- •Москва – 2009
- •Содержание
- •Ведение
- •Методические указания по изучению дисциплины
- •1.3 Теоретическая часть модуля
- •Основные достоинства и пищевая ценность макаронных изделий
- •Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий
- •Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий с дополнительным сырьем
- •Достоинства макаронных изделий:
- •Классификация макаронных изделий и общие технические требования
- •1.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •1.5 Контролирующий тест
- •2.3 Теоретическая часть модуля Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий
- •2.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •2.5 Контролирующий тест
- •3. Модуль Сырье для производства макаронных изделий. Подготовка сырья к производству. Расчет рецептуры макаронного теста
- •3.1 Методические указания по работе с модулем
- •3.2 Словарь основных понятий модуля
- •3.3 Теоретическая часть модуля Сырье для производства макаронных изделий
- •Основное сырье по гост р 51865 – 2002
- •Химический состав муки и свойства ее компонентов
- •Макаронные свойства муки Требования, предъявляемые к качеству муки
- •В качестве дополнительного сырья используют:
- •Дополнительное сырье по гост р 51865-2002:
- •Требования к качеству дополнительного сырья
- •Подготовка сырья к производству.
- •3.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •3.5 Контролирующий тест
- •4.1 Методические указания по работе с модулем
- •4.2 Словарь основных понятий модуля
- •4.3 Теоретическая часть модуля Замес, уплотнение и формование теста
- •Замес макаронного теста
- •Рецептуры и типы замесов теста
- •Характеристика макаронного теста после замеса
- •Характеристика процессов, происходящих при замесе макаронного теста
- •Факторы, влияющие на реологические свойства теста
- •Факторы, влияющие на производительность пресса, давление и скорость прессования
- •Способы формования макаронных изделий Требования к матрицам
- •Разделка полуфабриката макаронных изделий Требования к качеству полуфабриката макаронных изделий
- •Требования к качеству полуфабриката макаронных изделий
- •Некоторые дефекты макаронных изделий и причины их возникновения
- •Организация технологического процесса производства макаронных изделий из муки с различными технологическими свойствами
- •4.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •4.5 Контролирующий тест
- •5. Модуль Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий
- •5.1 Методические указания по работе с модулем
- •5.2 Словарь основных понятий модуля
- •5.3 Теоретическая часть модуля Сушка макаронных изделий
- •Формы связи влаги в макаронном тесте
- •Способы сушки макаронных изделий
- •Основные параметры сушильного воздуха:
- •Режимы конвективной сушки
- •Кривая сушки макаронных изделий
- •Изменение структурно-механических свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждении при нтр
- •Изменение структурно-механических свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждении при втр.
- •Преимущества вт и свт режимов сушки:
- •Улучшение цвета
- •Пути интенсификации процесса сушки
- •Назначение процессов охлаждения и стабилизации макаронных изделий
- •Промышленная сушка макаронных изделий
- •Сушка макаронных изделий в шкафных сушилках
- •5.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •5.5 Контролирующий тест
- •6. Модуль Требования к качеству макаронных изделий. Упаковка и отбраковка макаронных изделий. Переработка брака. Санитарное состояние производства
- •6.1 Методические указания по работе с модулем
- •6.2 Словарь основных понятий модуля
- •6.3 Теоретическая часть модуля
- •Сортировка и отбраковка продукции
- •Переработка брака
- •Упаковывание макаронных изделий. Упаковочные материалы. Механизация и автоматизация фасовки макаронных изделий
- •Хранение продукции и причины ее порчи
- •6.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •6.5 Контролирующий тест
- •7. Модуль Нетрадиционные макаронные изделия. Макаронные изделия специального назначения. Макаронные изделия быстрого приготовления. Полуфабрикат макаронных изделий
- •7.1 Методические указания по работе с модулем
- •7.2 Словарь основных понятий модуля
- •7.3 Теоретическая часть модуля Производство нетрадиционных макаронных изделий
- •Макаронные изделия быстрого приготовления
- •Производство макаронных изделий, не требующих варки по технологиям фирм pavan, bhuller, fava
- •Производство полуфабриката макаронных изделий Способы продления сроков хранения
- •7.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •7.5 Контролирующий тест
- •8. Модуль Технохимический контроль макаронного производства Нормы расхода сырья
- •8.1 Методические указания по работе с модулем
- •8.2 Словарь основных понятий модуля
- •8.3 Теоретическая часть модуля Технохимический контроль макаронного производства
- •Затраты и потеря сырья
- •Где Wизд, Wм – соответственно влажность готовых изделий и муки, %.
