- •Москва – 2009
- •Содержание
- •Ведение
- •Методические указания по изучению дисциплины
- •1.3 Теоретическая часть модуля
- •Основные достоинства и пищевая ценность макаронных изделий
- •Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий
- •Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий с дополнительным сырьем
- •Достоинства макаронных изделий:
- •Классификация макаронных изделий и общие технические требования
- •1.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •1.5 Контролирующий тест
- •2.3 Теоретическая часть модуля Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий
- •2.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •2.5 Контролирующий тест
- •3. Модуль Сырье для производства макаронных изделий. Подготовка сырья к производству. Расчет рецептуры макаронного теста
- •3.1 Методические указания по работе с модулем
- •3.2 Словарь основных понятий модуля
- •3.3 Теоретическая часть модуля Сырье для производства макаронных изделий
- •Основное сырье по гост р 51865 – 2002
- •Химический состав муки и свойства ее компонентов
- •Макаронные свойства муки Требования, предъявляемые к качеству муки
- •В качестве дополнительного сырья используют:
- •Дополнительное сырье по гост р 51865-2002:
- •Требования к качеству дополнительного сырья
- •Подготовка сырья к производству.
- •3.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •3.5 Контролирующий тест
- •4.1 Методические указания по работе с модулем
- •4.2 Словарь основных понятий модуля
- •4.3 Теоретическая часть модуля Замес, уплотнение и формование теста
- •Замес макаронного теста
- •Рецептуры и типы замесов теста
- •Характеристика макаронного теста после замеса
- •Характеристика процессов, происходящих при замесе макаронного теста
- •Факторы, влияющие на реологические свойства теста
- •Факторы, влияющие на производительность пресса, давление и скорость прессования
- •Способы формования макаронных изделий Требования к матрицам
- •Разделка полуфабриката макаронных изделий Требования к качеству полуфабриката макаронных изделий
- •Требования к качеству полуфабриката макаронных изделий
- •Некоторые дефекты макаронных изделий и причины их возникновения
- •Организация технологического процесса производства макаронных изделий из муки с различными технологическими свойствами
- •4.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •4.5 Контролирующий тест
- •5. Модуль Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий
- •5.1 Методические указания по работе с модулем
- •5.2 Словарь основных понятий модуля
- •5.3 Теоретическая часть модуля Сушка макаронных изделий
- •Формы связи влаги в макаронном тесте
- •Способы сушки макаронных изделий
- •Основные параметры сушильного воздуха:
- •Режимы конвективной сушки
- •Кривая сушки макаронных изделий
- •Изменение структурно-механических свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждении при нтр
- •Изменение структурно-механических свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждении при втр.
- •Преимущества вт и свт режимов сушки:
- •Улучшение цвета
- •Пути интенсификации процесса сушки
- •Назначение процессов охлаждения и стабилизации макаронных изделий
- •Промышленная сушка макаронных изделий
- •Сушка макаронных изделий в шкафных сушилках
- •5.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •5.5 Контролирующий тест
- •6. Модуль Требования к качеству макаронных изделий. Упаковка и отбраковка макаронных изделий. Переработка брака. Санитарное состояние производства
- •6.1 Методические указания по работе с модулем
- •6.2 Словарь основных понятий модуля
- •6.3 Теоретическая часть модуля
- •Сортировка и отбраковка продукции
- •Переработка брака
- •Упаковывание макаронных изделий. Упаковочные материалы. Механизация и автоматизация фасовки макаронных изделий
- •Хранение продукции и причины ее порчи
- •6.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •6.5 Контролирующий тест
- •7. Модуль Нетрадиционные макаронные изделия. Макаронные изделия специального назначения. Макаронные изделия быстрого приготовления. Полуфабрикат макаронных изделий
- •7.1 Методические указания по работе с модулем
- •7.2 Словарь основных понятий модуля
- •7.3 Теоретическая часть модуля Производство нетрадиционных макаронных изделий
- •Макаронные изделия быстрого приготовления
- •Производство макаронных изделий, не требующих варки по технологиям фирм pavan, bhuller, fava
- •Производство полуфабриката макаронных изделий Способы продления сроков хранения
- •7.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •7.5 Контролирующий тест
- •8. Модуль Технохимический контроль макаронного производства Нормы расхода сырья
- •8.1 Методические указания по работе с модулем
- •8.2 Словарь основных понятий модуля
- •8.3 Теоретическая часть модуля Технохимический контроль макаронного производства
- •Затраты и потеря сырья
- •Где Wизд, Wм – соответственно влажность готовых изделий и муки, %.
