Министерство образования и науки Челябинской области гбоу поо «Златоустовский техникум технологий и экономики» Челябинский филиал

Утверждаю:

Заместитель директора

по производственной практике

_________Е.А.Кончина

« »__________2015_год

методические указания

По производственной практике пм. 04»Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

ПП-144ч.

Вид практики: Производственная

Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»

ОДОБРЕНА: Составлена в соответствии с

цикловой методической государственными требованиями

комиссией к минимуму содержания и

«__»___________2015 г. уровню подготовки выпускника по

специальности: 260807 «Технология

продукции общественного Председатель

цикловой методической комиссии

Почиталкина Е.Ю.

Челябинск -2015г.

1 Цели и задачи практики

Производственная (профессиональная) практика студентов федерального государственного образовательного учреждения среднего профессионального образования

«ГБОУ ПОО «Златоустовский техникум технологий и экономики»

Челябинский филиал

является составной частью основной образовательной программы по специальности.

Производственная (профессиональная) практика студентов техникума имеет целью закрепление и углубление знаний, полученных студентами в процессе теоретического обучения, приобретение необходимых умений, навыков и опыта практической работы по изучаемой специальности, получение студентами рабочей профессии по специальностям, предусматривающих присвоение соответствующего квалификационного разряда.

Производственная (профессиональная) практика проводится в соответствии с действующим Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) в части государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников.

Производственная практика направлена на закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний полученных при изучении специальных дисциплин, профессиональных модулей, на основе изучения деятельности конкретной организации, приобретение первоначального практического опыта.

2 Организация и руководство практикой

Производственная практика проводится в организациях различных организационно-правовых форм на основе прямых договоров, заключаемых между организациями и техникума.

Общий объем времени на проведение производственной практики определяется ФГОС СПО и учебным планом техникума..

Продолжительность рабочего дня студентов при прохождении производственной практики для студентов в возрасте от 16 до 18 лет – не более 36 часов в неделю.

Формой отчетности студентов является ОТЧЕТ по практике.

Результатом каждого этапа производственной практики является оценка.

Оценка практики приравнивается к оценкам теоретического обучения и учитывается при проведении итогов общей успеваемости студентов.

Студенты, не выполнившие без уважительной причины требования программы практики, не сдавшие отчет в 3-дневный срок со дня окончания практики, получившие отрицательную оценку, отчисляются из техникума, как имеющие академическую задолженность.

В случае уважительной причины студенты направляются на практику вторично, в свободное от учебы время.

К производственной практике допускаются студенты, не имеющие академические задолженности по учебным дисциплинам.

Сроки проведения производственной (профессиональной) практики устанавливаются техникумом с учетом теоретической подготовленности студентов и возможностей учебно-производственной базы мастерских техникума наличия рабочих мест в организациях по месту прохождения практики.

Закрепление баз практик осуществляется администрацией техникума на основе прямых связей, договоров с организациями независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности.

Оплата труда студентов в период практики в соответствии с договорами, заключаемыми Колледжем с организациями независимо от их форм собственности.

С момента зачисления студентов в период практик в качестве практикантов на рабочие места, на них распространяются правила охраны труда и правила внутреннего распорядка, действующие в организации. Кроме того, на студентов, зачисленных на рабочие должности, распространяется трудовое законодательство Российской Федерации.

Итогом производственной практики является оценка, которая выставляется руководителем практики от техникума, на основании наблюдений за самостоятельной работой, выполнения индивидуальных заданий, отчета, характеристики и предварительной оценки руководителя практики от организации.

По окончании учебной практики студент должен представить следующие документы:

1. Приказ о приеме на практику;

2. Акт по технике по безопасности (рабочие места);

3. Дневник учебно-производственной практики;

4. Производственная характеристика;

5. Отчет о практике.

Все документы должны быть подписаны руководителем практики от учебного заведения и руководителем предприятия, и заверены печатями.

По окончании учебной практики проводятся квалификационные проверочные работы на присвоение студентам квалификационных разрядов по рабочей профессии – повар.

Критерии оценки:

5 (отлично):

• студент полностью выполнил все задания практики;

• в ходе практики не допускал пропусков, опозданий и нарушений трудовой дисциплины;

• оформление отчета полностью соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;

• представил всю отчетность о прохождении практики в срок;

4 (хорошо):

• студент выполнил все задания практики;

• в ходе практики не допускал пропусков, но были опоздания и нарушения трудовой дисциплины;

• оформление отчета соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;

• представил всю отчетность;

3 (удовлетворительно):

• студент выполнил не все задания практики;

• в ходе практики допускал пропуски, опоздания и нарушения трудовой дисциплины;

• оформление отчета частично не соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;

• представил не всю отчетность о прохождении практики;

2 (неудовлетворительно):

• студент не выполнил основную часть заданий практики

• допускал много пропусков, были опоздания и нарушения трудовой дисциплины;

• оформление отчета не соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;

• не представил отчетность о прохождении практики в установленный срок.

3 Содержание практики

В результате прохождения производственной практики по ПП 04– требования к результатам освоения программы производственного обучения студент должен освоить следующий основной вид деятельности: С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями учащийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт: Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

-организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

-приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

-оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

-контроля качества и безопасности готовой продукции;

-организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

-изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

-оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

- применять коммуникативные умения;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

- определять режим хранения отделочных полуфабрикатов.

знать:

-ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

-характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

-требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

-основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

-методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

-температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

- технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

- требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

Производственная практика (по профилю специальности) Виды работ Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. 2.Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. 4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. 5.Участвовать в планировании основных показателей производства. 6. Планировать выполнение работ исполнителями. 7. Организовывать работу трудового коллектива. 8. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями. 9. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию. 10. Определять качества сырья, контролировать качество полуфабрикатов и готовой продукции. 11. Осуществлять все виды контроля, производить отбор средних проб для проведения лабораторного контроля. 12. Производить расчет рецептур.

144 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12

№ п/п	Наименование тем, краткое содержание уроков	Кол-во часов в т.ч.
		УП	ПП
1	Раздел 1. Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	6
2	Раздел № 2 Организация и проведение приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении.	6
3	Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.	6
4	Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.	6
5	Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.	6
6	Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.	6
7	Раздел 1. Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий		6
8	Раздел 1. Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий		6
9	Раздел № 2 Организация и проведение приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении.		6
10	Раздел № 2 Организация и проведение приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении.		6
11	Раздел № 2 Организация и проведение приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении.		6
12	Раздел № 2 Организация и проведение приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении.		6
13	Раздел № 2 Организация и проведение приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении.		6
14	Раздел № 2 Организация и проведение приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении.		6
15	Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.		6
16	Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.		6
17	Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.		6
18	Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.		6
19	Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.		6
20	Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.		6
21	Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.		6
22	Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.		6
23	Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.		6
24	Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.		6
25	Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.		6
26	Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.		6
27	Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.		6
28	Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.		6
29	Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.		6
30	Раздел 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.		6
	Итого	36	144

А)Соблюдение техники безопасности

б) подготавливать рабочее место;

в) ознакомиться с правилами техники безопасности при работе механическим оборудованием, производственной санитарии и гигиены;

г) приготовление различных видов полуфабрикатов с помощью имеющегося механического оборудования;

е) освоить навыки эксплуатации различного вида механического оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

д) проверять исправность оборудования, устранять небольшие поломки.

б) произвести технологические расчеты по рациональному использованию сырья;

д) контроль качества приготовленных сложной горячей кулинарной продукции .