3.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Различать основное и дополнительное сырье макаронного производства.

2. Перечислить не менее 10 наименований основного и дополнительного сырья макаронного производства.

3. Охарактеризовать виды и сорта пшеничной муки, применяемые в макаронном производстве.

4. Назвать показатели качества пшеничной муки в соответствии с ГОСТами на муку.

5. Охарактеризовать химический состав различных сортов пшеничной муки из твердых и мягких пшениц

6. Перечислить особенности химического состава пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.

7. Выявить различия в показателях качества муки мягких и твердых пшениц.

8. Выявить показатели качества муки, обуславливающие цвет макаронных изделий.

9. Выявить технологическое значение крупности частиц муки.

10. Назвать дополнительное сырье, применяемое при изготовлении макаронных изделий по ГОСТ Р 51865-2002.

11. Перечислить пищевые добавки, применяемые при изготовлении макаронных изделий.

12. Описать стадии подготовки сырья к производству.

3.5 Контролирующий тест

1. Что является основным сырьем для производства макаронных изделий?

А)	Яйцо
Б)	Вода
В)	Молоко

2. Какие показатели качества муки будут оказывать влияние на цвет макаронных изделий?

А)	Количество клейковины
Б)	Способность муки к потемнению
В)	Кислотность
Г)	Зольность

3. Какое дополнительное сырье применятся при изготовлении макаронных изделий по ГОСТ Р 51865-2002?

А)	Цельное яйцо
Б)	Творог
В)	Сухая молочная сыворотка

Для проверки правильности выполнения тестовых заданий обратитесь к разделу 9 «Ответы на контролирующие вопросы». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.

4. Модуль

Замес, уплотнение и формование теста. Термообработка макаронного теста. Разделка полуфабриката макаронных изделий. Требования к качеству полуфабриката макаронных изделий. Организация технологического процесса производства макаронных изделий из муки с разными технологическими свойствами

4.1 Методические указания по работе с модулем

Вам потребуется около 45 часов для освоения этого модуля.

По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:

1. Перечислить основные узлы макаронного пресса.

2. Знать три способа замеса макаронного теста и уметь их сравнить.

3. Дать характеристику макаронному тесту после замеса.

4. Перечислить и охарактеризовать процессы, происходящие при замесе теста.

5. Описать процесс движения теста в шнековой камере.

6. Перечислить реологические свойства теста и указать факторы, влияющие на реологические свойства теста.

7. Перечислить факторы, влияющие на производительность, давление и скорость прессования макаронного теста.

8. Рассказать о назначении процесса вакуумирования макаронного теста.

9. Привести типы замеса макаронного теста.

10. Уметь составить рецептуру макаронного теста без и с дополнительным сырьем.

11. Перечислить способы формования макаронных изделий.

12. Рассказать, из каких материалов готовятся матрицы, и описать, какие матрицы бывают.

13. Рассказать правила эксплуатации матриц.

14. Уметь сравнить термообработку макаронного теста при замесе и формовании.

15. Перечислить основные стадии разделки полуфабриката макаронных изделий.

16. Указать требования к качеству полуфабриката макаронных изделий.

17. Описать организацию технологического процесса производства макаронных изделий из муки с различными технологическими свойствами.