Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда: Пирожное «Теремок»
Область применения: Детское кафе
Перечень сырья: творог, молоко сгущенное, масло сливочное, банан, печенье, молоко, сметана, сахарный песок, какао.
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверение качества.
Таблица 25.
Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ) |
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
|
Масса брутто |
Масса нетто |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
ГОСТ Р 52096-2003 |
Творог |
42 |
42 |
ГОСТ Р 52969-2008 |
Сливочное масло |
8 |
8 |
ГОСТ 2903-78 |
Молоко сгущенное |
18 |
18 |
ГОСТ 13928 |
Молоко |
17 |
17 |
ГОСТ Р 51603-2000 |
Банан |
37 |
37 |
ГОСТ 15846 |
Печенье «Юбилейное» |
38 |
38 |
ГОСТ Р 52092-2003 |
Сметана |
3 |
3 |
ГОСТ 21-94 |
Сахар |
7 |
7 |
ГОСТ 5897-90 |
Какао |
1 |
1 |
|
Выход |
- |
250 |
Технология
приготовления
Размягченное масло чуть-чуть подсолить и взбить с сахаром. Как только сахар растворится, добавить к этому сливочному крему творог, перемешать. Разделить крем на 2 части, в одну добавить какао. Выстелить плоскую поверхность стола пищевой пленкой или фольгой.
Смачивая каждое печенье в молоке, из половины печенья (18 штук) выложить прямоугольник:
Смазать полученный корж белым или шоколадным творожным кремом, взяться за края пленки (или фольги) с обеих длинных сторон торта, приподнять ее, приближая крайние ряды печенья, левый и правый, навстречу друг другу и соединить их. То есть, средний ряд печенья остается как дно домика, а боковые образуют над ним этакую двускатную крышу, выложить второй слой печенья, смоченного в молоке, и промазать его вторым, оставшимся кремом
Приготовление глазури, соединить сухой порошок какао с сахаром и солью. Добавить к ним молока, смешать, чтобы сахар чуток начал подмокать, растворяясь. Добавить масло и подогреть, часто помешивая до загустения и растворения сахара.
Залить торт глазурью, чуть подождать, пока она начнет подсыхать, затем завернуть Творожный домик (свободными краями пленки или фольги) и поставить схватываться на 12 часов в холодильник.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Выкладываем блюдо на тарелку, посыпаем сахарной пудрой. Температура подачи 14 градусов, срок реализации 6 часов.
Показатели качества и безопасности
Внешний вид: треугольная форма, форма сохранена.
Консистенция: мягкая.
Вкус: входящих продуктов.
Цвет: на разрезе мраморный
Запах: входящих продуктов.
Физико-химические показатели
Таблица 26
Показатель |
Содержание, г |
Массовая доля сухих веществ |
|
Массовая доля жира, не более, не менее |
11,7 10,5 |
Массовая доля сахара |
|
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более…………………………………………………..1*103
БГКП…………………………………………………………………………...1,0
Бактерии рода протей…………………………………………………………0,1
Коагулазоположительный стафилококк………………………………………1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы……….…………2,5
Пищевая и энергетическая ценность блюда,
на 100 г продукта
Таблица 27
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
10 |
11,7 |
45,7 |
328 |
И
нженер-технолог
Корниенко Н.Н
дпись
Ф.И.О.
Наименование сырья |
Химический состав, г |
Эц, ккал
|
Масса брутто на 1 порцию, г |
Масса нетто на 1 порцию, г |
|||||
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||||||
Спр
|
Фак |
Спр |
Факт |
Спр |
Факт |
||||
Творог |
15,8 |
6,6 |
0,5 |
0,2 |
2,7 |
1,1 |
- |
42 |
42 |
Молоко сгущенное |
7,8 |
1,4 |
8,7 |
1,6 |
55,8 |
10 |
- |
18 |
18 |
Банан |
1,3 |
0,2 |
0 |
0 |
22,4 |
8,3 |
- |
37 |
37 |
Масло сливочное |
0,2 |
0,02 |
0,2 |
0,02 |
83,4 |
6,7 |
- |
8 |
8 |
Печенье «Юбилейное» |
4,1 |
1,6 |
24,7 |
9,4 |
70 |
26,6 |
- |
38 |
38 |
Сметана |
2,5 |
0,08 |
15 |
0,5 |
31 |
0,9 |
- |
3 |
3 |
Сахар |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
7 |
- |
7 |
7 |
Какао |
0,6 |
0,06 |
0 |
0 |
12,6 |
0,13 |
- |
1 |
1 |
Итого: |
- |
10 |
- |
11,7 |
|
45,7 |
328 |
250 |
250 |
О
тветственный
исполнитель
Поспелова Н.А.
