Питання для здачі заліку

1. Задачі і функції технохімічного контролю на підприємстві.

2. Задачі і функції мікробіологічного контролю на підприємстві.

3. Схема технохімічного контролю заготівельного молока

4. Вимоги нормативної документації до органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників вершкового масла

5. Схема мікробіологічного контролю виробництва твердих сирів

6. Визначення густини молока.

7. Визначення кислотності молока титрометричним методом.

8. Визначення масової частки жиру в молоці

9. Визначення КМАФАМ у молоці і молочних продуктах чашковим методом

10. Визначення бактеріального обсіменіння молока за редуктазною пробою.

1-2. ЗАДАЧІ І ФУНКЦІЇ ТЕХНОХІМІЧНОГО І МІКРОБІОЛОГІЧНОГО КОНТРОЛЮ НА ПІДПРИЄМСТВІ

Технохімічний та мікробіологічний контроль на підприємствах молочної промисловості полягає в перевірці якості сировини, яка приймається, матеріалів та готової продукції [11].

1. Технохімічний контроль на підприємствах молочної промисловості здійснюють працівники лабораторії. В обов’язки служби по технохімічному контролю входять: контроль якості молока і молочних продуктів; контроль тари, матеріалів, як в момент поступання, так і в процесі зберігання; контроль технологічних режимів обробки молока і виробництва молочних продуктів; контроль режиму і якості миття та дезінфекції посуду, апаратури, обладнання, контроль якості реактивів, миючих і дезінфікуючих речовин, контроль за станом лабораторних вимірювальних приладів, контроль витрат сировини і виходу готової продукції.

Однією з основних умов правильної організації технохімічного контролю є ведення лабораторної документації, журналів, а також вияв-лення і облік усіх позитивних і негативних сторін виробництва. Аналіз цих матеріалів дозволяє виявити джерела порушення нормального ходу технологічних процесів, причини зниження виходу продукції, порушення стандартності і методи їх усунення.

Технохімічний контроль забезпечує випуск продукції у відповід-ності з вимогами стандартів, технічних умов, рецептур та технологічних інструкцій; контролює якість упакування, маркування, витрати сировини, вихід готової продукції з підприємства [11].

Право на оформлення документації і випуск готової продукції в реалізацію має завідуючий лабораторією або працівник лабораторії, на якого наказом директора заводу покладена відповідальність за випуск готової продукції.

Партію продукції з паспортом пред’являють для огляду працівнику лабораторії, змінний майстер або технолог цеху, який випускає дану партію продукції. За відповідність партії продукції виданому паспорту-сертифікату несе відповідальність змінний майстер. Працівник лабора-торії, який відповідає за випуск продукції, визначає органолептичні та фізико-хімічні показники і перевіряє їх відповідність стандартам, наявність маркування та відповідність упаковки вимогам технічних умов.

Декларація виробника є документом, який дає право на випуск даної продукції з підприємства. При випуску продукції в реалізацію кладовщик виписує накладну, на якій ставиться номер Декларації і час випуску продукції з заводу.