2 Характеристика ассортимента продукции, выпускаемой предприятием

Хлебозаводом выпускаются следующие группы продукции:

• ржано-пшеничный хлеб, в т.ч. заварные;

• пшеничный хлеб из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов;

• диетические и диабетические изделия;

• булочные и сдобные изделия;

• пироги и караваи;

• кондитерские изделия.

В группу ржано-пшеничные сортов входит 20 наименований изделий.

В группу хлебобулочных изделий из пшеничной муки входит 18 наименований изделий.

Мелкоштучные булочные изделия и слоёные производятся в небольшом количестве в кондитерском цеху.

К изделиям функционального, диетического назначения относятся следующие виды и наименования изделий: хлеб "Пажаданы", "Малецкий йодированный", хлеб "Жыцейскi вiтамiнiзаваны", хлеб "Мозырский оригинальный", хлеб "Могилёвский" бездрожжевой, хлеб "Лугавецки" диабетический, хлеб "Лобжанский" бездрожжевой; хлеб "Исток"и т.д.

В период преддипломной практики наибольшим спросом пользовались следующие виды изделия:

ржано-пшеничные - хлеб "Паричский" столовый, хлеб "Лобжанский" бездрожжевой, хлеб "Ильянский новый", хлеб "Малецкий йодированный", хлеб "Заповедный", хлеб "Беларусский";

пшеничные изделия – батон "Лучёса", хлеб "Зорька", витушка "Борисовская с крошкой", хлеб тостовый "Чайный", хлебец "Геленовский с изюмом", хлеб "Юрьевский".

На линий №2 по производству формового ржано-пшеничного хлеба производятся следующие наименования изделий: хлеб "Белорусский" формовой 0,9 кг и 0,95 кг; хлеб "Пажаданы" формовой 0,9 кг и 0,95 кг; хлеб "Заповедный" формовой и 0,95кг; хлеб "Бородинский аппетитный" формовой 0,8кг; хлеб "Малецкий йодированный" формовой 0,95 кг.

На линий №3 по производству подовых сортов ржано-пшеничного хлеба производятся следующие наименования изделий: хлеб "Лобжанский" бездрожжевой 0,95 кг; хлеб "Мозырский оригинальный" под. 0,9 кг; хлеб "Паричский" столовый под. 0,5 кг; хлеб "Могилёвский" бездрожжевой 0,8 кг; хлеб "Суворовский" 0,8 кг; хлеб "Могилёвский традиционный" 0,9 кг; хлеб "Любужский обычный" 0,8 кг; хлеб "Ильинский новый" 0,8 кг.

Линия №4 по производству батонов, булочных изделий, пшеничных хлебов производятся следующие наименования изделий: батон "К чаю" 0,45 кг; хлеб тостовый "Чайный" 0,48 кг; хлеб тостовый "Луковый" 0,3 кг; хлеб "Дар полей" 1/с 0,8кг; хлеб "Юрьевский" диабетический 1/с 0,7 кг; хлеб "Милоградский" 2/с 0,8кг; хлеб "Зорька" в/с 0,5 кг; батон "Лучёса" 0,5 кг; батон "Рамонак" 0,45 кг; витушка "Борисовская с крошкой" 0,4 кг; багет "Берестейский" 0,3 кг; батон "Аппетитный новый" 0,35 кг; хлебец "Геленовский с изюмом" 0,35 кг; батон "Лугавецки" 0,35 кг; плетёнка "Несвижская с посыпкой" 0,35 кг.

Потребление хлебобулочных изделий зависит от ряда факторов, основными из которых являются традиции и привычки покупателей, цена, уровень денежных доходов населения, взаимосвязь с потреблением других продуктов питания. Степень влияния каждого из этих факторов колеблется в зависимости от места расположения предприятия, состояния конкурентной среды, соотношение цен на определенные продукты питания и является важным критерием, формирующим величину объема производства и ассортимент хлебобулочных изделий.

