- •Рупп "Гомельхлебпром" филиал Мозырский хлебозавод Отчёт по преддипломной практике
- •Содержание
- •1 Общая характеристика предприятия
- •2 Характеристика ассортимента продукции, выпускаемой предприятием
- •3 Технологическая часть. Организация работы предприятия
- •3.1 Доставка, хранение и подготовка сырья к производству
- •3.2 Описание технологических схем приготовления готовых изделий
- •4 Способ переработки брака и отходов на предприятии
- •5 Организация контроля качества на предприятии
- •6 Энергоснабжение предприятия
- •6.1 Теплоснабжение
- •6.2 Холодоснабжение
- •6.3 Электроснабжение
- •7 Водоснабжение
- •8 Энерго- и ресурсосбережение на предприятии
- •9 Охрана труда
- •10 Пути возможного совершенствования производства
- •Список использованных источников
5 Организация контроля качества на предприятии
На хлебозаводе с целью осуществления технохимического контроля организована производственная технологическая лаборатория. Разработано «Положение о производственной технологической лаборатории». Положение устанавливает структуру и состав лаборатории, функции, права, обязанности, ответственность и взаимодействие с подразделениями РУПП «Гомельхлебпром", хлебозаводами объединения и другими организациями и предприятиями.
Техническим руководителем ПТЛ является – начальник ПТЛ, который непосредственно подчиняется главному инженеру Мозырского хлебозавода и несет перед ним персональную ответственность за технические операции, за достоверность и объективность результатов испытаний, а перед директором – за рациональное использование выделенных средств, за экономическую эффективность работы ПТЛ. Начальник ПТЛ является полномочным представителем во взаимоотношениях с государственными и другими органами, организациями и учреждениями.
Руководителем по качеству производственно-технологической лаборатории является – инженер-радиолог, который несет ответственность пред самым высоким уровнем руководства, где принимаются решения по политике в области качества, за функционирование и обеспечение системы качества ПТЛ.
ПТЛ укомплектована персоналом, достаточным по штату, квалификации и опыту работы для проведения испытаний, обеспечения единства и достоверности результатов испытаний.
Обязанности, функции, права, ответственность и компетентность сотрудников ПТЛ определены их должностными инструкциями.
ПТЛ включает: подразделение физико-химического контроля (инженер-технолог-аналитик, инженер-технолог), подразделение радиометрического контроля (инженер-радиолог), подразделение микробиологического контроля (инженер-микробиолог).
Для осуществления контроля качества полуфабрикатов, сырья и готовой продукции ПТЛ оснащена необходимыми средствами измерений. Используется – рН-метр, милливольтметр, термометры лабораторные стеклянные, секундомер механический «Агат», гигрометр-психрометрический «Вит-1», радиометр «РКГ-02А», прибор комбинированный для измерения ионизирующих излучений «ДБГ-06Т», весы настольные электронные «ВТН-10», набор ареометров «АОН-1», весы лабораторные «ВТЛ-500».
Для проведения испытаний в лаборатории имеется: шкаф сушильный электрический СЭШ 3М (диапазон температур в рабочей камере от 0°С до 150°С) – определение массовой доли влаги – 2 штуки; шкаф суховоздушный ТВ-80 (диапазон температур от 0°С до 150°С) – определение картофельной болезни, определение массовой доли влаги т- 1 штука; прибор Журавлева – определение пористости мякиша – 2 штуки; термостат электрический воздушный ТС-80 – определение микробиологических показателей – 2 штуки; термостат электрический воздушный №3 – определение микробиологических показателей – 1 штука; шкаф сушильный электрический круглый 2В–151 – определение влажности – 1 штука; баня водяная отечественная – определение массовой доли сахара, плотность, микробиологические показатели; набор сит (диаметром 0,56 мм) - определение зараженности и загрязненности вредителями – 1 штука; прибор ВЧМ «Чижовой» (рабочая температура 160 °С) – 3 штуки; прибор ВЧМ «Анвитнрон» (рабочая температура 250°С) – определение влажности – 1 штука.
ПТЛ включает подразделение радиометрического контроля, подразделение физико-химического контроля, подразделение микробиологического контроля. В этих подразделениях имеется – вентиляция, сейф для хранения контрольных источников, холодильник, имеется канализация, горячее и холодное водоснабжение, контур заземления.
Работники лаборатории проводят работу в следующих направлениях: анализ основного и дополнительного сырья, анализ готовых изделий, микробиологический контроль, контроль показателей безопасности, производственно-технологическая работа, изучение и дальнейшее совершенствование производства, приготовление реактивов и поверка лабораторной аппаратуры и приборов.
Начальник лаборатории разрабатывает план работы лаборатории, технологический план процесса производства и основные технологические нормативы полуфабрикатов; обеспечивает организацию контроля сырья, технологического процесса и готовой продукции, учет действующей нормативной документации; контролирует работу по съёму металломагнитной примеси; организовывает проведение пробных выпечек с целью проверки качества сырья, установления производственной рецептуры; распределяет работу среди работников лаборатории, инструктирует и контролирует их работу.
