- •1.1 Основные факторы, определяющие особенности французской кухни.
- •1.2. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов кулинарной обработки.
- •1.3. Ассортимент, технология приготовления, способы оформления и отпуск наиболее характерной продукции.
- •1.3.1. Ассортимент блюд Французской кухни
- •1.3.2. Технология приготовления
- •Процесс приготовления цыпленка с яблоками:
- •Процесс приготовления тушеного кролика с овощами:
- •1.4. Показатели качества и безопасности кулинарной продукции.
- •1.5. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд французской кухни.
- •2.2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Цыпленок с морковью».
- •2.2 Организация процесса приготовления вторых блюд французской кухни
- •2.2 Составление и расчет технологической карты блюда цыпленок с морковью;
- •2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
- •2.3. Разработка технологической схемы.
- •2.Требования к сырью
- •3. Рецептура Стейк говядина Шато Бриан
- •4.Технологический процесс
- •5.Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •1.Область применения
- •2.Требования к сырью
- •3.Рецептура
- •4.Технологический процесс
- •5.Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •1.Область применения
- •2.Требования к сырью
- •3.Рецептура
- •4.Технологический процесс
- •5.Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •1.Область применения
- •2.Требования к сырью
- •3.Рецептура
- •4.Технологический процесс
- •5.Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
1.3.1. Ассортимент блюд Французской кухни
Первые блюда:
Сливочный тыквенный суп с ароматными травами Французский луковый суп с тимьяном Суп из карамелизованного порея с вермутом
Вторые горячие блюда:
Цыпленок с яблоками
По-лангедокски фрикадельки с соусом
Тушеный кролик с овощами
Холодные блюда: Треска с фасолью Салат мясной Грибы с вином в сметане
24
1.3.2. Технология приготовления
Сливочный тыквенный суп с ароматными травами
1. В сотейнике на среднем огне обжарьте мелко нарезанный лук, мелко нарезанный сельдерей, тимьян, розмарин и мелко нарезанный шалфей на оливковом масле 5–7 минут до мягкости овощей. Посолите и поперчите и готовьте еще пару минут.
2. Тем временем, очистите тыкву и порежьте небольшими кубиками.
3. В сотейник добавьте тыкву и влейте бульон. Доведите до кипения, уменьшите огонь, закройте крышкой и варите 20 минут до мягкости тыквы.
4. Ручным блендером взбейте суп до состояния пюре, затем вмешайте сливки. Проверьте количество соль и подавайте, посыпав крутонами.
25
Французский луковый суп с тимьяном и чесночными крутонами с сыром
1. Растопить сливочное масло в кастрюле и обжарьте нарезанный полукольцами лук и тимьян до мягкого состояния на небольшом огне, примерно 20 минут.
2. Увеличить огонь и поджарить лук еще 15 минут, пока он не станет темно-золотистыми и не начнет карамелизоваться, иногда перемешивая.
3. Влить херес и готовить еще 2-3 минуты, затем влейте бульон, посолите и поперчите, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 10 минут.
4. Тем временем, поджарить тонко нарезанный ломтиками багет с 2 сторон до золотистого цвета. Натереть с обеих сторон зубчиками чеснока. Сбрызнуть оливковым маслом и посыпать тертым сыром. Выложить на противень и поставить под гриль на несколько минут, пока сыр не расплавиться.
5. Подавать суп с горячими крутонами.
26
Суп из карамелизованного порея с вермутом
1. Разрежьте стебли порея вдоль и тонко порежьте поперек. Выложите в большую миску и залейте холодной водой. Хорошо промойте и слейте в дуршлаг.
2. В большой кастрюле растопите сливочное масло и выложите подсушенный шалот. Готовьте на маленьком огне, помешивая, примерно 40 минут, пока лук не начнет подрумяниваться.
3. Затем добавьте сахар и готовьте, помешивая, еще 10 минут.
4. Влейте вермут и готовьте, помешивая, пока вся жидкость не выпарится примерно 10-15 минут.
5. Добавьте 0,5 стакана бульона и готовьте еще 10 минут, пока лук не станет румяным и бульон не выпарится.
6. Влейте оставшийся бульон, доведите до кипения, посолите и поперчите.
7. Подавайте, посыпав нарезанным шнитт-луком с сырными тостами.
27
Цыпленок с яблоками