Таблица 1 – Объём выпущенной продукции за 2012 год

Месяца	Пшеничные изделия			Ржано-пшеничные изделия			диети-ческие изделия	общий объём
	булоч-ные изделия	хлеб пше-ничный	сдобные изделия	хлеб подовый	хлеб фор-мовой	хлеб завар-ной
Январь	132,4	74	102,5	83,6	157,3	83,6	253,5	435,6
Февраль	122,1	71,1	101,9	78,6	148,5	78,6	232,9	419,1
Март	125,3	72,3	108,6	86,7	154,1	86,7	252,2	437,5
Апрель	112,9	65,2	103,1	83,2	162,5	83,2	146,2	429,1
Май	115,5	71,5	105,1	88	163,8	88	289,6	445,1
Июнь	122,8	67,4	111,7	90,3	154,3	90,3	144,7	430,9
Июль	119	60,6	108,6	86,6	150,8	86,6	205,9	443
Август	121,3	65,4	109,7	90,6	153,3	90,6	242,8	443,9
Сентябрь	117,4	66,5	105,5	83	151,9	83	172,2	448,8
Октябрь	119,7	70,3	107,2	85,2	148,7	85,2	188,1	415,8
Ноябрь	111,9	66,9	99,9	80,9	140,5	80,9	224,1	393,3
Декабрь	116,9	64,3	102,6	86,4	147,3	86,4	164,5	410,9

Графически объём выпущенной продукции за 2012 год на РУП «Гомельхлебпром» филиал Мозырский хлебозавод представлен на рисунках 1 и 2.

Анализируя данные по изменению выпуска продукции за 2012 год можно сделать следующие выводы: наибольший объем выпуска приходится на сентябрь и составляет 448,8 т/мес.

Рисунок 1 - Годовой объём ржано-пшеничных изделий по группам, выпущенных хлебобулочным цехом в 2012 году

Рисунок 2 - Годовой объём пшеничных изделий по группам, выпущенных хлебобулочным цехом в 2012 году

Производственную мощность реконструируемого хлебобулочного цеха определим как среднесуточную производительность цеха, соответствующую месяцу с максимальной выработкой продукции за прошлый год.

, т/сут, (1)

где Р_max –производительность предприятия, соответствующая месяцу с максимальной выработкой продукции за прошлый год (сентябрь);

n - количество дней в месяце с максимальной выработкой продукции.

т/сут,

Затем определим производственную мощность реконструируемого цеха с учётом резерва производственной мощности на период остановки оборудования на капитальный или профилактический ремонт:

, т/сут, (2)

где К_м – коэффициент использования мощности предприятия (К_м=0,9).

т/сут,

Изучим ассортимент и объем реализованной продукции по наименованиям изделий в течение последнего года. Полученную информацию представим в виде графиков (рисунок 3 и рисунок 4).

1 - хлеб "Суворовский"; 2 - хлеб "Паричский" столовый; 3 - хлеб "Могилёвский" бездрожжевой; 4 - хлеб "Лобжанский" бездрожжевой; 5 - хлеб "Любужский обычный"; 6 - хлеб "Несвижский" с семечками; 7 – хлеб "Штодзённы"; 8 - хлеб "Волот"; 9 - хлеб "Пажаданы"; 10 - хлеб "Белорусский"; 11 - хлеб "Бородинский аппетитный"; 12 - хлеб "Заповедный"; 13 - хлеб "Днепровский" обогащённый; 14 - хлеб "Мозырский оригинальный"; 15 - хлеб "Жыцейскi вiтамiнiзаваны"; 16 - хлеб Могилёвский традиционный"; 17 - хлеб "Борок" витаминизированный; 18 - хлеб "Малецкий йодированный".

Рисунок 3 - Структура ассортимента ржано-пшеничных хлебов за 2012 год

В настоящее время большим спросом пользуются подовые и формовые сорта хлеба. Из рисунка 3 наглядно видно, что из ржано-пшеничных подовых сортов наибольшим спросом пользуется хлеб "Паричский" столовый. Спрос на это изделие обусловлен тем, что этот хлеб является заварным, что значительно улучшает вкус и аромат получаемых изделий, а также продлевает сроки реализации и отличается доступной ценой. Также в рецептуру входит мука композитная "Злаковый сбор", которая содержит только натуральные продукты растительного происхождения богатые микронутриентами, сбалансированными по аминокислотному составу белками, ненасыщенными жирными кислотами и другими веществами необходимыми организму человека. Большим спросом также пользуется хлеб "Лобжанский" бездрожжевой.