Инженер-технолог систематически следит за наличием ТНПА и правильностью их применения; проводит согласно схеме лабораторного контроля физико-химические анализы полуфабрикатов хлебобулочных и кондитерских изделий; ежедневно контролирует соблюдение рецептур; ежесменно производит очистку магнитов и делает соответствующие записи в журналах; веёт учет лабораторной посуды с пометкой в журнале установленной формы; участвует в разработке новых видов продукции и новых технологий; вводит новые рецептуры и этикетки в справочник производственного компьютера и вносит в них изменения; отбирает образцы и проводит анализ основного и дополнительного сырья и готовой продукции; ведёт записи в журналах результатов анализов; готовит растворы, осуществляет контроль за правильностью работы лабораторной аппаратуры и приборов; следит за наличием действующей НД на сырьё, методы испытания и готовую продукцию; внедряет новые методы анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Инженер-микробиолог обеспечивает выборочный микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и смывов с рук работников и рабочих поверхностей на наличие патогенной микрофлоры; выявляет и предупреждает источники и причины микробиологического загрязнения; проводит микробиологический анализ дрожжей и жидких заквасок; проверяет качество прессованных и сушеных дрожжей, а также молочных продуктов; готовит питательные среды, стерилизует посуду; выявляет и предупреждает очаги заражения картофельной болезнью, плесенью хлебопродуктов и полуфабрикатов; выводит чистые штаммы микроорганизмов; разрабатывает план работы микробиолога, схему микробиологического контроля; осуществляет контроль соблюдения на производстве технологических процессов и соблюдение требований санитарных правил на производстве.
Сменный инженер-технолог является руководителем технологического процесса производства в смене и обеспечивает его контроль в течение смены согласно схеме контроля, утвержденной главным инженером; производит расчет количества полуфабрикатов в зависимости от сменных заданий на выработку продукции; проверяет качество применяемого сырья и полуфабрикатов органолептически, а в случае необходимости относит или оставляет на анализ инженеру по качеству; осуществляет закладку сырья в продукцию заданного ассортимента в соответствии с установленной рецептурой; обучает рабочих смены ведению технологического процесса, соблюдению рецептур, умению пользоваться средствами контроля; принимает меры к рабочим, допустившим нарушения технологических режимов или отклонения от них, а также нарушений рецептур; участвует в разработке и освоении новых видов изделий; проводит пробные выпечки с целью определения затрат и потерь.
Инженер-радиолог следит за наличием ТНПА и правильностью их применения; производит отбор проб сырья и готовой продукции с заполнением акта отбора проб; предоставляет информацию начальнику лаборатории об анализах полуфабрикатов; своевременно подаёт заявку на периодическую государственную поверку; соблюдает установленные сроки проведения испытаний; осваивает новое лабораторное оборудование и внедряет новейшие достижения в области методов контроля; участвует в разработке новых видов продукции и новых технологий.
Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса. Кроме того, данные производственного контроля служат основанием для принятия оперативных мер борьбы с потерями.
Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ТНПА.
Работа лаборатории должна быть направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдение рецептур, ТНПА, организацию контроля производства, снижение технологических затрат, и т.д.
Производственную рецептуру составляют, исходя из утвержденной на 100 кг муки для данного вида изделий. Рецептура включает в себя расход всех видов сырья и воды на порцию теста (дежу) с распределением сырья по видам полуфабрикатов. При непрерывных методах приготовления теста определяют расход сырья в минуту.
Контроль выхода хлеба осуществляется по анализу величин фактического выхода (за смену, сутки, месяц и пр.) методом пробных выпечек и по расчету. Анализ фактических величин выхода проводится путем сравнения с плановыми нормами, а также с отчетными данными за предыдущий период работы предприятия. Выход хлеба является одним из важнейших технико-экономических показателей работы предприятия и рассчитывается в процентах к массе муки, затраченной на приготовление определенного количества изделий.
Результаты технологического контроля фиксируются в лабораторных журналах, формы которых унифицированы:
- Журнал результатов анализа муки (форма №1) содержит сведения о качестве каждого сорта муки по данным сертификатов и заводского анализа;
- Журнал результатов анализа дополнительного сырья (форма №2) ведется для каждого вида сырья в отдельности;
- Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий (форма №3) содержит сведения о дате выработки и показателях качества изделия;
- Журнал рецептур и технологических указаний (форма №4) регистрирует производственные рецептуры и технологические режимы приготовления каждого изделия.
Ведутся по установленным формам и другие журналы. Журналы заполняются в соответствии с методическим руководством по организации работы производственной технологической лаборатории хлебопекарных предприятий. Все данные записываются чернилами четко и без помарок. Результат каждого анализа скрепляется подписью лица, выполнившего анализ, и начальником лаборатории. Использованный журнал хранится два года.
Заключён договор с РУП "Килинковичский ЦСМиС" на актуализацию и приобретение новых ТНПА.
В таблице 24 представим схему лабораторного контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства.
В приложении Г представим схему лабораторного контроля показателей безопасности в сырье и готовой продукции.
В приложении Д представим схему контроля качества воды на филиале РУП "Гомельхлебпром" Мозырский хлебозавод в соответствии с требованиями СанПин 10-124 РБ 99, СанПин 2.1.4.12-16-2005.
В приложении Е представим схему санитарно-микробиологического контроля хлебопекарного и кондитерского производства.
