- •Москва – 2009
- •Содержание
- •Ведение
- •Методические указания по изучению дисциплины
- •1.3 Теоретическая часть модуля
- •Основные достоинства и пищевая ценность макаронных изделий
- •Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий
- •Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий с дополнительным сырьем
- •Достоинства макаронных изделий:
- •Классификация макаронных изделий и общие технические требования
- •1.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •1.5 Контролирующий тест
- •2.3 Теоретическая часть модуля Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий
- •2.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •2.5 Контролирующий тест
- •3. Модуль Сырье для производства макаронных изделий. Подготовка сырья к производству. Расчет рецептуры макаронного теста
- •3.1 Методические указания по работе с модулем
- •3.2 Словарь основных понятий модуля
- •3.3 Теоретическая часть модуля Сырье для производства макаронных изделий
- •Основное сырье по гост р 51865 – 2002
- •Химический состав муки и свойства ее компонентов
- •Макаронные свойства муки Требования, предъявляемые к качеству муки
- •В качестве дополнительного сырья используют:
- •Дополнительное сырье по гост р 51865-2002:
- •Требования к качеству дополнительного сырья
- •Подготовка сырья к производству.
- •3.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •3.5 Контролирующий тест
- •4.1 Методические указания по работе с модулем
- •4.2 Словарь основных понятий модуля
- •4.3 Теоретическая часть модуля Замес, уплотнение и формование теста
- •Замес макаронного теста
- •Рецептуры и типы замесов теста
- •Характеристика макаронного теста после замеса
- •Характеристика процессов, происходящих при замесе макаронного теста
- •Факторы, влияющие на реологические свойства теста
- •Факторы, влияющие на производительность пресса, давление и скорость прессования
- •Способы формования макаронных изделий Требования к матрицам
- •Разделка полуфабриката макаронных изделий Требования к качеству полуфабриката макаронных изделий
- •Требования к качеству полуфабриката макаронных изделий
- •Некоторые дефекты макаронных изделий и причины их возникновения
- •Организация технологического процесса производства макаронных изделий из муки с различными технологическими свойствами
- •4.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •4.5 Контролирующий тест
- •5. Модуль Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий
- •5.1 Методические указания по работе с модулем
- •5.2 Словарь основных понятий модуля
- •5.3 Теоретическая часть модуля Сушка макаронных изделий
- •Формы связи влаги в макаронном тесте
- •Способы сушки макаронных изделий
- •Основные параметры сушильного воздуха:
- •Режимы конвективной сушки
- •Кривая сушки макаронных изделий
- •Изменение структурно-механических свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждении при нтр
- •Изменение структурно-механических свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждении при втр.
- •Преимущества вт и свт режимов сушки:
- •Улучшение цвета
- •Пути интенсификации процесса сушки
- •Назначение процессов охлаждения и стабилизации макаронных изделий
- •Промышленная сушка макаронных изделий
- •Сушка макаронных изделий в шкафных сушилках
- •5.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •5.5 Контролирующий тест
- •6. Модуль Требования к качеству макаронных изделий. Упаковка и отбраковка макаронных изделий. Переработка брака. Санитарное состояние производства
- •6.1 Методические указания по работе с модулем
- •6.2 Словарь основных понятий модуля
- •6.3 Теоретическая часть модуля
- •Сортировка и отбраковка продукции
- •Переработка брака
- •Упаковывание макаронных изделий. Упаковочные материалы. Механизация и автоматизация фасовки макаронных изделий
- •Хранение продукции и причины ее порчи
- •6.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •6.5 Контролирующий тест
- •7. Модуль Нетрадиционные макаронные изделия. Макаронные изделия специального назначения. Макаронные изделия быстрого приготовления. Полуфабрикат макаронных изделий
- •7.1 Методические указания по работе с модулем
- •7.2 Словарь основных понятий модуля
- •7.3 Теоретическая часть модуля Производство нетрадиционных макаронных изделий
- •Макаронные изделия быстрого приготовления
- •Производство макаронных изделий, не требующих варки по технологиям фирм pavan, bhuller, fava
- •Производство полуфабриката макаронных изделий Способы продления сроков хранения
- •7.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •7.5 Контролирующий тест
- •8. Модуль Технохимический контроль макаронного производства Нормы расхода сырья
- •8.1 Методические указания по работе с модулем
- •8.2 Словарь основных понятий модуля
- •8.3 Теоретическая часть модуля Технохимический контроль макаронного производства
- •Затраты и потеря сырья
- •Где Wизд, Wм – соответственно влажность готовых изделий и муки, %.
