Меню для работников предприятия
УТВЕРЖДАЮ
директор кафе «Надежда»
«__»_______________2015 г.
Меню для работников предприятия представлено в таблице 4
Таблица 4 - Меню для работников предприятия
N по сборнику рецептур 2013 г |
Наименование блюда |
Выход |
№ 13
№ 34
№ 171
№ 216
№ 641 № 488 № 608
№ 378 № 694
№ 868
№ 943 № 343
|
Холодные закуски Бутерброды со шпротами (батон, шпроты, огурец, майонез) Салат «Оливье» (Ветчина, картофель, морковь, яйца , лук репчатый , огурцы маринованные , яблоко, горошек зеленый) Салат Винегрет«» (капуста квашеная, картофель, свекла, горошек зеленый,лук репчатый,масло оливковое) Первые блюда. Борщ домашний (свекла, капуста, картофель, лук репчатый, помидоры, морковь) Суп с макаронными изделиями (бульон куриный, картофель, макароны, морковь, лук) Вторые блюда. Плов с курицей (куриное филе, рис, морковь, лук) Минтай жареный Котлета мясная Гарниры. Рис отварной Картофельное пюре Холодные напитки. Компот из сухофруктов Горячие напитки. Чай Кофе Хлебобулочные изделия. Булочка домашняя Хлеб пшеничный
|
70
150
150
250
250
250 100 70
200 200
200
200 100
|
Банкетное меню предприятия
УТВЕРЖДАЮ
директор Детское кафе «Надежда»
«__»_______________2015 г.
Банкетное меню предприятия представлено в таблице 5
Таблица 5 - Банкетное меню предприятия
N по сборнику рецептур |
Наименование блюда |
Выход |
1 |
2 |
3 |
ТТК 10 ТТК 11 ТТК 12 ТТК 13 ТТК 14 ТТК 15 |
Холодные закуски и салаты Канапе с тигровой креветки Канапе с ветчиной «Красная шапочка» «Сюрприз» «Мышка» «Фруктик»
|
30 30 150 150 150 150
|
ТТК 19
ТТК 19 |
Первые блюда. «Лесное лукошко» (крем – суп из белых грибов с гренками) «Золотая рыбка» (уха из лосося со сливками)
|
250
250 |
ТТК 20
ТТК 21
ТТК 22 |
Вторые блюда. «Курочка Ряба» (котлета с картофельным пюре на сливках) «Бычок, смоляной бочок» (отбивная с картофельными крокетами) «Емеля» (лосось жареный с овощами) |
250
250
250 |
ТТК 16
ТТК 17
ТТК 18 |
Сладкие блюда. «Снеговик» (Мороженое с ягодами) «Апельсиновый рай» (мороженое, мандарины, виногдад, взбитые сливки, шоколад) Пирожное «Медовик»
|
200
300
170 |
Продолжение
таблицы 5
1 |
2 |
3 |
ТТК 20
ТТК 21 |
Холодные напитки. «Красный персик» (Сок персиковый,сироп гранатовый) «Ванилька» (мороженое, ваниль, сок апельсиный)
|
250
250 |
№ 943 № 343
|
Горячие напитки. Чай Кофе
|
200 200 |
|
Хлебобулочные изделия. Хлеб ржаной Хлеб пшеничный
|
50 50
|
Далее производится разбивка блюд по группам.
Расчет количества блюд сведен в таблицу 6
Таблица 6 - Разбивка блюд по группам.