Таблица 24 - Схема лабораторного контроля сырья хлебопекарного и кондитерского производства в РУП «Гомельхлебпром»
№ п/п |
Объект контроля и действующий ТНПА |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Действующий ТНПА на контролируемый показатель |
Метрологическое обеспечение |
|
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Мука ржаная хлебопекарная ГОСТ 7045-90
|
Цвет, запах, вкус, минеральная примесь |
В каждой партии |
ГОСТ 27558-87 |
Органолептически, визуально, весы лабораторные |
Влажность |
В каждой партии |
ГОСТ 9404-88 |
Электрошкаф СЭШ, весы лабораторные |
||
Кислотность |
Не реже 1 раза в неделю |
ГОСТ 27493-87 |
Титровальная установка, весы лабораторные |
||
Металломагнитные примеси |
Не реже 1 раза в неделю |
ГОСТ 20239-74 |
Магнит подковообразный, весы лабораторные аналитические, лупа 6* |
||
Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов |
Не реже 1 раза в неделю |
ГОСТ 27559-87 |
Сито лабораторное № 056 из проволочной сетки, лупа 4,5*, весы лабораторные |
||
Число падения
|
В каждой помольной партии |
ГОСТ 27676-88
|
Весы лабораторные, ПЧП
|
||
Автолитическая активность |
В каждой помольной партии |
ГОСТ 27495-87
|
Рефрактометр, весы лабораторные |
||
Зольность |
По мере необходимости в РУП «ЦСМС» |
ГОСТ 27494-87 |
Муфельная печь, весы лабораторные аналитические |
Продолжение таблицы 24
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Мука пшеничная СТБ 1666-2006
|
Цвет, запах, вкус, хруст |
В каждой партии |
ГОСТ 27558-87 |
Органолептически, визуально, весы лабораторные |
Влажность |
В каждой партии |
ГОСТ 9404-88 |
Электрошкаф СЭШ, весы лабораторные |
||
|
|
|
Кислотность |
Не реже 1 раза в неделю |
ГОСТ 27493-87 |
Титровальная установка, весы лабораторные |
Количество сырой клейковины с характеристикой ее качества |
Не реже 1 раза в неделю |
ГОСТ 27839-88 |
Прибор ИДК, весы лабораторные |
||
Металломагнитные примеси |
Не реже 1 раза в неделю |
ГОСТ 20239-74 |
Магнит подковообразный, весы лабораторные аналитические, лупа 6* |
||
Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов |
Не реже 1 раза в неделю |
ГОСТ 27559-87 |
Сито лабораторное № 056 из проволочной сетки, весы лабораторные, лупа 4,5 |
||
Автолитическая активность
|
В каждой помольной партии |
ГОСТ 27676-88 |
Рефратктометр, весы лабораторные. |
||
Число падения |
В каждой помольной партии |
ГОСТ 30498-97 |
Весы лабораторные, ПЧП |
||
Белизна |
По мере необходимости |
ГОСТ 26361-84 |
Белизномер
|
Продолжение таблицы 24
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Мука овсяная ТУ РБ 06093149.046-98 |
Цвет, запах, вкус, минеральная примесь |
В каждой партии |
ГОСТ 27558-87 |
Органолептически, визуально, весы лабораторные |
Влажность |
В каждой партии |
ГОСТ 9404-88 |
Электрошкаф СЭШ, весы лабораторные |
||
Кислотность |
По мере необходимости |
ГОСТ 27493-87 |
Титровальная установка, весы лабораторные |
||
Металломагнитные примеси |
По мере необходимости |
ГОСТ 20239-74 |
Магнит подковообразный, весы лабораторные аналитические, лупа 6* |
||
|
|
|
Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов |
По мере необходимости |
ГОСТ 27559-87 |
Сито лабораторное № 056 из проволочной сетки, весы лабораторные, лупа 4,5* |
|
|
Мука гречневая ТУ РБ 600024008.084-2002
|
Цвет, запах, вкус, минеральная примесь |
В каждой партии |
ГОСТ 27558-87 |
Органолептически, визуально, весы лабораторные |
Влажность |
В каждой партии |
ГОСТ 9404-88 |
Электрошкаф сушильный , весы лабораторные |
||
Металломагнитные примеси |
По мере необходимости |
ГОСТ 20239-74 |
Магнит подковообразный, весы лабораторные аналитические, лупа 6* |
||
Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов |
По мере необходимости |
ГОСТ 27559-87 |
Сито лабораторное №056 из проволочной сетки, весы лабораторные, лупа 4,5* |
Продолжение таблицы 24
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Отруби пшеничные ГОСТ 7169-66 ТУ РБ 00959441.018-95
|
Влажность |
В каждой партии |
ГОСТ 27558-87 |
Органолептически, визуально, весы лабораторные |
Металломагнитные примеси |
По мере необходимости |
ГОСТ 27559-87 |
Сито лабораторное № 056 из проволочной сетки, весы лабораторные |
||
Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов |
По мере необходимости |
ГОСТ 20239-74 |
Магнит подковообразный, весы лабораторные аналитические |
||
|
|
Хлопья зародышевые пшеничные пищевого назначения ТУ РБ 06093149.055-99 |
Внешний вид, цвет, запах , вкус, хруст |
В каждой партии |
ГОСТ 27558-87 |
Органолептически, визуально, весы лабораторные |
Влажность |
По мере необходимости |
ГОСТ 9404-88 |
Электрошкаф СЭШ, весы лабораторные |
||
|
|
Металломагнитные примеси
|
По мере необходимости |
ГОСТ 20239-74 |
Магнит подковообразный, весы лабораторыне аналитические, лупа 6* |
Зараженность вредителями хлебных запасов |
По мере необходимости |
ГОСТ 27559-87 |
Сито лабораторное № 056 из проволочной сетки, весы лабораторные, лупа 4,5* |
Продолжение таблицы 24
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Хлопья овсяные ГОСТ 21149-93 Хлопья овсяные «Экстра» ТУ 8.00011392.130-92 Крупка пшеничная дробленая ГОСТ 18271-72 |
Цвет, запах, вкус |
В каждой партии |
ГОСТ 26312.2-84 |
Органолептически, визуально весы лабораторные |
Влажность |
По мере необходимости |
ГОСТ 26312.7-88 |
Электрошкаф СЭШ, весы лабораторные |
||
Металломагнитные примеси |
По мере необходимости |
ГОСТ 20239-74 |
Магнит подковообразный, весы лабораторные аналитические, лупа 6* |
||
Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов |
По мере необходимости |
ГОСТ 26312.3-84 |
Сито лабораторное 2,5 и 1,5, весы лабораторные, лупа 4,5* |
||
|
Зерно для проращивания. ТУ РБ 600024008.093-2004
Зерно цельное. ТУ ВY 600024008.113-2005
Пшеница ГОСТ 9353-90 |
Цвет, запах.
