7. Пищевая ценность

Блюда ________________________________________________________________ на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
6.7	10.4	10.6	158

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_____________________________________

Зав.производством:_____________________________________________

​ Разработка ТТК 1

УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

(Ф.И.О., дата)

68

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.5

Филе лосося с артишоками, бобами и картофельным фланом.

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Филе лосося с артишоками, бобами и картофельным фланом.

вырабатываемое ______________________________________________________________________и реализуемое в ______________________________________________________ и филиалах _______________________________________________________________

(указать наименование блюда и предприятие питания)

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Филе сибаса с артишоками, бобами и картофельным фланом______ , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества

69

3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, кг
	брутто	нетто
Филе лосося	0,193	0,187
тимьян лимонный	0,005	0,005
бульон рыбный	0,060	0,060
масло сливочное	0,065	0,065
соль	0,001	0,001
перец красный	0,001	0,001
Картофельный флан
картофель	92	60
яйцо	10	10
орех мускатный	0,001	0,001
Гарнир из помидоров, артишоков и бобов
помидоры	0,046	0,036
сахар	0,003	0,003
артишоки	0,094	0,047
бобы п/ф	0,011	0,011
Выход		150/75/60

70

4.Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Филе лосося

Филе лосося посолить , поперчить, уложить в форму, сбрызнуть маслом, добавить лимонный тимьян, рыбный бульон и убрать в духовой шкаф на 7 мин при 180 С

После получения сока добавить сливочное масло и продолжать готовить 2 минуты.

Картофельный флан

Картофель очистить и запечь в духовом шкафу 25 мин при температуре 180 С

Картофель растереть со сливочным маслом, добавить яйца, уваренный рыбный бульон, соль, перец и мускатный орех. Все перемешать.

Формы 8/1 см смазать маслом, заполнить картофельным пюре и готовить на водяной бане 15 мин при температуре 100 С. Затем дать подсохнуть в течении 20 мин

71

Гарнир из помидоров, артишоков и бобов

Из помидоров вырезать "лепестки" и запечь с оливковым маслом(50 г) и сахаром в духовом шкафу при температуре 80 С в течении 30 мин. Артишоки очистить, разрезать на дольки 1/4 или 1/6, обжарить на оливковом масле(100г)

Бобы очистить и обжарить на оливковом масле(50). Томатные "лепестки" разрезать пополам и подавать из расчета 5 шт на порцию артишоков.

72