Подпись Ф.И.О.
Расчеты энергетической ценности
Пирожное «Теремок»
Таблица 28
Б=6,6+1,4+0,2+0,02+1,6+0,08+0,06=10
Ж=0,2+1,6+0,02+9,4+0,5=11,7
У=1,1+1+8,3+6,7+26,6+0,9+7+0,13=45,7
А=(Б+У)*4+Ж*9
А=(10+45,7)*4+11,7*9=328ккал
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
________ Попова И.Н.
«___» _________ 2015 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: Суфле «Нежность»
Область применения: Детское кафе
Перечень сырья: яйцо, мука пшеничная, сахар песок, сливки 33 %, сгущенка вареная, шоколад молочный, желатин
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверение качества.
Таблица 29
Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ) |
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
|
Масса брутто |
Масса нетто |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
ГОСТ Р 52121-2003 |
Яйцо |
8 |
8 |
ГОСТ Р 52189-2003. |
Мука пшеничная |
13 |
13 |
ГОСТ 21-94 |
Сахар |
13 |
13 |
ГОСТ 3623 |
Сливки 33 % |
53 |
53 |
ОСТ 23651-79 |
Сгущенка вареная |
31,5 |
31,5 |
ГОСТ 10526-63 |
Шоколад белый |
1,5 |
|
ГОСТ 23058-89 |
Желатин |
1,5 |
1,5 |
|
Выход |
|
120 |
Приготовление бисквита: Взбить
яйца с сахаром до бела, вмешать муку с
разрыхлителем.
Формочку диаметром 22см, выстелить пекарской бумагой, вылить тесто, выпечь в разогретой духовке. Бисквит вынуть из формы и остудить.
Приготовление суфле: Желатин замочить в воде до полного разбухания на 40минут.
В кастрюлю влить сливки и сгущёнку, подогревая на огне растворить сгущёнку полностью, затем процедить через сито. Желатин процедить в сливочную массу. Поместить в холодильник на 2 часа, после охлаждения взбить миксером мин 5.
Далее бисквит поместить обратно в форму и вылить на него суфле, убрать в холодильник на 12 часов.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Выкладываем блюдо на тарелку, посыпаем сахарной пудрой. Температура подачи 14 градусов, срок реализации 6 часов.
Показатели качества и безопасности
Внешний вид: треугольная форма, форма сохранена.
Консистенция: мягкая.
Вкус: входящих продуктов.
Цвет: на разрезе мраморный
Запах: входящих продуктов.
Физико-химические показатели
Таблица 30
Показатель |
Содержание, г |
Массовая доля сухих веществ |
|
Массовая доля жира, не более, не менее |
22,3 20,7 |
Массовая доля сахара |
|
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более…………………………………………………..1*103
БГКП…………………………………………………………………………...1,0
Бактерии рода протей…………………………………………………………0,1
Коагулазоположительный стафилококк………………………………………1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы……….…………2,5
Пищевая и энергетическая ценность блюда,
на 100 г продукта
Таблица 31
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
13,5 |
22,3 |
43,7 |
429 |
И нженер-технолог Корниенко И.Н.
Подпись Ф.И.О.
О тветственный исполнитель Поспелова Н.А.
Подпись Ф.И.О.