|
В каждой партии
|
ГОСТ 10967-90
|
Органолептически, визуально.
|
Влажность |
По мере необходимости |
ГОСТ13586.5-93
|
Электрошкаф сушильный , весы лабораторные |
Продолжение таблицы 24
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Крупа гречневая ГОСТ 5550-74 ТУ РБ 00959441.007-95 Крупа кукурузная ГОСТ 6002-69
|
Цвет , запах , вкус
|
В каждой партии
|
ГОСТ 26312.2-84
|
Органолептическивизуально, весы лабораторные |
Влажность
|
По мере необходимости
|
ГОСТ 261312.7-88
|
Электрошкаф сушильный , весы лабораторные |
||
|
|
Смеси композитные «Минские» ТУ ВY 600013186.005-2007 |
Внешний вид, цвет, запах, вкус |
В каждой партии |
ГОСТ 27558 |
Органолептически , визуально, |
|
|
Закваска сухая ржаная «Колосок» ТУ BY 101163237.211-2006 |
Внешний вид , цвет ,запах , вкус, содержание минеральных примесей |
В каждой партии |
ГОСТ 27558-87 |
Органолептически , визуально, |
Влажность |
В каждой партии |
ГОСТ 15113.4-77 |
Электрошкаф сушильный, весы лабораторные |
||
Кислотность |
В каждой партии |
ТУ BY 101163237.211-2006 |
Весы лабораторные |
||
|
|
Солод ржаной сухой ГОСТ 29272-92 |
Внешний вид, цвет, запах, вкус |
В каждой партии |
ГОСТ 29272-92 |
Органолептически, визуально, весы лабораторные |
Массовая доля влаги |
По мере необходимости |
ГОСТ 29272-92 |
Электрошкаф СЭШ, весы лабораторные |
||
Металломагнитные примеси |
По мере необходимости |
ГОСТ 30483-97 |
Магнит подковообразный, весы лабораторные аналитические |
Продолжение таблицы 24
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
|
|
Зараженность вредителями хлебных запасов |
По мере необходимости |
ГОСТ 13586.4-83 п. 3.1 ГОСТ 30483-97 |
Проволочные сита, лупа 4,5*, весы лабораторные. |
|
|
|
Пюре картофельное сухое ТУ РБ 100377784-002-2000 ТУ РБ 500055215.001-2000
|
Внешний вид |
В каждой партии |
ГОСТ 28741-90 |
Визуально |
|
Вкус и запах восстановленного пюре |
В каждой партии |
ГОСТ 28741-90 |
Органолептически |
|||
Консистенция восстановленного пюре |
В каждой партии |
ГОСТ 28741-90 |
Визуально |
|||
Цвет восстановленного пюре |
В каждой партии |
ГОСТ 28741-90 |
Визуально |
|||
|
|
Вода питьевая Сан ПиН 10-124 РБ 99 СТБ 1188-99 |
Вкус, запах. |
Ежедневно |
ГОСТ 3351-74 |
Органолептически.
|
|
|
|
Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-97 СТБ 1828-2008 |
Внешний вид, вкус, цвет, запах. |
В каждой партии |
ГОСТ 13685-85 |
Органолептически, визуально, весы лабораторные |
|
Массовая доля нерастворимого в воде остатка |
По мере необходимости |
ГОСТ 13685-84 |
Шкаф сушильный, весы лабораторные аналитические, термометр |
|||
|
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81
Дрожжи прессованные «Белорусские» ТУ ТБ 100104781.007-2004 |
Цвет, консистенция, вкус, запах |
В каждой партии |
ГОСТ 171-81 |
Органолептически, визуально |
|
Подъемная сила |
В каждой партии |
ГОСТ 171-81 |
Термостат, весы лабораторные |
|||
Влажность |
В каждой партии |
ГОСТ 171-81 |
Прибор марки ВЧ, весы лабораторные |
|||
Кислотность |
В каждой партии |
ГОСТ 171-81 |
Титровальная установка , весы лабораторные. |
|||
Продолжение таблицы 24
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Сахар-песок ГОСТ 21-94 |
Вкус, запах, внешний вид (цвет, сыпучесть), чистота раствора |
В каждой партии |
ГОСТ 12576-89 |
Органолептически, визуально |
|
|
Крахмал картофельный ГОСТ 7699-78 и др. ТНПА удостоверения о ГГР |
Цвет, запах |
В каждой партии |
ГОСТ 7698-93 |
Органолептически, визуально |
|
|
Патока крахмальная ГОСТ 5194-91 и др. ТНПА , удостоверения о ГГР |
Цвет, вкус, запах, прозрачность, присутствие механических примесей |
В каждой партии |
ГОСТ 5194-91 |
Органолептически, визуально |
|
|
Концентрат квасного сусла ГОСТ 28538-90 |
Внешний вид, цвет, вкус, аромат, растворимость в воде |
В каждой партии |
ГОСТ 6687.5-86 |
Органолептически, визуально |
Массовая доля сухих веществ |
По мере необходимости |
ГОСТ 6687.2-90 |
Рефрактометр, ареометр, весы лабораторные, термометр жидкостный стеклянный. |
||
|
|
Яйца куриные пищевые СТБ 254-2004 |
Состояние воздушной камеры, желтка и белка, целостность и чистота скорлупы |
В каждой партии |
СТБ 254-2004
|
Овоскоп. |
|
|
Продукты яичные ГОСТ 30363-96 |
Внешний вид и консистенция |
В каждой партии |
ГОСТ 30364.0-97 |
Органолептически, визуально |
Запах и вкус, цвет меланжа, желтка и белка |
В каждой партии в РУП «ЦСМС» |
ГОСТ 30364.0-97 |
Шкаф сушильный электрический, термометр стеклянный жидкостный |
Продолжение таблицы 24
