Экзаменационный билет № 5

Учебная дисциплина «Технология приготовления пищи»

^зимняя_{весенняя} Экзаменационная сессия 2013/2014 учебный год

1. Изложите технологические свойства белков.

2. Изложите технологический процесс приготовления борщей, охарактеризуйте ассортимент, правила отпуска.

3. Определите массу брутто белокачанной капусты, если масса обработанной 120 кг.

Преподаватель _____________ Председатель цикловой комиссии ______________

Комитет по образованию Мингорисполкома

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (дневная форма обучения)

Экзаменационный билет № 6

Учебная дисциплина «Технология приготовления пищи»

^зимняя_{весенняя} Экзаменационная сессия 2013/2014 учебный год

1. Объясните изменения сахаров при тепловой обработке (гидролиз, брожение, карамелизация, меланоидинообразование).

2. Объясните технологический процесс приготовления рассольников, охарактеризуйте ассортимент, правила отпуска.

3. Определите количество отходов при разделке на филе с кожей и рёберными костями 80 кг окуня морского крупного размера, потрошёного с головой.

Преподаватель _____________ Председатель цикловой комиссии ______________

Комитет по образованию Мингорисполкома

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (дневная форма обучения)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7

Учебная дисциплина «Технология приготовления пищи»

^зимняя_{весенняя} Экзаменационная сессия 2013/2014 учебный год

1. Укажите технологические свойства крахмала, объясните процесс клейстеризации.

2. Объясните технологический процесс приготовления рассольников, охарактеризуйте ассортимент, правила отпуска.

3. Рассчитайте количество отходов при приготовлении котлет рубленных из 12 кг судака крупного размера.

Преподаватель _____________ Председатель цикловой комиссии ______________

Комитет по образованию Мингорисполкома

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (дневная форма обучения)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8

Учебная дисциплина «Технология приготовления пищи»

^зимняя_{весенняя} Экзаменационная сессия 2013/2014 учебный год

1. Дайте характеристику процессам гидролиза крахмала, декстринизации.

2. Объясните технологический процесс приготовления солянок, охарактеризуйте ассортимент, правила отпуска.

3. Определите количество отходов и потерь при обработке 48 кг морского гребешка.

Преподаватель _____________ Председатель цикловой комиссии ______________

Комитет по образованию Мингорисполкома

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (дневная форма обучения)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9

Учебная дисциплина «Технология приготовления пищи»

^зимняя_{весенняя} Экзаменационная сессия 2013/2014 учебный год

1. Изложите процессы, происходящие с жирами при варке и припускании продуктов.

2. Объяснить технологический процесс приготовления картофельных супов, овощных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, охарактеризуйте ассортимент, правила отпуска.

3. Определите количество отходов, полученных при разделке 80 кг говядины первой категории.

Преподаватель _____________ Председатель цикловой комиссии ______________

Комитет по образованию Мингорисполкома

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (дневная форма обучения)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10

Учебная дисциплина «Технология приготовления пищи»

^зимняя_{весенняя} Экзаменационная сессия 2013/2014 учебный год

1. Охарактеризовать технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварной рыбы: объяснить правила варки рыбы, указать процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы. Перечислить ассортимент блюд из отварной рыбы, правила отпуска.

2. Объясните технологический процесс приготовления супов-пюре, охарактеризуйте ассортимент, правила отпуска.

3. Определите выход лопатки и грудинки при разделке 120 кг баранины второй категории.

Преподаватель _____________ Председатель цикловой комиссии ______________

Комитет по образованию Мингорисполкома

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (дневная форма обучения)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11

Учебная дисциплина «Технология приготовления пищи»

^зимняя_{весенняя} Экзаменационная сессия 2013/2014 учебный год

1. Охарактеризовать технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рыбы жареной основным способом, на гриле: правила жарки, процессы, происходящие при тепловой обработке. Перечислить ассортимент, правила отпуска.

2. Изложите технологический процесс приготовления прозрачных супов, гарниров к ним, правила отпуска.

3. Определите выход тазобедренной части при разделке 60 кг жирной свинины.