Из ржано-пшеничных формовых сортов наибольшим спросом у населения пользуется хлеб "Заповедный". Этот хлеб относится к массовым сортам и по отличается доступной ценой. Также из группы формовых хлебов большим спросом пользуется хлеб "Штодзённы", в рецептуру которого входит бетавитон, существенно снижающий риск сердечно-сосудистых заболеваний и способствующий профилактике атеросклеротических изменений в кровеносных сосудах. Для эффективной защиты от вредного воздействия окружающей среды рекомендуется включать в рецептуру хлебобулочных изделий бета-каротин (провитамин А), что является особо актуальным для Гомельской области, которая в большей степени пострадала после аварии на Чернобыльской АЭС.

Из диаграммы видно, что изделия обогащённые вырабатываются в небольших количествах. Такое положение объясняется отсутствием спроса на эти виды продукции из-за более высокой цены и неосведомлённости потребителей о её полезных свойствах. Из этой группы изделий можно выделить хлеб "Малецкий йодированный", который в своей рецептуре содержит йодказеин. Наиболее эффективным методом профилактики йоддефицитных заболеваний является обогащение йодом продуктов массового потребления, к которым, прежде всего, относятся хлеб и хлебобулочные изделия.

1 - хлеб "Исток"; 2 – хлеб "Зорька"; 3 - хлеб "Юрьевский" диабетический; 4 - хлеб "Дар полей"; 5 – батон "Лучёса"; 6 - батон "Аппетитный новый"; 7 – батон "К чаю"; 8 - батон "Приозёрный"; 9 - плетёнка "Несвижская с посыпкой"; 10 - витушка "Борисовская с крошкой"; 11 - багет "Берестейский"; 12 - хлеб "Милоградский"; 13 - хлеб тостовый "Луковый"; 14 - хлеб тостовый "Чайный"; 15 - хлеб тостовый "Калядны"; 16 - хлебец "Геленовский с изюмом".

Рисунок 4 - Структура ассортимента пшеничных изделий за 2012 год

Из диаграммы видно, что из пшеничных изделий наибольшим спросом у населения пользуется батон "Лучёса", в рецептуру которого входит большое количество сахара и жира, что улучшает вкус и аромат изделий, а также замедляет процесс черствения изделий. Большим спросом также пользуются батон "Аппетитный новый" и батон "Приозёрный".

Кроме указанных изделий пользуется спросом у населения и хлеб тостовый "Чайный", который отличается хорошими вкусовыми свойствами и высокой усвояемостью. Хлебопекарная смесь "К-Софт" позволяет изготовить изделия, обладающие мелкопористой «губковой» структурой мякиша, мягкой корочкой. Перед употреблением ломтики тостового хлеба поджариваются с двух сторон, в приготовлении сэндвичей используется неподжаренным тостовый хлеб.

Из пшеничных изделий лечебно-профилактического назначения наибольшим спросом пользуется хлеб "Зорька, в рецептуру которого входит премикс витаминно-минеральный "Арбарвит-2". Благодаря внесению премикса изделие обогащается фолиевой кислотой и витамином В₂ и рекомендуется для профилактического питания при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Группа сдобных булочных изделий невелика, изготавливается в целом в небольшом количестве. Основной особенностью рецептур сдобных изделий является высокое содержание сахара и жира, сочетание которых делает сдобу сладкой по вкусу, улучшают структуру и структурно-механические свойства мякиша. Из этой группы изделий наибольшим спросом пользуется витушка "Борисовская с крошкой", в её рецептуру входит молоко сухое обезжиренное, белки которого обладают высокой усвояемостью, что повышает пищевую ценность готовых изделий. Кроме того витушка "Борисовская с крошкой" отличается светлым мякишем, имеет красивый внешний вид, так как имеет оригинальную форму и посыпается крошкой.