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Масло из коровьего молока СТБ 1890-2008 |
Вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид |
В каждой партии |
СТБ 1890-2008 ГОСТ 26809-86 |
Органолпетически, визуально |
|
|
Маргарин ГОСТ 240-85 и другие действующие ТНПА, удостоверения о ГГР |
Вкус, цвет, запах, консистенция |
В каждой партии |
ГОСТ 976-81 |
Органолептически, визуально |
|
|
Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности ГОСТ 28414-89 |
Вкус, запах, цвет, консистенция, |
В каждой партии |
ГОСТ 976-81 СТБ 1889-2008 |
Органолпетически, визуально |
|
Жир мягкий кондитерский «Белмол» ТУ РБ 400078303.004-2004 |
Вкус, запах, цвет, консистенция, прозрачность |
В каждой партии |
ГОСТ 976-81 |
Органолпетически, визуально |
|
|
Молоко сухое обезжиренное СТБ 1858-2009 |
Вкус, запах, цвет, консистенция |
В каждой партии
|
ГОСТ 26809-86 ГОСТ 29245-91 СТБ 1858-2009 |
Органолептически, весы лабораторные
|
|
|
Творог СТБ 315-2007 ТУ РБ 100011258.005-2004
|
Внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция |
В каждой партии |
ГОСТ 26809-86 СТБ 315-2007 ТУ РБ 100011258.005-2004 |
Органолептически, визуально |
Кислотность
|
По мере необходимости |
ГОСТ 3624-92 |
Титровальная установка, весы лабораторные |
Продолжение таблицы 24
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Сыры СТБ 1373-2009 |
Внешний вид, вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста |
В каждой партии |
СТБ 1373-2009 |
Органолептически, визуально |
|
|
Масла растительные : подсолнечное ГОСТ 1129-93
рапсовое СТБ 1486-2004 и др.ТНПА |
Вкус, запах, прозрачность . |
В каждой партии
|
ГОСТ 5472-50
|
Органолептически, визуально |
Вкус, запах, цвет прозрачность. |
В каждой партии |
ГОСТ 5472-50 |
Органолептически, визуально |
||
|
|
Продукты переработки плодов и овощей: Повидло ГОСТ 6929-88 Джемы «Ароматик» ТУ РБ 14576927.005-97 |
Внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция, посторонние примеси |
В каждой партии |
ГОСТ 8756.1-79
|
Органолептически, визуально |
Массовая доля растворимых сухих веществ |
По мере необходимости |
ГОСТ 28562-90 |
Рефрактометр, весы лабораторные |
||
|
|
Сиропы ГОСТ 28499-90 |
Внешний вид |
В каждой партии |
ГОСТ 6687.5-86 |
Визуально |
|
Виноград сушеный (изюм) ГОСТ 6882-88 и др. ТНПА, удостоверения о ГГР |
Внешний вид, вкус, запах, цвет, посторонние примеси |
В каждой партии |
ГОСТ 1750-86 |
Органолептически, визуально |
Продолжение таблицы 24
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Фрукты сушеные ГОСТ 28501-90 ГОСТ 28502-90 и др. ТНПА, удостоверения о ГГР |
Внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, наличие примесей, загнивших и горелых плодов, отходов, насекомых вредителей, наличие признаков спиртового брожения и видимой плесени |
В каждой партии |
ГОСТ 1750-86 |
Органолептически, визуально |
|
|
Смеси обогатительные пищевые ТУ РБ 101163237.194-2002 Добавки обогатительные ТУ РБ 101163237.198-2003 Фитокомпозиции обогатительные селеносодержащие «Аврора» ТУ ВY 190007888.008-2005 Фитокомпозиции витаминизированные ТY BY 190007888.007-2005 |
Внешний вид, вкус, запах, цвет |
В каждой партии |
ГОСТ 15113.3-77 ГОСТ 29245-91 |
Визуально, органолептически, весы лабораторные. |
Продолжение таблицы 24
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Смесь безглютеновая «Вита» ТУ РБ 101163237.203-2004 |
Внешний вид, вкус, запах, цвет |
В каждой партии |
ГОСТ 15113.3-77 |
Визуально, органолептически, весы лабораторные |
|
|
Премиксы витаминно-минеральные «Арбарвит» ТУ РБ 101163237.201-2004 |
Внешний вид, цвет, запах |
В каждой партии |
ГОСТ 27558-87 |
Визуально, органолептически |
|
Лук репчатый сушеный ГОСТ 7587-71 и др. ТНПА удостоверения о ГГР |
Внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. |
В каждой партии |
ГОСТ 13340.1-77 |
Органолептически, визуально
|
|
|
Пряности ароматические и пищевые: Гвоздика ГОСТ 29047-91 и другой ТНПА |
Внешний вид, вкус, аромат, цвет |
В каждой партии |
ГОСТ 28875-90 |
Органолептически, визуально |
Продолжение таблицы 24
|
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Семена масличные: Мак пищевой СТБ 2078-2010 удостоверения о ГГР
Кунжут ГОСТ 12095-76 удостоверения о ГГР
Лен ГОСТ 10582-76 удостоверение о ГГР
Подсолнечник ГОСТ 22391 -89 удостоверения о ГГР
Семена тыквы Действующий ТНПА удостоверения о ГГР |
Внешний вид, цвет, запах.
Внешний вид, цвет, запах.
Внешний вид, цвет, запах.
Внешний вид, цвет, запах.