- •Учет расхода муки
- •8.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •8.5 Контролирующий тест
- •Ответы на контролирующие вопросы Контролирующий тест к модулю 1
- •Контролирующий тест к модулю 2
- •Контролирующий тест к модулю 3
- •Контролирующий тест к модулю 4
- •Контролирующий тест к модулю 5
- •Контролирующий тест к модулю 6
- •Контролирующий тест к модулю 7
- •Контролирующий тест к модулю 8
- •Список рекомендуемой литературы :
- •Технология макаронных изделий (часть3)
Контролирующий тест к модулю 6
1.Условия хранения макаронных изделий?
А) |
Температура воздуха - 45 ºС, относительная влажность воздуха – 85% |
|
Б) |
Температура воздуха - 25 ºС, относительная влажность воздуха – 85% |
|
В) |
Температура воздуха - 25 ºС, относительная влажность воздуха – 70% |
Х |
Г) |
Температура воздуха - 45 ºС, относительная влажность воздуха – 75% |
|
2. Укажите ГОСТ Р «Изделия макаронные. Общие технические условия»
А) |
ГОСТ Р 51865-2002 |
Х |
Б) |
ГОСТ Р 52000-2002 |
|
В) |
ГОСТ Р 52377-2005 |
|
Г) |
ГОСТ Р 52378-2005 |
|
Д) |
ГОСТ Р 52810-2007 |
|
3. Макаронные изделия группы В изготовлены из?
А) |
Муки мягкой стекловидной пшеницы |
|
Б) |
Муки макаронной второго сорта |
|
В) |
Муки хлебопекарной |
Х |
4. Макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу по способу формования, относятся к?
А) |
Штампованным |
|
Б) |
Прессованным |
Х |
В) |
Резанным |
|
5. Содержание белка в макаронных изделиях составляет?
А) |
10% |
Х |
Б) |
5% |
|
Б) |
30% |
|
Контролирующий тест к модулю 7
1. Укажите, какие макаронные изделия богаты пищевыми волокнами
А) |
Зерновые |
Х |
Б) |
Яичные |
|
В) |
Молочные |
|
Г) |
Шпинатные |
|
2. Укажите, какая важность у макаронных изделий быстрого приготовления по ГОСТ Р 52378-2005
А) |
Не более 13% |
|
Б) |
Не более 5% |
Х |
В) |
Не более 3% |
|
3. На какой технологической стадии производства макаронных изделий по технологиям фирм Pavan, Buhler, Fava происходит денатурация белка и клейстеризация крахмала
А) |
Замес теста |
|
Б) |
Обработка паром |
Х |
В) |
Сушка |
|
4. Укажите, какой срок хранения имеет полуфабрикат макаронных изделий
А) |
Не более 24 часа |
Х |
Б) |
Не более 30 суток |
|
Б) |
Не более 90 суток |
|
Контролирующий тест к модулю 8
1. Кислотность томатных макаронных изделий должна быть не более?
А) |
2 град |
|
Б) |
4 град |
|
В) |
10 град |
Х |
Г) |
20 град |
|
2. К безвозвратным потерям относят
А) |
Распыл при выбое мешков |
Х |
Б) |
Смет с пола |
|
В) |
Заплесневелый полуфабрикат |
|
Г) |
Потери теста при чистке матриц. |
Х |
3. С какой периодичностью определяют качество дополнительного сырья?
А) |
в каждой партии. |
Х |
Б) |
по мере необходимости. |
|
В) |
каждую смену |
|
4. С какой периодичностью определяется качество макаронных изделий?
А) |
в каждой партии. |
Х |
Б) |
по мере необходимости. |
|
В) |
каждую смену |
|
5. С какой периодичностью определяется качество основного сырья?
А) |
в каждой партии. |
Х |
Б) |
по мере необходимости. |
|
В) |
каждую смену |
|
6. С какой периодичностью определяется качество теста?
А) |
в каждой партии. |
|
Б) |
по мере необходимости. |
Х |
В) |
каждую смену |
|