- •Учет расхода муки
- •8.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •8.5 Контролирующий тест
- •Ответы на контролирующие вопросы Контролирующий тест к модулю 1
- •Контролирующий тест к модулю 2
- •Контролирующий тест к модулю 3
- •Контролирующий тест к модулю 4
- •Контролирующий тест к модулю 5
- •Контролирующий тест к модулю 6
- •Контролирующий тест к модулю 7
- •Контролирующий тест к модулю 8
- •Список рекомендуемой литературы :
- •Технология макаронных изделий (часть3)
8.3 Теоретическая часть модуля Технохимический контроль макаронного производства
Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от органолептических и физико-химических показателей качества и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям стандартов. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.
Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория макаронной фабрики и утверждает директор.
В соответствии с технологическим планом производства на макаронных фабриках выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов фабрики. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение производственной рецептуры (по стадиям технологического процесса); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; расход сырья; правильность укладки и хранения готовой продукции.
Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного контроля.
Таблица 13 - Схема технохимического контроля на макаронном предприятии:
Объект контроля |
Периодичность контроля |
Определяемые показатели |
Методы контроля |
|||||
Мука |
Каждая партия |
Вкус, цвет, запах, наличие амбарных вредителей, содержание металлопримесей, зольность, зола, не растворимая в 10% CHl кислотность, влажность, количество и качество сырой клейковины Крупность помола, гранулометрический состав Способность муки к потемнению Количество темных вкраплений |
Органолептический
Озоление
Титрование Высушивание Отмывание
Просеивание
Органолептически |
|||||
Продолжение таблицы 13 |
||||||||
Добавки |
Каждая партия |
|
|
|||||
Яичные продукты |
Вкус, цвет, запах, кислотность, влажность |
Органолептический Титрование Высушивание |
||||||
Молочные продукты |
Вкус, запах, кислотность, влажность, растворимость в воде (для сухого молока) |
Органолептический Титрование Высушивание |
||||||
Овощные добавки |
Вкус, цвет, запах, |
Органолептический |
||||||
Пшеничные зародышевые хлопья |
Вкус, запах, влажность,
|
Органолептический Высушивание |
||||||
Дезодорированная соевая мука |
Вкус, запах, влажность, содержание жира, содержание белка, содержание клетчатки. |
Органолептический Высушивание Экстракция Сжигание, отгонка |
||||||
Сухая пшеничная клейковина |
Вкус, запах, влажность, содержание белка |
Органолептический Высушивание Сжигание, отгонка |
||||||
Тесто в конце замеса |
По мере необходимости |
Кислотность, влажность, внешний вид (комковатость), температура |
Титрование Высушивание Органолептический
Термометрирование |
|
||||
Полуфабрикат (сырые изделия) |
Каждая партия |
Кислотность, влажность, внешний вид (состояние поверхности, толщина стенок), сохранение формы, наличие посторонних вкраплений, цвет), температура |
Титрование Высушивание
органолептически
Термометрирование |
|
||||
При производстве макаронных изделий быстрого приготовления: Масло, используемое для сушки
|
Каждую смену |
Запах масла; кислотное число масла; перекисное число масла;
|
Органолептически Титрование |
|
||||
Продолжение таблицы 13 |
||||
Готовые изделия |
Каждая партия |
Вкус Цвет Запах Состояние поверхности Излом, форма Состояние изделий после приготовления Влажность Кислотность Зола не растворимая в 10% HCl. Зольность Количество сухих веществ в варочной воде Сохранность формы
наличие металопримеси, зараженность амбарными вредителями |
Органолептически
Высушивание Титрование
Озоление
Варка, высушивание
Варка, органолептически
взвешивание органолептически |
|
Готовые макаронные изделия быстрого приготовления |
Каждая партия |
Вкус Запах Состояние изделий после приготовления Влажность изделий Кислотность изделий Зола, нерастворимая в 10 %-ном растворе НCI Время приготовления до готовности Содержание жира Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта Зараженность вредителями Качество жира в макаронных изделиях быстрого приготовления, высушенных в масле: кислотное число перекисное число |
Органолептически
Высушивание Титрование Озоление
Органолептически
Экстракция Взвешивание
Органолептически
Титрование
|
|
Тара и упаковочные материалы |
Каждая партия |
Влажность, Внешний вид, наличие плесени, наличие металлопримеси, зараженность амбарными вредителями. |
Высушивание
Органолептически
|
|
В соответствии с технологическим планом производства на макаронных фабриках выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов фабрики. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение производственной рецептуры (по стадиям технологического процесса); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; расход сырья; правильность укладки и хранения готовой продукции..
Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного оборудования.
Нормирование и учет расхода сырья в макаронном производстве
Назначение учета и контроля на макаронных предприятиях состоит в доведении до минимума потерь сырья, продукции и вспомогательных материалов, обеспечении выпуска макаронных изделий высокого качества в соответствии с требованиями стандарта.