Расчеты энергетической ценности
Суфле «Нежность»
Таблица 32
Наименование Сырья |
Химический состав, г |
Эц, ккал
|
Масса брутто на 1 порцию, г |
Масса нетто на 1 порцию, г |
|||||
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||||||
Спр
|
Фак |
Спр |
Факт |
Спр |
Факт |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Яйцо |
12,5 |
1 |
12 |
0,9 |
0,6 |
0,05 |
|
8 |
8 |
Мука пшеничная |
10,8 |
1,4 |
1,1 |
0,1 |
72,9 |
9,5 |
|
13 |
13 |
Сахар |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
14 |
|
13 |
13 |
Сливки 33 % |
2,2 |
1,2 |
33 |
17,5 |
3,1 |
1,6 |
|
53 |
53 |
Молоко сгущенное |
7,8 |
2,5 |
8,7 |
2,7 |
55,8 |
17,6 |
|
31,5 |
31,5 |
Шоколад белый |
4,9 |
0,07 |
34,7 |
1 |
52,4 |
0,8 |
|
1,5 |
1,5 |
Желатин |
87,2 |
1,3 |
0,4 |
0,1 |
0,7 |
0,1 |
|
1,5 |
1,5 |
Итого: |
|
13,5 |
|
22,3 |
|
43,7 |
429 |
120 |
120 |
Б=1+1,4+1,2+2,5+0,07+1,3=13,5
Ж=0,9+0,1+17,5+2,7+1+0,1=22,3
У=0,05+9,5+14+1,6+17,6+0,8+0,1=43,7
А=(Б+У)*4+Ж*9
А=(13,5+43,7)*4+22,3*9=429ккал
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
________ Попова И.Н.
«___» _________ 2015 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: Десерт «Для маленькой принцессы»
Область применения: Детское кафе
Перечень сырья: сметана, яйца, масло сливочное, мука пшеничная, сахар, сок апельсиновый, желатин, сливки 33%, курага, малина, клюква, киви.
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверение качества. Таблица 33
Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) |
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
|
Масса брутто |
Масса нетто |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
ГОСТ Р 52092-2003 |
Сметана |
9 |
9 |
ГОСТ Р 52121-2003 |
Яйца (желтки) |
5 |
5 |
ГОСТ Р 52969-2008 |
Масло сливочное |
12,5 |
12,5 |
ГОСТ Р 52189-2003. |
Мука пшеничная |
2,5 |
2,5 |
ГОСТ 21-94 |
Сахар |
3,7 |
3,7 |
ГОСТ 3623 |
Сливки |
11,9 |
11,9 |
ГОСТ 23058-89 |
Желатин |
1 |
1 |
Продолжение
таблицы 33
1 |
2 |
3 |
4 |
ГОСТ 4427-82 |
Апельсиновый сок |
11,2 |
11,2 |
ГОСТ 28501-90 |
Курага |
6 |
6 |
ГОСТ 3525-75 |
Малина |
5 |
5 |
ГОСТ Р 53589-2009 |
Киви |
5 |
5 |
ГОСТ 8777—80 |
Клюква |
5 |
5 |
|
Выход |
- |
70 |
Приготовление теста: сливочное масло смешать с мукой, добавить желтки, сметану, соль и замесить тесто. Накрыть его пищевой пленкой и поставить на 30 мин. на холод. Такое тесто можно приготовить заранее – оно хранится в холодильнике до 3 дней.
Формы для корзиночек поставить на 2–3 ч в холодильник. После этого их не надо смазывать маслом. Заранее разогреть духовку до 200 °С. В каждую формочку положить по небольшому кусочку теста, распределить его руками по всей поверхности. Толщина теста должна быть 2–3 мм. Поставить в духовку на 10 мин. Вынуть из духовки, накрыть полотенцем, дать остыть.
Курагу промыть, залить холодной водой, довести до кипения и снять с огня. С помощью блендера измельчить курагу в пюре. Сливки взбить в плотную пену. Соединить взбитые сливки с пюре из кураги и быстро перемешать легкими движениями.
