2. Мікробіологічний контроль слідкує за дотриманням технологічних та санітарно-гігієнічних режимів виробництва.

Основною задачею мікробіологічного контролю в молочній промисловості являється забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її смакових і поживних властивостей [10].

Мікробіологічний контроль на підприємствах молочної промис-ловості заснований на перевірці якості поступаючи молока, вершків, матеріалів, закваски, готової продукції, а також за дотриманням технологічних і санітарно-гігієнічних режимів виробництва.

З метою забезпечення випуску продукції вимогам нормативної документації (ДСТУ, ТУ), велику увагу приділяють контролю якості готової продукції, а у випадках погіршення якості контролю технологічних режимів виробництва з метою виявлення місць і інтенсивності мікробіологічного обсіменіння технічно шкідливою мікрофлорою. Результати мікробіологічного дослідження якості готової продукції, на відміну від результатів фізико-хімічних досліджень якоті готової продукції, через тривалість аналізів не можуть бути використані для затримки випуску продукції, але по них оцінюють санітарно-гігієнічний стан підприємства, правильність протікання мікробіологічних процесів у технології виробництва молочних продуктів, діяльності корисних мікроорганізмів і мікробіологічних причинах утворення вад продукції.

3. Схема технохімічного контролю заготівельного молока і вершків

Контрольний показник	Періодичність контролю	Місце відбору проб	Метод контролю
Смак, запах, колір Температура, ºС Кислотність, ºТ Вміст жиру, % Густина, ºА Група чистоти Редуктазна проба Натуральність Термостійкість Сичужно-бродильна проба Бродильна проба Наявність маслянокислих бактерій Кількість соматичних клітин Ефективність пастеризації	Щоденно, кожна партія -//- -//- -//- -//- -//- 1 раз в 10 днів При підозрі на фальсифікацію При необхідності в кожній партії 1 раз в 10 днів в кожній партії -//- -//- -//- при доставці від хворих тварин в кожній партії	Із кожної ємності Із кожної секції цистерни -//- Із кожної секції цистерни в середній пробі -//- -//- В середній пробі від кожної партії В пробі з кожної ємності В середній пробі від кожної партії -//- -//- -//- -//- -//-	Органолептично Термометром Титруванням Кислотним методом Лактоденсиметром Фільтруванням і порівнянням з еталоном З індикатором Рефрактометром Алкогольна або хлоркальцієва проба, проба на кип’ятіння З сичужним ферментом Термостатуванням -//- Віскозиметром Хімічними методами