В качестве дополнительного сырья используют:
Пищевые добавки. К ним относят природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в макаронные изделия в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств и/ или сохранения качества макаронных изделий.
К пищевым добавкам относятся:
- аскорбиновая кислота;
- лимонная кислота;
- поверхностно-активные вещества (ПАВ);
- модифицированные крахмалы;
- улучшители муки – пищевая добавка к муке, которая изменяет макаронное свойство сырья с целью получения макаронных изделий заданного качества.
- пектины и др.
Обогащающие добавки. Сырье, используемое в процессе изготовления макаронных изделий для повышения их пищевой ценности.
К обогащающим добавкам при изготовлении макаронных изделий по ГОСТ Р 51865-2002 относятся: яичные продукты, молочные продукты, соевые продукты, пшеничные зародышевые хлопья, пшеничные отруби, морковь, томат, шпинат.
При выработке макаронных изделий по ТУ используют другие обогащающие добавки: укроп и петрушка, фрукты и ягоды; порошок морской капусты; творог и т.д.
Вкусоароматические добавки: Пищевая добавка, вводимая в макаронные изделия в процессе их изготовления или упаковывания с целью придания им определенного вкуса и аромата. Используются в основном при производстве макаронных изделий быстрого приготовления.
Дополнительное сырье по гост р 51865-2002:
Яичные продукты (меланж, яичный порошок, цельное яйцо);
Молочные продукты (молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное);
Соевые продукты (соевая мука, соевое молоко);
Овощные продукты (томаты и продукты их переработки, морковь и продукты ее переработки, шпинат и продукты его переработки);
Сухая клейковина;
Пшеничные зародышевые хлопья.
Требования к качеству дополнительного сырья
В дополнительном сырье контролируются показатели:
- яичных добавках: вкус, цвет, запах, кислотность, влажность;
- молочных продуктах: вкус, запах, кислотность;
- для сухого молока определяется растворимость в воде;
- овощных добавках: вкус, цвет, запах;
- пшеничных зародышевых хлопьях: вкус, цвет, запах, влажность;
- соевой муке: вкус, запах, влажность, содержание жира, белка, клетчатки;
- сухой пшеничной клейковине: вкус, запах, влажность, содержание белка.
По показателям безопасности все дополнительное сырье должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2002.
Подготовка сырья к производству.
Подготовка муки .
Смешивание. Различные партии муки одного и того же сорта смешивают в определенном соотношении для улучшения какого - либо показателя качества одной партии муки за счет другой, у которой этот показатель выше. За основу принимают цвет муки, содержание золы или клейковины. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализа муки. При тарном способе хранения муки смешивание осуществляется поочередной засыпкой муки из мешков разных партий в приемную воронку. При бестарном хранении муки – с помощью питателей, подающих муку в нужном соотношении в сборный мукопровод.
Просеивание муки осуществляют для отделения случайной примеси (частицы мешковины, слежавшиеся комочки муки и тд). Для просеивания применяют бураты, просеиватель «Пионер», центробежные сита, рассевы, снабженные металлическими ситами с отверстиями размером 1-1,6 мм.
Магнитная очистка осуществляется для отделения металломагнитной примеси. Ее осуществляют с помощью постоянных магнитов после просеивания и непосредственно перед дозатором. В поле магнита мука должна двигаться слоем толщиной 6-8 см со скоростью 0,5 М/С. Каждые 4 часа магниты рекомендуется очищать.
Взвешивание необходимо для учета муки. При тарном хранении муку учитывают по количеству мешков. При бестарном - тензометрическим способом взвешивания, когда масса муки фиксируется на пульте управления склада бестарного хранения муки.
Подготовка дополнительного сырья:.
Дополнительное сырье проходит все те же стадии подготовки, что и основное сырье: просеивание, магнитную очистку, взвешивание и смешивание. Из дополнительного сырья, растворимого в воде, готовят водообогатительную смесь. Водообогататительная смесь может готовиться как концентрированная, так и в концентрации, необходимой для замеса теста. На рисунке приведена схема приготовления водообогатительной смеси.
|
Рисунок 1 – Схема приготовления водной смеси
|
Обогащающая добавка подается в емкость для приготовления водообогатительной смеси, где она разводится водой при помощи мешалки 2. Далее при помощи переключателя 3 водообогатительная смесь перекачивается в расходный бак 4. Из расходного бака с помощью переключателя 3 водообогатительная смесь подается к прессу.