Внешний вид, цвет, запах. |
В каждой партии
В каждой партии
В каждой партии
В каждой партии
В каждой партии |
ГОСТ 27988-88
ГОСТ 27988-88
ГОСТ 27988-88
ГОСТ 27988-88
ГОСТ 27988-88
|
Органолептически, визуально,
Органолептически, визуально
Органолептически, визуально
Органолептически, визуально
Органолептически, визуально |
|
|
Бета-каротин водорастворимый пищевой (бетавитон) ТУ 9146-007-23109857-99 |
Внешний вид, цвет, запах |
В каждой партии |
ТУ 9146-007-23109857-99 |
Органолептически, визуально |
Продолжение таблицы 24
|
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Улучшители хлебопекарные: Кальций пероксид ТУ ВY 101163237.174-2005
Улучшители комплексные хлебопекарные «Плисса» ТУ ВY 101163237.197-2002
Улучшитель комплексный хлебопекарный для изделий из пшеничной муки ТY BY 101163237.209-2006 |
Внешний вид , цвет, запах, |
В каждой партии
|
ГОСТ 20264.1-89
|
Визуально
|
Внешний вид, цвет, запах
|
В каждой партии
|
ГОСТ 27558-87 ГОСТ 20264.1-89
|
Органолептически, визуально.
|
||
Внешний вид, цвет, запах
|
В каждой партии
|
ГОСТ 20264.1-89 ТY ВY 101163237.209-2006
|
Органолептически, визуально.
|
||
|
Полуфабрикаты мучных изделий (посыпки пищевые) СТБ 954-94 Приправы сухие СТБ 905-95 |
Внешний вид, цвет, вкус, запах
|
В каждой партии
|
ГОСТ 15113.3-77
|
Органолептически, визуально.
|
Внешний вид, цвет, вкус, запах
|
В каждой партии
|
ГОСТ 15113.3-77 |
Органолептически, визуально.
|
||
В таблице 25 представлена схема контроля полуфабрикатов сменными инженерами-технологами.
Таблица 25 – Схема контроля полуфабрикатов сменными инженерами-технологами хлебобулочного участка
№ п/п |
Объект контроля |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
ТНПА на контролируемый показатель |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1. |
Мука |
Соотношение (смесь) муки |
2 раза в смену |
Согласно утвержденным правилам, инструкциям и методикам |
Осмотр и учет собранных с магнитов металллопримесей |
1 раз в смену |
|||
Проверка целостности сит от просеивателей |
2 раза в смену |
|||
2. |
Соблюдение производственной рецептуры |
Дозировка основного и дополнительного сырья |
2 раза в смену |
Согласно утвержденным правилам, инструкциям и методикам |
3. |
Соль, сахар: |
а) правильность приготовления и фильтрации растворов соли и сахара, чистота раствора |
по мере разведения |
Согласно утвержденным правилам, инструкциям и методикам |
б) плотность растворов |
не менее 3-х раз в смену |
|||
4. |
Дрожжи: |
а) правильность, приготовления суспензии и температура разведения |
по мере разведения |
Согласно утвержденным правилам, инструкциям и методикам |
б) плотность суспензии |
по мере разведения |
|||
5. |
Маргарин или другие твердые жиры: |
а) равномерность перемешивания |
по мере расплавления |
Согласно утвержденным правилам, инструкциям и методикам |
6. |
Семена мака и кунжута: |
а) правильность просеивания и промывания |
каждая партия при поступлении в производство |
Согласно утвержденным правилам, инструкциям и методикам |
7. |
Изюм,курага: |
а) правильность очистки и промывания |
каждая партия при поступлении в производство |
Согласно утвержденным правилам, инструкциям и методикам |
Продолжение таблицы 25
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
8. |
Зерно пшеницы для проращивания: |
правильность очистки и промывания |
каждая партия при поступлении в производство |
Согласно утвержденным правилам, инструкциям и методикам |
9. |
Жидкие закваски |
а)органолептическая оценка (выброженность)
а) температура |
не менее 2-х раз в смену ______________ 2-3 раза в смену |
Согласно утвержденным правилам, инструкциям и методикам |
б) влажность приготовленной закваски |
2-3 раза в смену |
|||
в) кислотность перед подачей на приготовление смеси |
2-3 раза в смену |
|||
г) определение подъемной силы заквасок перед подачей на приготовление смеси |
2-3 раза в смену |
|||
10. |
Осахаренная заварка |
а)органолептическая оценка(вкус,запах) |
не менее 1-2 раза в смену |
Согласно утвержденным правилам, инструкциям методикам
|
б)температура |
не менее 1-2 раз в смену |
|||
г)влажность |
не менее 1 раза в смену |
|||
11. |
Опара: |
а) органолептическая оценка, температура, титруемая кислотность, влажность |
2-3 раза в смену |
Согласно утвержденным правилам, инструкциям и методикам |
12. |
Тесто: |
а) органолептическая оценка, качество замеса |
2-3 раза в смену |
Согласно утвержденным правилам, инструкциям и методикам |
б) кислотность |
2-3 раза в смену |
|||
в) влажность |
2-3 раза в смену |
|||
г) температура |
2-3 раза в смену |
|||
д) продолжительность брожения |
Выборочно |
|||
13. |
Мочка |
- органолептическая оценка (внешний вид, однородность) |
2-3 раза в смену |
Согласно утвержденным правилам, инструкциям и методикам |
Продолжение таблицы 25
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|||
14. |
Мезофильные закваски |
- органолептическая оценка, температура, титруемая кислотность, влажность |
1-2 раза в смену |
Согласно утвержденным правилам, инструкциям и методикам |
|||
15. |
Разделка, формовка, расстойка теста |
а) точность массы куска теста |
2-3 раза в смену |
Согласно утвержденным правилам, инструкциям и методикам |
|||
б) параметры расстойки |
2-3 раза в смену |
||||||
в) продолжительность расстойки, готовность тестовой заготовки |
2-3 раза в смену |
||||||
16. |
Выпечка продукции |
Температура, давление пара, продолжительность выпечки, работа поливочных устройств |
2-3 раза в смену |
Согласно утвержденных правил, инструкций, методик |
|||
17. |
Расстойка |
а) параметры расстойки |
2-3 раза в смену |
|
|||
|
|