Желатин замочить в 1 стакане холодной воды. Когда он набухнет, поставить его на водяную баню, влить апельсиновый сок и, постоянно размешивая, довести до кипения, но не кипятить.
Очищенные от кожуры
свежие или консервированные фрукты,
например, киви и абрикосы, нарезать
тонкими лепестками. Ягоды вымыть и
обсушить бумажными полотенцами. На дно
каждой корзиночки положить по 2–3 ст.
л. крема из 
взбитых
сливок и кураги. Сверху уложить киви,
абрикосы и ягоды. С помощью кисточки
покрыть слоем желе.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Выкладываем блюдо на десертную тарелку, украшаем ягодами или фруктами, покрываем слоем желе. Температура подачи 14 градусов, срок реализации 6 часов.
Показатели качества и безопасности
Внешний вид: выпеченное изделие, украшенное фруктами.
Консистенция: мягкая.
Вкус: входящих продуктов.
Цвет:
Запах: входящих продуктов.
Физико-химические показатели
Таблица 34
Показатель |
Содержание, г |
Массовая доля сухих веществ |
|
Массовая доля жира, не более, не менее |
17,3 15,6 |
Массовая доля сахара |
|
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не блее……………………………………………….…..1*103
БГКП………………………………………………………………………….....1,0
Бактерии рода протей………………………………………………………..…0,1
Коагулазоположительный стафилококк………………………………………1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмнеллы……….……………2,5
Пищевая
и энергетическая ценность блюда,
на 100 г продукта
Таблица 35
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
2,6 |
17,3 |
9 |
242 |
И нженер-технолог Корниенко Н.Н.
Подпись Ф.И.О.
О тветственный исполнитель Поспелова Н.А.
Подпись Ф.И.О.
Расчеты энергетической ценности
Десерт «Для маленькой принцессы»
Таблица 36
Наименование Сырья |
Химический состав, г |
Эц, ккал
|
Масса брутто на 1 порцию, г |
Масса нетто на 1 порцию, г |
|||||
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||||||
Спр
|
Фак |
Спр |
Факт |
Спр |
Факт |
||||
Сметана |
2,5 |
0,2 |
25 |
2,2 |
3,1 |
0,2 |
|
9 |
9 |
Яйца |
12,5 |
0,6 |
12 |
0,6 |
0,6 |
0,03 |
|
5 |
5 |
Масло сливочное |
0,2 |
0,03 |
83,4 |
10,4 |
0,2 |
0,02 |
|
12,5 |
12,5 |
Мука пшеничная |
10,8 |
0,4 |
1,1 |
0,03 |
72,9 |
1,8 |
|
2,5 |
2,5 |
Сахар |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
3,7 |
|
3,7 |
3,7 |
Сливки |
2,2 |
0,3 |
33 |
4 |
3,1 |
0,4 |
|
12 |
12 |
Желатин |
87,2 |
0,9 |
0,4 |
0 |
0,7 |
0 |
|
1 |
1 |
Сок апельсиновый |
0,5 |
0,05 |
0 |
0 |
8,2 |
0,9 |
|
11 |
11 |
Курага |
1 |
0,06 |
0 |
0 |
10,2 |
0,6 |
|
6 |
6 |
Малина |
0,5 |
0,03 |
0 |
0 |
9 |
0,5 |
|
5 |
5 |
Киви |
0,8 |
0,04 |
0,4 |
0,02 |
8,2 |
0,4 |
|
5 |
5 |
Клюква |
0,4 |
0,02 |
0 |
0 |
4,7 |
0,2 |
|
5 |
5 |
Итого: |
|
2,6 |
|
17,3 |
|
9 |
242 |
|
70 |
Б=0,2+0,6+0,03+0,4+0,3+0,9+0,05+0,06+0,03+0,04+0,02=2,6
Ж=2,2+0,6+10,4+0,03+4+0,02+=17,3
У=0,2+0,03+0,02+1,8+3,7+0,4+0,9+0,6+0,5+0,4+0,2=9
А=(Б+У)*4+Ж*9
А= (12,6+9)*4+17,3*9=242ккал