ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
( образован в 1953 году)
_________________________________________________
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
Дистанционное
обучение
.
Н.К. Казеннова, Д.В. Шнейдер,
О.Ю. Козюкина
Технология макаронных изделий
(Часть 3)
Учебно-практическое пособие
для студентов специальности 260202
в
сех
форм обучения
www.mgutm.ru
6320
Москва – 2009
УДК 664.6
К-73
Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В., Казюкина О.Ю.
Технология макаронных изделий (часть 3). Учебно-практическое пособие. – М.: МГУТУ, 2009
В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины технологии макаронных изделий. Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями дисциплины. Обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и передовой производственный опыт, в области технологии макаронных изделий. После освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Для лучшего освоения каждого модуля приведен словарь основных понятий. Приведен порядок оценки дисциплины и список литературы.
Пособие предназначено для студентов всех форм обучения специализации 260202.01 и 260202.02
Авторы: Казеннова Надежда Константиновна, Шнейдер Дарья Владимировна, Козюкина Оксана Юрьевна
Рецензенты: Еркинбаева Р.К.
Редактор: Коновалова Л.Ф.
© Московский государственный университет технологий и управления, 2009
109004, Москва, Земляной вал, 73
Содержание
Введение Методические указания по изучению дисциплины |
5 5 |
1.Модуль Состояние и перспективы развития макаронной промышленности Значение макаронных изделий в питании человека. Их энергетическая, пищевая и биологическая ценность. Классификация макаронных изделий и ассортимент
|
7 |
1.1 Методические указания по работе с модулем 1.2 Словарь основных понятий модуля 1.3 Теоретическая часть модуля 1.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 1.5 Контролирующий тест |
7 7 9 13 13 |
2. Модуль Основные стадии производства макаронных изделий
|
15 |
2.1 Методические указания по работе с модулем 2.2 Словарь основных понятий модуля 2.3 Теоретическая часть модуля 2.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 2.5 Контролирующий тест |
15 15 16 19 19 |
3. Модуль Сырье для производства макаронных изделий. Подготовка сырья к производству. Расчет рецептуры макаронного теста
|
21 |
3.1 Методические указания по работе с модулем 3.2 Словарь основных понятий модуля 3.3 Теоретическая часть модуля 3.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 3.5 Контролирующий тест |
21 21 22 33 34 |
4. Модуль Замес, уплотнение и формование теста. Термообработка макаронного теста. Разделка полуфабриката макаронных изделий. Требования к качеству полуфабриката макаронных изделий. Организация технологического процесса производства макаронных изделий из муки с разными технологическими свойствами
|
35 |
4.1 Методические указания по работе с модулем 4.2 Словарь основных понятий модуля 4.3 Теоретическая часть модуля 4.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 4.5 Контролирующий тест |
35 35 37 54 55 |
5. Модуль Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий
|
57 |
5.1 Методические указания по работе с модулем 5.2 Словарь основных понятий модуля 5.3 Теоретическая часть модуля 5.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 5.5 Контролирующий тест |
57 57 58 68 69 |
6. Модуль Требования к качеству макаронных изделий. Упаковка и отбраковка макаронных изделий. Переработка брака. Санитарное состояние производства
|
71 |
6.1 Методические указания по работе с модулем 6.2 Словарь основных понятий модуля 6.3 Теоретическая часть модуля 6.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 6.5 Контролирующий тест |
71 71 72 78 79 |
7. Модуль Нетрадиционные макаронные изделия. Макаронные изделия специального назначения. Макаронные изделия быстрого приготовления. Полуфабрикат макаронных изделий
|
80 |
7.1 Методические указания по работе с модулем 7.2 Словарь основных понятий модуля 7.3 Теоретическая часть модуля 7.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 7.5 Контролирующий тест |
80 80 80 92 92 |
8. Модуль. Технохимический контроль макаронного производства Нормы расхода сырья
|
94 |
8.1 Методические указания по работе с модулем 8.2 Словарь основных понятий модуля 8.3 Теоретическая часть модуля 8.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 8.5 Контролирующий тест |
94 94 95 100 101 |
Ответы на контролирующие вопросы |
102 |
Список рекомендуемой литературы |
109 |