Наименование блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд, шт. |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
4116 |
||||||
Фирменные |
20 |
100 |
|
823 |
823 |
|
Пирожное «Теремок» |
|
|
17 |
|
|
140 |
Яблочный десерт «Ну – погоди!!!» |
|
|
13 |
|
|
107 |
Суфле «Нежность» |
|
|
27 |
|
|
222 |
Коктейль «Фиалка» |
|
|
16 |
|
|
132 |
Десерт для маленькой принцессы |
|
|
27 |
|
|
222 |
Холодные закуски |
30 |
37 |
|
1235 |
457 |
|
Канапе с семгой «Радуга» |
|
|
29 |
|
|
132 |
Тарталетка «Лесная полянка» |
|
|
33 |
|
|
151 |
Тарталетка «Морячок» |
|
|
38 |
|
|
174 |
Салаты: |
|
35 |
|
|
432 |
|
«Кубики-рубики» |
|
|
18 |
|
|
78 |
«Чунга-Чанга» |
|
|
17 |
|
|
73 |
«Теремок» |
|
|
13 |
|
|
56 |
«Под парусом» |
|
|
20 |
|
|
86 |
Продолжение
таблицы 6
|
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
«Ананасовый рай» |
|
|
20 |
|
|
86 |
«Ромашка» |
|
|
12
|
|
|
53 |
Молоко и молочные продукты: |
|
28 |
|
|
346 |
|
Творожок «Нежность» |
|
|
46 |
|
|
159 |
Натуральный йогурт с фруктами |
|
|
54 |
|
|
187 |
Первые блюда |
10 |
80 |
50 |
412 |
330 |
110 |
Картофельный суп «Смешарики» |
|
|
70 |
|
|
231 |
Суп «Витаминка» |
|
|
30 |
|
|
99 |
Суп – пюре «Облако» |
|
20 |
100 |
|
82 |
82 |
Вторые блюда |
20 |
|
|
823 |
|
|
Рыбные: |
|
28 |
|
|
230 |
|
«Рыбка в пруду» |
|
|
61 |
|
|
140 |
«Золотая рыбка» |
|
|
39 |
|
|
90 |
Мясные: |
|
42 |
|
|
346 |
|
«Волшебный горшочек» |
|
|
23 |
|
|
79 |
Плов «Цыпа» |
|
|
17 |
|
|
59 |
Веселые нагетсы |
|
|
21 |
|
|
73 |
Котлеты «Божья коровка» |
|
|
17 |
|
|
59 |
«Забавные ежи» |
|
|
22 |
|
|
76 |
Овощные: |
|
7 |
|
|
58 |
|
Овощное рагу «Радужка» |
|
|
100 |
|
|
58 |
Гарниры |
|
8 |
|
|
66 |
|
Муравейник |
|
|
30 |
|
|
20 |
Волшебное облако |
|
|
41 |
|
|
26 |
Белоснежка |
|
|
29 |
|
|
20 |
Мучные блюда |
|
15 |
|
|
123 |
|
Пицца «Пачито» |
|
|
31 |
|
|
38 |
Пицца «Гавайская» |
|
|
42 |
|
|
52 |
Пицца «Тутти-Фрутти» |
|
|
27 |
|
|
33 |
Сладкие блюда |
20 |
|
|
823 |
823 |
|
Десерт «Шокко Барокко» |
|
|
20 |
|
|
165 |
Шашлык от «Карабаса-Барабаса» |
|
|
19 |
|
|
156 |
Пудинг «Мультик» |
|
|
13 |
|
|
107 |
Банановый сплит |
|
|
17 |
|
|
140 |
Творожные роллы «Телепузики» |
|
|
16 |
|
|
132 |
Количество горячих и холодных напитков,
покупных товаров определяется на основе
норм потребления на 1 человека.
Ассортимент и количество покупной продукции сведен в таблицу 7.
Таблица 7 - Ассортимент и количество покупной продукции
ТТК, ТУ, ГОСТ, ОСТ |
Наименование продукции |
Выход |
Норма потребления |
Количество человек |
Количество продукции |
|
г, л, шт. |
порц. |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Горячие напитки |
|
0,1 |
2058 |
205,8 |
|
ГОСТ 1938-90 |
Чай «Английский элитный» |
0,4 |
|
|
59,3 |
148 |
Чай «Lipton» |
0,4 |
|
|
47 |
118 |
|
Чай «Тee» |
0,4 |
|
|
68 |
170 |
|
Чай «Greenfield» |
0,2 |
|
|
31,5 |
157 |
|
ГОСТ 21-94 |
Порционный сахар |
0,015 |
0,007 |
2058 |
14 |
|
ГОСТ Р 53435-2009 |
Порционные сливки |
0,002 |
0,01 |
2058 |
21 |
|
|
Холодные напитки |
|
0,2 |
2058 |
411,6 |
|
ГОСТ Р 51153-98 |
Фруктовая вода: |
|
0,2 |
2058 |
147,2 |
|
«Coca-Cola» |
0,33 |
|
|
|
446 |
|
«Sprite» |
0,6 |
|
|
|
245 |
|
«Fanta» |
0,6 |
|
|
|
245 |
|
«Лимонад» |
1,5 |
|
|
|
98 |
|
«Ариант» |
1,5 |
|
|
|
98 |
|
ГОСТ 13273-88 |
Минеральная вода: |
|
0,2 |
2058 |
50 |
|
«Bon Aqua» |
0,5 |
|
|
|
100 |
|
«Aqua Minerale» |
1,5 |
|
|
|
33 |
|
«Ариант» |
0,5 |
|
|
|
100 |
|
|
Натуральные соки: |
|
0,02 |
2058 |
214,4 |
|
ГОСТ Р 51398-99 |
Сок «Я» |
1 |
|
|
|
214 |
Сок «Тропикано» |
1 |
|
|
|
214 |
|
Сок «Фруктовый сад» |
1 |
|
|
|
215 |
|
Сок «Сады придония» |
1 |
|
|
|
214 |
|
Сок «Любимый» |
1 |
|
|
|
214 |
|
Сок «Тонус» |
1 |
|
|
|
214 |
|
Сок «Добрый» |
0,2 |
|
|
|
1070 |
|
Сок «Rich» |
0,2 |
|
|
|
1070 |
|
Продолжение
таблицы 7
ГОСТ 27842-88 |
Ржаной |
0,5 |
|
|
107 |
2150 |
Пшеничный |
0,5 |
|
|
150 |
2990 |
|
|
Конфеты |
|
0,01 |
2058 |
21 |
|
ГОСТ Р 52821-2007 |
«Alpen Gold» |
0,1 |
|
|
|
210 |
«Dove» |
0,1 |
|
|
|
210 |
|
«Воздушный» |
0,1 |
|
|
|
210 |
|
«Nestle» |
0,1 |
|
|
|
210 |
|
«Аленка» |
0,1 |
|
|
|
210 |
|
«Milka» |
0,1 |
|
|
|
210 |
|
«Snickers» |
0,1 |
|
|
|
210 |
Далее составляется производственная программа предприятия, которая представлена в виде таблицы 8
Таблица 8 - Производственная программа предприятия.