Преподаватель _____________ Председатель цикловой комиссии ______________

Комитет по образованию Мингорисполкома

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (дневная форма обучения)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12

Учебная дисциплина «Технология приготовления пищи»

^зимняя_{весенняя} Экзаменационная сессия 2013/2014 учебный год

1. Охарактеризовать технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рыбы жареной во фритюре: правила жарки, процессы, происходящие при тепловой обработке, ассортимент, правила отпуска.

2. Изложите технологический процесс приготовления холодных супов, охарактеризуйте ассортимент, правила отпуска.

3. Определите количество отходов при разделке 40 кг свинины мясной.

Преподаватель _____________ Председатель цикловой комиссии ______________

Комитет по образованию Мингорисполкома

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (дневная форма обучения)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13

Учебная дисциплина «Технология приготовления пищи»

^зимняя_{весенняя} Экзаменационная сессия 2013/2014 учебный год

1. Охарактеризовать технологический процесс приготовления и отпуска блюд из припущенной рыбы: объяснить правила припускания рыбы, указать процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы. Перечислить ассортимент блюд из припущенной рыбы, правила отпуска.

2. Изложите технологический процесс приготовления сладких супов, охарактеризуйте ассортимент, правила отпуска.

3. Определите, сколько порций бефстроганов можно приготовить из 40 кг говядины второй категории по II колонке Сборника рецептур.

Преподаватель _____________ Председатель цикловой комиссии ______________

Комитет по образованию Мингорисполкома

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (дневная форма обучения)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14

Учебная дисциплина «Технология приготовления пищи»

^зимняя_{весенняя} Экзаменационная сессия 2013/2014 учебный год

1. Укажите процессы, формирующие качество продукции общественного питания. Объясните процессы адгезии, термомассопереноса.

2. Изложить технологический процесс красного основного соуса, его производных, их кулинарное использование.

3. Определите массу брутто говяжьей печени охлаждённой и мороженой, если масса нетто одной порции 120 гр.

Преподаватель _____________ Председатель цикловой комиссии ______________

Комитет по образованию Мингорисполкома

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (дневная форма обучения)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15

Учебная дисциплина «Технология приготовления пищи»

^зимняя_{весенняя} Экзаменационная сессия 2013/2014 учебный год

1. Объясните строение и состав мышечной ткани рыбы, охарактеризуйте основные операции технологического процесса механической кулинарной обработки чешуйчатой рыбы.

2. Объясните технологический процесс приготовления белого мясного соуса, его производных, кулинарное использование.

3. Рассчитайте количество мяса для приготовления котлет рубленных из 145 кг говядины второй категории.

Преподаватель _____________ Председатель цикловой комиссии ______________

Комитет по образованию Мингорисполкома

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (дневная форма обучения)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16

Учебная дисциплина «Технология приготовления пищи»

^зимняя_{весенняя} Экзаменационная сессия 2013/2014 учебный год

1. Изложите технологический процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом.

2. Изложите технологический процесс приготовления белого соуса на рыбном бульоне, его производных, кулинарное использование.

3. Определите, сколько яиц потребуется для приготовления соуса к 40 порциям рыбы отварной с соусом голландским по первой колонке Сборника рецептур.

Преподаватель _____________ Председатель цикловой комиссии ______________

Комитет по образованию Мингорисполкома

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (дневная форма обучения)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17

Учебная дисциплина «Технология приготовления пищи»

^зимняя_{весенняя} Экзаменационная сессия 2013/2014 учебный год

1. Изложите технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания.

2. Изложить технологический процесс приготовления грибных соусов, ассортимент, кулинарное использование.

3. Рассчитайте, сколько можно приготовить соуса польского к отварной рыбе по I колонке Сборника рецептур при наличии 30 яиц.

Преподаватель _____________ Председатель цикловой комиссии ______________

Комитет по образованию Мингорисполкома

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (дневная форма обучения)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18

Учебная дисциплина «Технология приготовления пищи»

^зимняя_{весенняя} Экзаменационная сессия 2013/2014 учебный год

1. Объясните технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки.

