- •Москва – 2009
- •Содержание
- •Ведение
- •Методические указания по изучению дисциплины
- •1.3 Теоретическая часть модуля
- •Основные достоинства и пищевая ценность макаронных изделий
- •Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий
- •Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий с дополнительным сырьем
- •Достоинства макаронных изделий:
- •Классификация макаронных изделий и общие технические требования
- •1.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •1.5 Контролирующий тест
- •2.3 Теоретическая часть модуля Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий
- •2.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •2.5 Контролирующий тест
- •3. Модуль Сырье для производства макаронных изделий. Подготовка сырья к производству. Расчет рецептуры макаронного теста
- •3.1 Методические указания по работе с модулем
- •3.2 Словарь основных понятий модуля
- •3.3 Теоретическая часть модуля Сырье для производства макаронных изделий
- •Основное сырье по гост р 51865 – 2002
- •Химический состав муки и свойства ее компонентов
- •Макаронные свойства муки Требования, предъявляемые к качеству муки
- •В качестве дополнительного сырья используют:
- •Дополнительное сырье по гост р 51865-2002:
- •Требования к качеству дополнительного сырья
- •Подготовка сырья к производству.
- •3.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •3.5 Контролирующий тест
- •4.1 Методические указания по работе с модулем
- •4.2 Словарь основных понятий модуля
- •4.3 Теоретическая часть модуля Замес, уплотнение и формование теста
- •Замес макаронного теста
- •Рецептуры и типы замесов теста
- •Характеристика макаронного теста после замеса
- •Характеристика процессов, происходящих при замесе макаронного теста
- •Факторы, влияющие на реологические свойства теста
- •Факторы, влияющие на производительность пресса, давление и скорость прессования
- •Способы формования макаронных изделий Требования к матрицам
- •Разделка полуфабриката макаронных изделий Требования к качеству полуфабриката макаронных изделий
- •Требования к качеству полуфабриката макаронных изделий
- •Некоторые дефекты макаронных изделий и причины их возникновения
- •Организация технологического процесса производства макаронных изделий из муки с различными технологическими свойствами
- •4.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •4.5 Контролирующий тест
- •5. Модуль Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий
- •5.1 Методические указания по работе с модулем
- •5.2 Словарь основных понятий модуля
- •5.3 Теоретическая часть модуля Сушка макаронных изделий
- •Формы связи влаги в макаронном тесте
- •Способы сушки макаронных изделий
- •Основные параметры сушильного воздуха:
- •Режимы конвективной сушки
- •Кривая сушки макаронных изделий
- •Изменение структурно-механических свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждении при нтр
- •Изменение структурно-механических свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждении при втр.
- •Преимущества вт и свт режимов сушки:
- •Улучшение цвета
- •Пути интенсификации процесса сушки
- •Назначение процессов охлаждения и стабилизации макаронных изделий
- •Промышленная сушка макаронных изделий
- •Сушка макаронных изделий в шкафных сушилках
- •5.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •5.5 Контролирующий тест
- •6. Модуль Требования к качеству макаронных изделий. Упаковка и отбраковка макаронных изделий. Переработка брака. Санитарное состояние производства
- •6.1 Методические указания по работе с модулем
- •6.2 Словарь основных понятий модуля
- •6.3 Теоретическая часть модуля
- •Сортировка и отбраковка продукции
- •Переработка брака
- •Упаковывание макаронных изделий. Упаковочные материалы. Механизация и автоматизация фасовки макаронных изделий
- •Хранение продукции и причины ее порчи
- •6.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •6.5 Контролирующий тест
- •7. Модуль Нетрадиционные макаронные изделия. Макаронные изделия специального назначения. Макаронные изделия быстрого приготовления. Полуфабрикат макаронных изделий
- •7.1 Методические указания по работе с модулем
- •7.2 Словарь основных понятий модуля
- •7.3 Теоретическая часть модуля Производство нетрадиционных макаронных изделий
- •Макаронные изделия быстрого приготовления
- •Производство макаронных изделий, не требующих варки по технологиям фирм pavan, bhuller, fava
- •Производство полуфабриката макаронных изделий Способы продления сроков хранения
- •7.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •7.5 Контролирующий тест
- •8. Модуль Технохимический контроль макаронного производства Нормы расхода сырья
- •8.1 Методические указания по работе с модулем
- •8.2 Словарь основных понятий модуля
- •8.3 Теоретическая часть модуля Технохимический контроль макаронного производства
- •Затраты и потеря сырья
- •Где Wизд, Wм – соответственно влажность готовых изделий и муки, %.
- •Учет расхода муки
- •8.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •8.5 Контролирующий тест
- •Ответы на контролирующие вопросы Контролирующий тест к модулю 1
- •Контролирующий тест к модулю 2
- •Контролирующий тест к модулю 3
- •Контролирующий тест к модулю 4
- •Контролирующий тест к модулю 5
- •Контролирующий тест к модулю 6
- •Контролирующий тест к модулю 7
- •Контролирующий тест к модулю 8
- •Список рекомендуемой литературы :
- •Технология макаронных изделий (часть3)
Список рекомендуемой литературы :
Основная литература
Калачев М.В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий. [Текст] / Калачев М.В. - М.: ДеЛи принт, 2008. -288 с.
Корячкина С.Я. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности. [Текст] / Корячкина С.Я. О.: Изд-во "Труд", 2005. -276 с.
Медведев Г.М. Технология макаронного производства. [Текст] / Медведев Г.М. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. Для вузов: В 3ч.; Ч 111 - СПб.: ГИОРД, 2005. – 312 с.
Чернов М.Е. Производство макаронных изделий быстрого приготовления. [Текст] / Чернов М.Е., Гнатув Е.М..- М.: ДеЛи принт, 2008. – 165 с.
Дополнительная литература
Изделия макаронные. Общие технические условия. (Текст)/ ГОСТ Р 51865 - 2002.
Изделия макаронные. Методы определения качества. (Текст)/ ГОСТ Р 52377 – 2005.
Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия. (Текст)//ГОСТ Р 52378 – 2005.
Изделия макаронные. Термины и определения. (Текст)/ ГОСТ Р52000 – 2002.
Казеннова Надежда Константиновна
Шнейдер Дарья Владимировна
Козюкина Оксана Юрьевна
Технология макаронных изделий (часть3)
Учебно-практическое пособие
Подписано 07.07.09
Тираж: 50 экз
Заказ № 6320. Изд. №482