б) продолжительность расстойки, готовность тестовой заготовки к выпечке |
периодически |
|
|||
18. |
Выпечка продукции |
Давление пара , подача в предкамеру, продолжительность выпечки, температура пекарной камеры |
периодически |
Согласно утвержденных правил, инструкций, методик |
|||
Таблица 26 - Схема лабораторного контроля готовой продукции хлебопекарного производства на РУП «Гомельхлебпром»
№ п/п |
Объект контроля и действующий ТНПА |
Контролируемый показатель** |
Периодичность контроля |
Действующий ТНПА на контролируемый показатель |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Хлеб, булочные и сдобные изделия СТБ 639-95 СТБ 1009-96 СТБ 1045-97
Сухари СТБ 926-98 |
Внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша, вкус, запах Наличие посторонних включений, хруста от минеральных примесей, признаки болезней хлеба и плесени |
В каждой партии |
ГОСТ 5667-65 СТБ 639-95 СТБ 1009-96 СТБ 1045-97 СТБ 926-98 |
Масса нетто, состояние упаковки и качество маркировки |
В каждой партии |
СТБ 1100-2007 |
||
Набухаемость сухарных изделий |
Не менее 1 образца от каждой группы изделий*, выработанных в течение суток |
ГОСТ 21094-75 СТБ 926-98 |
||
Хрупкость, внутреннее состояние, количество штук в 1 кг,количество сухарей уменьшенного размера,лома и горбушек для сухарных изделий |
В каждой партии |
СТБ 926-98 |
||
Массовая доля влаги |
Не менее 1 образца от каждой группы изделий*, выработанных в течение суток |
ГОСТ 21094-75 |
||
Пористость |
Не менее 1 образца от каждой группы изделий*, выработанных в течение суток |
ГОСТ 5669-96 |
||
Кислотность |
Не менее 1 образца от каждой группы изделий*, выработанных в течение суток |
ГОСТ 5670-96 |
||
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество
|
Не менее 1 образца в неделю из любой группы изделий |
ГОСТ 5672-68
|
||
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество |
Не менее 1 образца в неделю из любой группы изделий |
ГОСТ 5668-68 |
Продолжение таблицы 26
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Пироги СТБ 703-2003 |
Внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша, состояние начинки, вкус, запах |
В каждой партии |
ГОСТ 5667-65 СТБ 703-2003 СТБ 1100-2007 |
Наличие посторонних включений, хруста от минеральных примесей, признаки болезней хлеба и плесени |
В каждой партии |
|||
Масса нетто, качество упаковки и маркировки |
В каждой партии |
СТБ 1100-2007 |
||
Массовая доля влаги |
Не реже 1 раза в сутки |
ГОСТ 21094-75 |
||
Кислотность |
Не реже 1 раза в сутки |
ГОСТ 5670-96 |
||
Массовая доля начинки |
Не реже 1 раза в сутки |
СТБ 703-2003 |
||
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество |
Не менее 1 образца в неделю |
ГОСТ 5672-68 |
||
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество |
Не менее 1 образца в неделю |
ГОСТ 5668-68 |
||
|
|
Изделия хлебобулочные диетические и обогащенные СТБ 1007-96 Изделия хлебобулочные с витаминами и железом ТУ РБ 101163237.204-2004 |
Внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша, вкус, запах |
В каждой партии |
ГОСТ 5667-65 СТБ 1007-96 ТУ РБ 101163237.204-2004 |
Наличие посторонних включений, хруста от минеральных примесей, признаки болезней хлеба и плесени |
В каждой партии |
|||
Масса нетто, состояние упаковки и качество маркировки |
В каждой партии |
СТБ 1100-2007 |
||
Массовая доля влаги |
Не реже 1 раза в 7 дней |
ГОСТ 21094-75 СТБ 1007-96 |
||
Пористость |
Не реже 1 раза в 7 дней |
ГОСТ 5669-96 |
||
Кислотность |
Не реже 1 раза в 7 дней |
ГОСТ 5670-96 СТБ 1007-96 |
||
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество |
Не реже 1 раза в 7 дней |
ГОСТ 5372-68 |
Продолжение таблицы 26
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество |
Не реже 1 раза в 7 дней |
ГОСТ 5668-68 |
Массовая доля поваренной соли (для бессолевых хлебобулочных изделий) |
Не реже 1 раза в квартал |
ГОСТ 5698-51 |
||
Массовая доля сорбита (для изделий с сорбитом) |
Не реже 1 раза в квартал |
СТБ 1007-96 |
||
Массовая доля белковых веществ (для изделий с пониженным содержанием белка) |
Не реже 1 раза в квартал |
СТБ 1007-96 |
||
Массовая доля углеводов (для изделий с пониженным содержанием углеводов) |
Не реже 1 раза в квартал |
СТБ 1007-96 |
||
Массовая доля йода (для изделий с добавлением йода) |
Не реже 1 раза в квартал |
СТБ 1007-96 |
||
Содержание витаминов, кальция, селена и других минеральных веществ (для изделий с добавлением натуральных витаминов, кальция, селена и других минеральных веществ) |
Не реже 1 раза в квартал |
ГОСТ 29138-91 ГОСТ 29139-91 ГОСТ 29140-91 Утвержденные методики |
||
|
|
Сухари панировочные ГОСТ 28402-89
|
Внешний вид, цвет, вкус, запах |
В каждой партии |
ГОСТ 27558-87 |
Признаки болезней и плесени |
В каждой партии |
ГОСТ 15113.1-77 |
||
Посторонние включения, хруст от минеральной примеси |
В каждой партии |
ГОСТ 15113.2-77 |
||
Масса нетто, состояние упаковки, качество маркировки |
В каждой партии |
ГОСТ 28402-89 СТБ 1100-2007 |
||
Массовая доля влаги |
Не реже 1 раза в месяц |
ГОСТ 21094-75 ГОСТ 15113.4-77 |
||
Кислотность |
Не реже 1 раза в месяц |
ГОСТ 686-83 |
||
Крупность помола |
Не реже 1 раза в месяц |
ГОСТ 27560-87 |
||
Зараженность вредителями хлебных запасов |
Не реже 1 раза в месяц |
ГОСТ 27559-87 |
||
Массовая доля металломагнитной примеси |
Не реже 1 раза в месяц |
ГОСТ 20239-74 |
Продолжение таблицы 27
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
5. |
Хлеба зерновые ТУ BY 101163237.220-2007 |
Внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша, вкус, запах. Наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаки болезни хлеба и плесени.
