Глава 2. Технологический раздел
2.1 Разработка производственной программы
Производственная программа – это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделов и магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цехов.
Основанием для построения производственной программы предприятия служит меню расчетного дня.
Разработка производственной программы предприятия ведется на основании действующих нормативных документах, примерного ассортимента выполняемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарной продукции предприятия.
Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке.
- составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия
- рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупателей продукции [3].
Существует несколько разновидностей меню: со свободным выбором блюд, меню дневного рациона, банкетное меню, меню шведского стола, винная карта, меню для производственных работников и другие. Для каждого типа предприятия общественного питания существует свой порядок написания меню. Блюда, закуски, напитки, включаемые в меню должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки.
На данном предприятии меню со свободным выбором блюд.
Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, по технико-технологическим картам.
Меню
детского кафе «Надежда»
представлено в таблице 3.
Таблица 3 - Меню детского кафе «Надежда»
N по сборнику рецептур |
Наименование блюда |
Выход |
1 |
2 |
3 |
ТТК 1
ТТК 4
ТТК 2
ТТК 3 |
Фирменные блюда Пирожное «Теремок» (творог, сливки взбитые, молоко. ваниль, масло сливочное, апельсины, киви) Яблочный десерт «Ну – погоди!» (яблоки, шоколад, фундук, сгущенное молоко, сметана, кокосовая стружка,) Суфле «Нежность» Коктейль «Фиалка» (молоко, банан, клубника) Десерт «Для маленькой принцессы» (корзиночка из песочного теста со взбитыми сливками и фруктами) |
150
200
120 300
70
|
ТТК 4
ТТК 5
ТТК 6
ТТК 7
ТТК 8
ТТК 9
ТТК 10
|
Холодные блюда и закуски. Канапе с семгой «Штурм» (семга,сыр,маслины,огурцы) Тарталетка «Лесная полянка» (грузди, сметана, зеленый горошек) Тарталетка «Морячок» (икра, яйца, масло сливочное) Салаты.
«Кубики - рубики» (огурцы, помидоры, брынза, маслины) «Чунга Чанга» (банан,киви,апельсин,виноград, йогурт вишневый) «Теремок» (Огурцы, крабовые палочки, кукуруза консервированная, сухарики) «Под парусом» (сыр, огурцы, филе вареной курицы, авокадо, перец сладкий, листья салаты ) «Ананасовый рай» (филе копченой курицы, ананас консервированный, кукуруза консервированная сладкая,маслины) «Ромашка» (редиска,пекинская капуста,)
|
20
50
50
150
150
150
150
150
150
|
ТТК 11
ТТК 12
ТТК 13
ТТК 14
ТТК 15 |
Молоко и молочные продукты. Творожок «Нежность» (творог,сметана,смородина) Натуральный йогурт с фруктами Ванильный коктейль (мороженое, коктейль «Чудо» ванильный)
Банановый коктейль (мороженое, коктейль «Чудо» ванильный, бананы) Клубничный коктейль (мороженое, коктейль «Чудо» клубничный) Шоколадный коктейль (шоколадное мороженое, коктейль «Чудо» ванильный)
|
200
200 300
300
300
300
|
ТТК 16
ТТК 17
ТТК 18
|
Первые блюда. Картофельный суп «Смешарики» (бульон куриный, картофель, сыр, лук, морковь) Суп «Витаминка» (капуста брюссельская, лук порей, стебель сельдерея, морковь, горошек зеленый, зелень) Суп-пюре «Облако» (вода, курица, яйца, сливки, масло сливочное, зелень петрушки)
|
250
250
250
|
ТТК 19
ТТК 20
ТТК 21
ТТК 22 ТТК 23 ТТК 24
ТТК 25 |
Вторые блюда. «Рыбка в пруду» (форель, морковь, лук, сыр, масло сливочное, зелень) «Волшебный горшочек» (жаркое из свинины) Плов «Цыпа» (Филе курицы, рис, морковь, лук, изюм) Веселые нагетсы (филе курицы,яйцо) Котлеты «Божья коровка». (фарш свиной, перец болгарский, зелень) «Забавные ежи» (фарш, рис, лук. яйцо) Овощное рагу «Радужка» (помидоры, кабачки, морковь, баклажаны)
|
200
200
200
250
140
120
230
|
ТТК 26
ТТК 27 ТТК 28 |
Гарниры. «Муравейник» (картофель фри) «Волшебное облако» (картофельное пюре) «Белоснежка» (Рис отварной) |
100
100
100 |
ТТК 29
ТТК 30
ТТК 31
ТТК 32 |
Мучные блюда. Пицца «Пачито» (тесто др., грибы, бекон, огурцы маринованные, филе копченой курицы, сыр Гауда) Пицца «Гавайская» (тесто др., ветчина, кукуруза консервированная сладкая, ананас консервированный, сыр Гауда) Пицца «Тутти Фрутти» (тесто др., джем черничный, клубника в сиропе, мандарины, виноград, киви, бананы)
|
350
350
350 |
ТТК 33
ТТК 34
ТТК 35
ТТК 36
ТТК 37 |
Сладкие блюда. Десерт «Шокко Барокко» (мороженое клубничное, мороженое шоколадное, сливки взбитые, мандарины, ананасы консервированные, виноград, бананы, палочки Твикс) Шашлык «от Карабаса Барабаса» ( Бананы, апельсины, киви, мандарины, консервированные персики, консервированные ананасы) Пудинг «Мультик» Банановый сплит (Грецкие орехи, мороженое, вишня, бананы, печенье, сливки взбитые) Творожные роллы «Телепузики» (финики, кунжут, фундук, сах. пудра, творог, сметана) Творожные роллы «Сказка». (грецкие орехи, изюм, мед, творог, сметана)
|
170
170
160 250
270
270
|
|
Холодные напитки. Сок апельсиновый свежевыжатый Сок яблочный свежевыжатый Сок морковный свежевыжатый Сок томатный свежевыжатый
|
250 250 250 250 |
|
Горячие напитки. Чай в ассортименте
|
400 |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия. Хлеб ржаной Хлеб пшеничный
|
50 50 |