2. Изложите технологический процесс приготовления соусов на растительном масле и уксусе, ассортимент, кулинарное использование.

3. Рассчитайте, сколько порций котлет картофельных с грибным соусом можно приготовить по II колонке Сборника рецептур при наличии 0, 5 кг сушёных грибов.

Преподаватель _____________ Председатель цикловой комиссии ______________

Комитет по образованию Мингорисполкома

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (дневная форма обучения)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19

Учебная дисциплина «Технология приготовления пищи»

^зимняя_{весенняя} Экзаменационная сессия 2013/2014 учебный год

1. Объясните технологический процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы рыбы, ассортимент.

2. Объясните технологический процесс приготовления, кулинарное использование, ассортимент яично-масляных соусов.

3. Рассчитайте количество моркови, необходимой для приготовления 100 порций котлет морковных в январе по II колонке Сборника рецептур.

Преподаватель _____________ Председатель цикловой комиссии ______________

Комитет по образованию Мингорисполкома

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (дневная форма обучения)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20

Учебная дисциплина «Технология приготовления пищи»

^зимняя_{весенняя} Экзаменационная сессия 2013/2014 учебный год

1. Объясните строение и состав тканей мяса; кулинарное использование мяса в соответствии с технологическими свойствами.

2. Изложите технологический процесс приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей, ассортимент, правила отпуска.

3. Определить количество отходов при обработке 70 кг кур полупотрашёных 1-ой категории.

Преподаватель _____________ Председатель цикловой комиссии ______________

Комитет по образованию Мингорисполкома

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (дневная форма обучения)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21

Учебная дисциплина «Технология приготовления пищи»

^зимняя_{весенняя} Экзаменационная сессия 2013/2014 учебный год

1. Объясните разделку говяжьей полутуши, кулинарное использование частей.

2. Охарактеризуйте процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.

3. Определить количество пищевых отходов, полученных при обработке 40 кг индейки полупотрошеной 1-ой категории

Преподаватель _____________ Председатель цикловой комиссии ______________

Комитет по образованию Мингорисполкома

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (дневная форма обучения)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 22

Учебная дисциплина «Технология приготовления пищи»

^зимняя_{весенняя} Экзаменационная сессия 2013/2014 учебный год

1. Дайте характеристику крупнокусковым полуфабрикатам из говядины, свинины.

2. Изложите технологический процесс приготовления блюд из жареных овощей, ассортимент, правила отпуска.

3. Рассчитайте, сколько свёклы необходимо для приготовления 50 порций борща с капустой и картофелем в феврале (выход одной порции составляет 500 гр).

Преподаватель _____________ Председатель цикловой комиссии ______________

Комитет по образованию Мингорисполкома

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (дневная форма обучения)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 23

Учебная дисциплина «Технология приготовления пищи»

^зимняя_{весенняя} Экзаменационная сессия 2013/2014 учебный год

1. Дайте характеристику порционным полуфабрикатам из говядины, свинины для жарки.

2. Объясните технологический процесс приготовления блюд из запечённых овощей, ассортимент, правила отпуска.

3. Рассчитать, сколько кг. картофеля, жаренного из отварного, можно получить из 20 кг картофеля брутто в марте.

Преподаватель _____________ Председатель цикловой комиссии ______________

Комитет по образованию Мингорисполкома

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (дневная форма обучения)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 24

Учебная дисциплина «Технология приготовления пищи»

^зимняя_{весенняя} Экзаменационная сессия 2013/2014 учебный год

1. Дайте характеристику мелкокусковым полуфабрикатам из говядины, свинины.

2. Объяснить технологический процесс приготовления блюд из тушёных овощей, ассортимент, правила отпуска.

3. Определить массу готовых голубцов с овощным фаршем, если масса п/ф 250гр

Преподаватель _____________ Председатель цикловой комиссии ______________

Комитет по образованию Мингорисполкома

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (дневная форма обучения)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 25

Учебная дисциплина «Технология приготовления пищи»

^зимняя_{весенняя} Экзаменационная сессия 2013/2014 учебный год