Режимы конвективной сушки
В макаронной промышленности применяются следующие режимы сушки:
В зависимости от температуры
Традиционные низкотемпературные (НТ) режимы, когда температура сушильного воздуха не превышает 60 °С;
Высокотемпературные (ВТ) режимы, когда температура воздуха на определенном этапе сушки достигает 70-90 °С;
Сверхвысокотемпературные (СВТ) режимы, когда температура воздуха превышает 90 °С.
Повышение температуры сушки макаронных изделий должно сопровождаться повышением относительной влажности воздуха.
В зависимости от сушильной способности воздуха:
1. Постоянная сушильная способность воздуха
2. Изменяющаяся сушильная способность воздуха
В зависимости от интенсивности высушивания изделий:
1. Мягкий режим (воздухом с низкой сушильной способностью);
2. Жесткий режим (интенсивное высушивание продукта воздухом с высокой сушильной способностью).
В процессе протекания сушки макаронных изделий вышеперечисленные режимы сушки могут чередоваться.
Кривая сушки макаронных изделий
Процесс сушки графически изображается в виде кривой, которая показывает изменение средней влажности изделий во времени. На оси абсцисс указывается продолжительность сушки, на оси ординат – влажность изделия
|
Рисунок 7 – Кривая сушки макаронных изделий |
Wт – влажность теста начальная (28 – 33%);
Wк – влажность теста критическая (20-18%);
Wр – влажность теста равновесная (13,5 – 12,5%).
Полуфабрикаты макаронных изделий поступают на сушку с W = 28 – 33%. Они являются пластичным материалом и сохраняют пластичные свойства до влажности 20%.
Небольшой участок соответствует прогреву полуфабриката, происходит незначительное снижение влажности (до 27-28%). Затем снижение влажности происходит по прямой до влажности продукта 20-18% = Wкр (момент перехода материала из пластического состояния в упругое)– это период постоянной скорости сушки, за это время удаляется менее прочно связанная осмотически влага, удерживаемая белковыми веществами. Начиная с влажности 16%, изделия становятся твердыми и хрупкими, и такими сохраняются до конца сушки. Затем наступает период падающей скорости сушки, при котором наблюдается снижение скорости удаления влаги. В этот период удаляется влага, связанная адсорбционно и прочно удерживаемая крахмальными зернами. Постепенно влажность изделий приближается к равновесной влажности - Wp (13,5 – 12,5%).
Для правильного выбора режимов сушки, стабилизации, охлаждения и хранения макаронных изделий нужно знать величины их равновесной влажности, которая определяется по кривым равновесной влажности.
При выборе режима сушки необходимо использовать соответствующую кривую равновесной влажности. Например, изделия высушивается при температуре 50 °С, для достижения их влажности равной 13 %, относительная влажность воздуха должна быть не более 80 %. Если влажность воздуха при этой температуре будет 85 %, то изделия высохнут только до влажности 14,5 %.
При сушке макаронных изделий воздухом с постоянной сушильной способностью (постоянные температура, влажность и скорость перемещения) влажность продукта приближается к определенному значению, называемому равновесной влажностью Wp, которая не снизится, сколько бы изделия не сушились этим воздухом.
Для сушки макаронных изделий в настоящее время используют различные температурные режимы. Оптимальным считается такой режим, при котором получаются изделия лучшего качества (по цвету, прочности, кислотности) при наименьших затратах времени и энергии.