Наименования кулинарной продукции |
Количество продукции, реализуемой, шт |
Итого |
||
в зале предприятия |
В банкетном зале |
по меню для работников |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Горячие напитки |
||||
Чай в ассортименте |
180 |
50 |
15 |
245 |
Кофе |
- |
- |
15 |
15 |
Холодные напитки |
||||
|
200 |
- |
- |
200 |
Красный персик |
|
50 |
|
50 |
Ванилька |
- |
50 |
- |
50 |
Компот из сухофруктов |
- |
- |
15 |
15 |
Хлебобулочные, мучные, кондитерские кулинарные изделия |
||||
Пицца «Пачито» |
38 |
- |
- |
38 |
Пицца «Гавайская» |
52 |
- |
- |
52 |
Пицца «Тутти Фрутти» |
32 |
- |
- |
3 |
Булочка «Домашняя» |
- |
- |
15 |
15 |
Холодные блюда и закуски |
||||
Канапе с семгой «Штурм» |
132 |
- |
-
|
132 |
|
151 |
- |
- |
151 |
Сок
свежевыжатый в ассортименте
Тарталетка «Морячок» |
174 |
- |
- |
174 |
Канапе с тигровой креветкой |
- |
50 |
- |
50 |
Канапе с ветчиной |
- |
50 |
- |
50 |
Бутерброды со шпротами |
- |
- |
15 |
15 |
Оливье |
- |
- |
15 |
15 |
Винегрет |
- |
- |
15 |
15 |
«Кубики - рубики» |
78 |
- |
- |
- |
«Чунга Чанга» |
73 |
- |
- |
- |
«Теремок» |
56 |
- |
- |
- |
Ананасовый рай |
86 |
- |
- |
- |
«Под парусом» |
86 |
- |
- |
- |
Ромашка |
53 |
- |
- |
- |
«Сюрприз» |
- |
50 |
|
50 |
«Мышка» |
- |
50 |
|
50 |
«Фруктик» |
- |
50 |
|
50 |
Молочные и кисломолочные блюда |
||||
Творожок «Нежность» |
159 |
- |
- |
159 |
Натуральный йогурт с фруктами |
187 |
- |
- |
187 |
Ванильный коктейль |
200 |
- |
- |
200 |
Банановый коктейль |
200 |
- |
- |
200 |
Клубничный коктейль |
200 |
- |
- |
200 |
Шоколадный коктейль |
200 |
- |
- |
200 |
Супы |
||||
«Лесное лукошко» |
- |
50 |
- |
50 |
«Золотая рыбка» |
- |
50 |
- |
50 |
Борщ домашний |
- |
- |
15 |
15 |
Суп с макаронными изделиями |
- |
- |
15 |
15 |
Картофельный суп «Смешарики» |
231 |
- |
- |
231 |
Суп «Витаминка» |
99 |
- |
- |
99 |
Суп – пюре «Облако» |
82 |
- |
- |
82 |
Вторые горячие |
||||
Рыбка в пруду |
140 |
- |
- |
140 |
Волшебный горшочек |
90 |
|
|
90 |
Плов «Цыпа» |
59 |
- |
- |
59 |
Продолжение
таблицы 8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Веселые нагетсы |
73 |
- |
- |
73 |
Котлеты «Божья коровка» |
59 |
- |
- |
59 |
Забавные ежи |
76 |
- |
- |
76 |
|
58 |
- |
- |
58 |
Минтай жареный |
- |
- |
15 |
15 |
Курочка Ряба |
- |
50 |
- |
50 |
Бычок, смоляной бочок |
- |
50 |
- |
50 |
Емеля |
- |
50 |
- |
50 |
Сладкие блюда |
||||
«Снеговик» |
- |
50 |
- |
50 |
«Апельсиновый рай» |
- |
50 |
- |
50 |
Пирожное «Медовик» |
- |
50 |
- |
50 |
Десерт «Шокко- Барокко» |
165 |
- |
- |
165 |
Шашлык от «Карабаса Барабаса» |
156 |
- |
- |
156 |
Пудинг «Мультик» |
107 |
- |
- |
107 |
Банановый сплит |
140 |
- |
- |
140 |
Творожные роллы «Телепузики» |
132 |
- |
- |
132 |
Творожные роллы «Сказка» |
123 |
- |
- |
123 |
Карта напитков |
||||
Чай в ассортименте |
170 |
50 |
- |
220 |
Сок в ассортименте |
210 |
50 |
- |
260 |
Конфеты в ассортименте |
100 |
- |
- |
100 |
Овощное
рагу «Радужка»
Далее составляются графики реализации и приготовления блюд.