- •Учет расхода муки
- •8.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •8.5 Контролирующий тест
- •Ответы на контролирующие вопросы Контролирующий тест к модулю 1
- •Контролирующий тест к модулю 2
- •Контролирующий тест к модулю 3
- •Контролирующий тест к модулю 4
- •Контролирующий тест к модулю 5
- •Контролирующий тест к модулю 6
- •Контролирующий тест к модулю 7
- •Контролирующий тест к модулю 8
- •Список рекомендуемой литературы :
- •Технология макаронных изделий (часть3)
Ответы на контролирующие вопросы Контролирующий тест к модулю 1
1. Укажите ГОСТ Р «Изделия макаронные. Общие технические условия»
А) |
ГОСТ Р 51865-2002 |
Х |
Б) |
ГОСТ Р 52000-2002 |
|
В) |
ГОСТ Р 52377-2005 |
|
Г) |
ГОСТ Р 52378-2005 |
|
Д) |
ГОСТ Р 52810-2007 |
|
2. Макаронные изделия группы В изготовлены из?
А) |
Муки мягкой стекловидной пшеницы |
|
Б) |
Муки макаронной второго сорта |
|
В) |
Муки хлебопекарной |
Х |
3. Макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу по способу формования, относятся к?
А) |
Штампованным |
|
Б) |
Прессованным |
Х |
В) |
Резанным |
|
4. Содержание белка в макаронных изделиях составляет?
А) |
10% |
Х |
Б) |
5% |
|
Б) |
30% |
|
Контролирующий тест к модулю 2
1. Расположите в правильной последовательности этапы производства макаронных изделий.
А) |
прием и хранение сырья |
1 |
Б) |
замес и вакуумирование теста |
4 |
В) |
подготовка сырья к производству |
2 |
Г) |
прессование теста |
5 |
Д) |
стабилизация и охлаждение высушенных изделий |
9 |
Е) |
дозирование сырья |
3 |
Ж) |
хранение упакованных изделий |
11 |
З) |
формование полуфабрикатов и разделка отформованных изделий |
6 |
И) |
сушка изделий |
8 |
К) |
отбраковка и упаковка готовых изделий |
10 |
2. Выберите из приведенных ниже операции, которые используются при подготовке сырья к производству.
А) |
Прессование |
|
Б) |
Смешивание |
Х |
В) |
Просеивание |
Х |
3. Укажите длительность замеса макаронного теста.
А) |
От 1 до 2 минут |
|
Б) |
От 3 до 20 минут |
Х |
В) |
От 20 до 30 минут |
|
4. Выберите из приведенных ниже технологические операции, применяемые при разделке полуфабриката макаронных изделий.
А) |
Прессование |
|
Б) |
Резка |
Х |
В) |
Уплотнение |
|
Г) |
Обдувка |
Х |
Д) |
Раскладку |
Х |
5. Выберите из приведенных ниже сушилки коротких макаронных изделий.
А) |
Ленточные |
Х |
Б) |
Шкафные |
Х |
В) |
Барабанные |
Х |
Г) |
Туннельные |
|
6. Выберите из приведенных ниже сушилки, длинных макаронных изделий.
А) |
Ленточные |
|
Б) |
Шкафные |
|
В) |
Барабанные |
|
Г) |
Туннельные |
Х |
7. Укажите, в каком технологическом оборудовании проходит стабилизация длинных макаронных изделий.
А) |
В бункерах стабилизаторах |
|
Б) |
На стабилизационных столах |
|
В) |
В накопителях стабилизаторах |
Х |
Г) |
На нижних лентах сушилки |
|