|
В каждой партии
|
ГОСТ 5667-65 ТУ BY 101163237.220-2007 |
Масса нетто, состояние упаковки и качество маркировки |
В каждой партии |
ГОСТ 5667-65 ТУ BY 101163237.220-2007 |
||
Массовая доля влаги |
Не реже 1 раза в месяц |
ГОСТ 21094-75 |
||
Кислотность |
Не реже 1 раза в месяц |
ГОСТ 5670-96 |
||
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество |
Не реже 1 раза в месяц |
ГОСТ 5672-68 |
||
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество |
Не реже 1 раза в месяц |
ГОСТ 5668-68 |
Примечание 1.* – группа изделий – изделия, вырабатываемые по одному ТНПА. Контролируется не менее 1 образца от группы изделий, вырабатываемых по одному ТНПА.
2.**− контролируемые показатели регламентируются для всех групп изделий,перечисленных в конкретном пункте.
УТВЕРЖДАЮ
Гл. инженер
Мозырского хлебозавода
___________Е.И. Захар
____ __________201__г.
СХЕМА
КОНТРОЛЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ В СЫРЬЕ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
№ п/п |
Наименование объекта исследования |
Периодичность |
|||||||||||||||
ртуть |
ышьяк |
кад-мий |
сви нец |
же-ле- зо |
Никель |
хром |
Оло во |
Мико токси ны |
Пести циды |
атибиотики |
Бенза пирен |
Окси мтил фур фулол |
Эруковая кислота |
Пок-лиокислительной порчи |
нитрозамины |
||
|
|
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
|
|
Хлеб |
Г |
Г |
К |
К |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Булочные и сдобные изделия |
Г |
Г |
К |
К |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Изделия с понижен-ной влажностью (сухарные изделия) |
Г |
Г |
К |
К |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Диетические хлебобулочные изделия |
Г |
Г |
К |
К |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мучные кондитерс-кие изделия, в т.ч. торты, пирожные, изделия с начинками и добавками |
Г |
Г |
К |
К |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сахаристые кондитерские изделия (сладости сахарные) |
Г |
Г |
ПГ |
ПГ |
|
|
|
|
Г для изд. содержащих орехи |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
|
|
Изделия мучные кондитерские диетические ТУ РБ 101163237.207-2002 |
ПГ |
ПГ |
ПГ |
ПГ |
|
|
|
|
|
ПГ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная |
Г |
Г |
ПГ |
ПГ |
|
|
|
|
ПГ |
ПГ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Мука ржаная |
Г |
Г |
ПГ |
ПГ |
|
|
|
|
ПГ |
ПГ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Пшеничные зародышевые хлопья |
Г |
Г |
Г |
Г |
|
|
|
|
Г |
Г |
|
|
|
|
|
|
|
|
Отруби пищевые из зерновых и зернобобовых культур |
Г |
Г |
Г |
Г |
|
|
|
|
Г |
Г |
|
|
|
|
|
|
|
|
Дрожжи хлебопекарные |
Г |
Г |
Г |
Г |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сахар |
Г |
Г |
Г |
Г |
|
|
|
|
|
Г |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло растительное |
Г |
Г |
Г |
Г |
|
|
|
|
Г |
Г |
|
|
|
Г (для рапсов.) |
Г |
|
|
|
Маргарин, кулинарный жир, кондитерский жир |
Г |
Г |
Г |
Г |
Г |
Г(для марг.) |
|
|
Г |
Г |
|
|
|
|
|
|
|
|
Остальное сырье |
По документам поставщика, удостоверяющим показатели безопасности |
|||||||||||||||
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. По согласованию с территориальными органами государственного надзора периодичность определения показателей безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов может быть изменена;
2. Готовая продукция контролируется по одному наименованию из группы изделий, вырабатываемых по одному ТНПА;
3. при поступлении на предприятие молока, яиц и продуктов их переработки сопроводительные документы поставщика должны иметь отметку о безопасности данного сырья по содержанию меламина (молоко и молочные продукты) и диоксинов (молоко, яйца и продукты их переработки). Наличие меламина в молочных продуктах контролируется производителем в случае обоснованного предложения о возможном его наличии в продовольственном сырье;
4. Условные обозначения: Г- 1 раз в год; ПГ – 1 раз в полугодие; К – 1 раз в квартал
Начальник ПТЛ Н.Н. Бельская