График реализации блюд составляют на основании графиков загрузки зала, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции.
Количество блюд реализуемых в течение дня nч., шт. определяется по формуле:
nб.= n*k (4),
где n-количество блюд, реализуемых за день, шт.
k- коэффициент перерасчета для данного часа, который рассчитывается по формуле:
k=
(5),
где,
Nч.-
количество потребителей посетивших
предприятие в течение данного часа.
N- количество посетителей за весь день(определяется по графику загрузки зала).
k10-11=
=
0,10 nч
=2058*0,10
k11-12= =0,10 nч=2058*0,10
k12-13=
=0,18
nч=2058*0,18
k13-14= =0,18 nч= 2058*0,18
k14-15=
=0,16
nч=
2058*0,16
k15-16=
=0,12
nч=
2058*0,12
k16-17=
=0,06
nч=
2058*0,06
k17-18=
=0,08
nч=
2058*0,08
График реализации блюд представлен в таблице 9
Таблица 9 - График реализации блюд.
Наименование блюд |
количество порций |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
Коэффициент перерасчета |
|
|||||||||
0,10 |
0,10 |
0,18 |
0,18 |
0,16 |
0,12 |
0,06 |
0,08 |
0,08 |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
10 |
Пирожное «Теремок» |
140 |
14 |
14 |
26 |
26 |
23 |
17 |
9 |
11 |
11 |
Коктейль «Фиалка» |
132 |
13 |
13 |
25 |
25 |
21 |
16 |
8 |
11 |
11 |
Десерт «Для маленькой принцессы» |
222 |
23 |
23 |
40 |
40 |
36 |
28 |
14 |
18 |
18 |
Канапе с семгой «Штурм» |
132 |
13 |
13 |
25 |
25 |
21 |
16 |
8 |
11 |
11 |
Тарталетка «Лесная полянка» |
151 |
15 |
15 |
27 |
27 |
25 |
19 |
10 |
13 |
13 |
Тарталетка «Морячок» |
174 |
17 |
17 |
31 |
31 |
29 |
22 |
12 |
15 |
15 |
«Кубики – Рубики» |
78 |
8 |
8 |
14 |
14 |
12 |
9 |
6 |
7 |
7 |
«Чунга – Чанга» |
73
|
7 |
7 |
13 |
13 |
12 |
9 |
6 |
7 |
7 |
«Теремок» |
56 |
6 |
6 |
10 |
10 |
10 |
7 |
3 |
4 |
4 |
«Под парусом» |
86 |
9 |
9 |
15 |
15 |
14 |
10 |
6 |
8 |
8 |
«Ромашка» |
53 |
5 |
5 |
10 |
10 |
8 |
6 |
4 |
5 |
5 |
«Анасовый рай» |
86 |
9 |
9 |
15 |
15 |
14 |
10 |
6 |
8 |
8 |
Творожок «Нежность» |
159
|
16
|
16 |
29
|
29
|
26
|
19
|
11
|
13
|
13 |
Натуральный йогурт с фруктами |
187 |
19 |
19 |
34 |
34 |
31 |
23 |
12 |
15 |
15 |
|
140 |
14 |
14 |
25 |
25 |
23 |
18 |
9 |
12 |
12 |
«Шокко-Барокко» |
165
|
17
|
17
|
30
|
30
|
26
|
21
|
11
|
13
|
13 |
Роллы «Сказка» |
123
|
12
|
12
|
22
|
22
|
20
|
16
|
8
|
11
|
11 |
Роллы «Телепузики» |
132 |
13 |
13 |
25 |
25 |
21 |
16 |
8 |
11 |
11 |
Банановый
сплит