- •Москва – 2009
- •Содержание
- •Ведение
- •Методические указания по изучению дисциплины
- •1.3 Теоретическая часть модуля
- •Основные достоинства и пищевая ценность макаронных изделий
- •Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий
- •Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий с дополнительным сырьем
- •Достоинства макаронных изделий:
- •Классификация макаронных изделий и общие технические требования
- •1.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •1.5 Контролирующий тест
- •2.3 Теоретическая часть модуля Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий
- •2.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •2.5 Контролирующий тест
- •3. Модуль Сырье для производства макаронных изделий. Подготовка сырья к производству. Расчет рецептуры макаронного теста
- •3.1 Методические указания по работе с модулем
- •3.2 Словарь основных понятий модуля
- •3.3 Теоретическая часть модуля Сырье для производства макаронных изделий
- •Основное сырье по гост р 51865 – 2002
- •Химический состав муки и свойства ее компонентов
- •Макаронные свойства муки Требования, предъявляемые к качеству муки
- •В качестве дополнительного сырья используют:
- •Дополнительное сырье по гост р 51865-2002:
- •Требования к качеству дополнительного сырья
- •Подготовка сырья к производству.
- •3.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •3.5 Контролирующий тест
- •4.1 Методические указания по работе с модулем
- •4.2 Словарь основных понятий модуля
- •4.3 Теоретическая часть модуля Замес, уплотнение и формование теста
- •Замес макаронного теста
- •Рецептуры и типы замесов теста
- •Характеристика макаронного теста после замеса
- •Характеристика процессов, происходящих при замесе макаронного теста
- •Факторы, влияющие на реологические свойства теста
- •Факторы, влияющие на производительность пресса, давление и скорость прессования
- •Способы формования макаронных изделий Требования к матрицам
- •Разделка полуфабриката макаронных изделий Требования к качеству полуфабриката макаронных изделий
- •Требования к качеству полуфабриката макаронных изделий
- •Некоторые дефекты макаронных изделий и причины их возникновения
- •Организация технологического процесса производства макаронных изделий из муки с различными технологическими свойствами
- •4.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •4.5 Контролирующий тест
- •5. Модуль Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий
- •5.1 Методические указания по работе с модулем
- •5.2 Словарь основных понятий модуля
- •5.3 Теоретическая часть модуля Сушка макаронных изделий
- •Формы связи влаги в макаронном тесте
- •Способы сушки макаронных изделий
- •Основные параметры сушильного воздуха:
- •Режимы конвективной сушки
- •Кривая сушки макаронных изделий
- •Изменение структурно-механических свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждении при нтр
- •Изменение структурно-механических свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждении при втр.
- •Преимущества вт и свт режимов сушки:
- •Улучшение цвета
- •Пути интенсификации процесса сушки
- •Назначение процессов охлаждения и стабилизации макаронных изделий
- •Промышленная сушка макаронных изделий
- •Сушка макаронных изделий в шкафных сушилках
- •5.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •5.5 Контролирующий тест
- •6. Модуль Требования к качеству макаронных изделий. Упаковка и отбраковка макаронных изделий. Переработка брака. Санитарное состояние производства
- •6.1 Методические указания по работе с модулем
- •6.2 Словарь основных понятий модуля
- •6.3 Теоретическая часть модуля
- •Сортировка и отбраковка продукции
- •Переработка брака
- •Упаковывание макаронных изделий. Упаковочные материалы. Механизация и автоматизация фасовки макаронных изделий
- •Хранение продукции и причины ее порчи
- •6.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •6.5 Контролирующий тест
- •7. Модуль Нетрадиционные макаронные изделия. Макаронные изделия специального назначения. Макаронные изделия быстрого приготовления. Полуфабрикат макаронных изделий
- •7.1 Методические указания по работе с модулем
- •7.2 Словарь основных понятий модуля
- •7.3 Теоретическая часть модуля Производство нетрадиционных макаронных изделий
- •Макаронные изделия быстрого приготовления
- •Производство макаронных изделий, не требующих варки по технологиям фирм pavan, bhuller, fava
- •Производство полуфабриката макаронных изделий Способы продления сроков хранения
- •7.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •7.5 Контролирующий тест
- •8. Модуль Технохимический контроль макаронного производства Нормы расхода сырья
- •8.1 Методические указания по работе с модулем
- •8.2 Словарь основных понятий модуля
- •8.3 Теоретическая часть модуля Технохимический контроль макаронного производства
- •Затраты и потеря сырья
- •Где Wизд, Wм – соответственно влажность готовых изделий и муки, %.
- •Учет расхода муки
- •8.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •8.5 Контролирующий тест
- •Ответы на контролирующие вопросы Контролирующий тест к модулю 1
- •Контролирующий тест к модулю 2
- •Контролирующий тест к модулю 3
- •Контролирующий тест к модулю 4
- •Контролирующий тест к модулю 5
- •Контролирующий тест к модулю 6
- •Контролирующий тест к модулю 7
- •Контролирующий тест к модулю 8
- •Список рекомендуемой литературы :
- •Технология макаронных изделий (часть3)
2.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
1. Назовите 11 основных этапов производства макаронных изделий.
2. Перечислите основные операции каждого этапа производства макаронных изделий.
2.5 Контролирующий тест
1. Расположите в правильной последовательности этапы производства макаронных изделий.
А) |
прием и хранение сырья |
|
Б) |
замес теста и вакуумирование теста |
|
В) |
подготовка сырья к производству |
|
Г) |
прессование теста |
|
Д) |
стабилизация и охлаждение высушенных изделий |
|
Е) |
дозирование сырья |
|
Ж) |
хранение упакованных изделий |
|
З) |
формование полуфабрикатов и разделка отформованных изделий |
|
И) |
сушка изделий |
|
К) |
отбраковка и упаковка готовых изделий |
|
2. Выберите из приведенных ниже операции, которые используются при подготовке сырья к производству.
А) |
Прессование |
|
Б) |
Смешивание |
|
В) |
Просеивание |
|
3. Укажите длительность замеса макаронного теста.
А) |
От 1 до 2 минут |
|
Б) |
От 3 до 20 минут |
|
В) |
От 20 до 30 минут |
|
4. Выберите из приведенных ниже технологические операции, применяемые при разделке полуфабриката макаронных изделий.
А) |
Прессование |
|
Б) |
Резка |
|
В) |
Уплотнение |
|
Г) |
Обдувка |
|
Д) |
Раскладка |
|
5. Выберите из приведенных ниже сушилки коротких макаронных изделий.
А) |
Ленточные |
|
Б) |
Шкафные |
|
В) |
Барабанные |
|
Г) |
Туннельные |
|
6. Выберите из приведенных ниже сушилки длинных макаронных изделий.
А) |
Ленточные |
|
Б) |
Шкафные |
|
В) |
Барабанные |
|
Г) |
Туннельные |
|
7. Укажите, в каком технологическом оборудовании проходит стабилизация длинных макаронных изделий.
А) |
В бункерах стабилизаторах |
|
Б) |
На стабилизационных столах |
|
В) |
В накопителях стабилизаторах |
|
Г) |
На нижних лентах сушилки |
|
Для проверки правильности выполнения тестовых заданий обратитесь к разделу «Ответы на контролирующие вопросы». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.