Аннотация

В последнее время рынок тортов и пирожных расширился. Для того, что бы определить, соответствует ли данная продукция обязательным требованиям качества была выбрана тема курсовой работы: «Товароведная характеристика и экспертиза качества тортов и пирожных».

Представленная курсовая работа была написана на основании исследования качества тортов и пирожных по органолептическим и физико-химическим показателям.

Объектом изучения являются продукты питания-торты и пирожные.

Цель исследования: провести экспертизу и оценку качества тортов и пирожных по органолептическим и физико-химическим (измерительным) показателям, выявить способы фальсификации тортов и пирожных.

Задача исследования - проанализировать, изучить качество тортов и пирожных, маркировку.

При выполнении работы были использованы органолептические (визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой), измерительные и регистрационные методы исследования.

В теоретической части курсовой работы рассматриваются и изучаются торты и пирожные, их химический состав и пищевая ценность, классификация и ассортимент, факторы, формирующие качество, требования, предъявляемые к расфасовке, упаковке, маркировке, транспортированию, условиям и срокам хранения, дефекты тортов и пирожных.

В практической части выбираются объекты исследования, проводится отбор проб по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.», производится идентификация представленных образцов тортов и пирожных по органолептическим показателям в соответствии с ГОСТ

Содержание Введение............................................................................................................ 1. Основная часть............................................................................................. 1.1. Состояние и перспективы развития рынка тортов и пирожных……………………. 1.2. Понятие, химический состав, пищевая ценность тортов и пирожных …………….. 1.3. Факторы, формирующие качество тортов и пирожных ……………………………. 1.4. Классификация и ассортимент тортов и пирожных ………………………………... 1.5. Требования, предъявляемые к упаковке, маркировке и хранению тортов и пирожных ……………………………………………………………………….. 1.6. Дефекты тортов и пирожных ………………………………………………………… 2. Практическая часть 2.1. Выбор объектов исследования ……………………………………… 2.2. Цель и методы исследования………………………………………… 2.2.1. Проверка соответствия маркировки требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»………………………………………………………………. 2.2.2. Отбор проб и образцов тортов и пирожных для проведения экспертизы……… 2.2.3. Проведение экспертизы и оценки качества образцов тортов и пирожных реализуемых в городе Королеве………………………………………………………… 2.3. Анализ способов фальсификации тортов и пирожных …………………………… 3. Заключение……………………………………………………………. Список литературы……………………………………………………….. Приложение………………………………………………………………

Введение

Кондитерские товары представляют собой пищевые продукты, обладающие приятным вкусом и ароматом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. Недостатком товаров этой группы является низкое содержание в них многих биологически активных веществ. Мучные кондитерские изделия составляют большую группу изделий, в которых одной из основных составных частей является мука. В группе мучных кондитерских изделий значительное место занимают торты и пирожные. Торты и пирожные –  высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. Готовят из сдобного теста с большим  добавлением орехов, фруктов, шоколада и другого ценного сырья. Эти изделия отличаются очень большим разнообразием формы, структуры, отделки и химического состава. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.

Торты и пирожные используют для раннего, молодого и зрелого возраста. Торт – традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств. Современный потребительский  рынок отличается большим разнообразием  ассортимента тортов и пирожных. Кроме  того, наблюдается постоянный рост производства и потребления продукции.

Основной целью данной курсовой работы является проведение экспертизы и оценки качества предложенных образцов тортов и пирожных различных предприятий-изготовителей по органолептическим и физико-химическим показателям и выявление соответствия или несоответствия образцов тортов и пирожных обязательным требованиям и ГОСТ Р 51074-2003.

В соответствии с целью исследования в курсовой работе поставлены следующие задачи:

1) изучить химический состав и пищевую ценность тортов и пирожных;

2) определить факторы, формирующие качество тортов и пирожных;

3) рассмотрены классификация и ассортимент тортов и пирожных;

4) изучены требования, предъявляемые к расфасовке, упаковке, маркировке, транспортированию, условиям и срокам хранения тортов и пирожных;

5) изучены дефекты тортов и пирожных;

6) выбраны объекты исследования в торговых организациях города Королева;

7) проведен отбор проб в соответствии с ГОСТ Р 26312.1-84 2.2.2;

8) определены цель и методы исследования;

9) проведен отбор проб и образцов тортов и пирожных для проведения экспертизы и оценки качества;

10) проверено соответствие маркировки исследуемых образцов тортов и пирожных требованиям ГОСТ Р 51074-2003;

11) проведена экспертиза и оценка качества образцов тортов и пирожных различных предприятий-изготовителей, реализуемых в магазинах города Королева по органолептическим показателям на соответствие требованиям ОСТ 10-060-95

12) проанализированы способы фальсификации тортов и пирожных.

При проведении экспертизы были использованы органолептические, поисковые и регистрационные методы исследования

Теоретическая часть

1. Состояние и перспективы развития рынка тортов и пирожных

  Торт  всегда был традиционным атрибутом  любого праздника. Но если раньше его приготовление отнимало много времени и было достаточно трудоемким, то сейчас в магазине можно выбрать торт, соответствующий практически любым запросам. Сегодня отмечается тенденция приобретения торта не только к праздникам, но и для повседневного потребления. В этой связи российский рынок тортов является достаточно перспективным для бизнеса. По данным исследований, россияне тратят на сладости порядка 2,5-3% доходов - это больше, чем в других странах. Кондитерский рынок - один из немногих, на котором уровень потребления в России опережает аналогичный показатель в Европе. 

     По  оценкам экспертов, сейчас рынок  кондитерских изделий перешел в стадию насыщения. По данным холдинга «Объединенные кондитеры», темпы роста рынка (в стоимостном выражении) в 2012 году составили около 1%, в то время как в 2011 году - 3,17%, а в 2010 году - 6,63% . На кондитерском рынке доля мучных изделий, к которым относятся и торты, занимает 55% .           Доля  выпечки на российском рынке мучных кондитерских изделий составляет около 17% однако в отличие от других сегментов кондитерского рынка, в сегменте тортов наблюдается рост. По данным исследовательской компании КОМКОН, потребление тортов в России не спеша, но увеличивается: если в 2012 году готовые торты покупали 50% всех домохозяйств, то в 2013-м - уже 57%, тратя ежемесячно на это удовольствие 400 руб. 

     В последние годы российский рынок  тортов радует покупателей разнообразным ассортиментом, постоянными новинками как мелких региональных, так и крупных отечественных производителей. Традиционно эксперты делят рынок тортов на два больших сегмента – торты с коротким и длительным сроком хранения. Абсолютный фаворит рынка - продукция с коротким (до трех суток) сроком хранения. Ее покупают 70% домохозяйств. Торты с коротким сроком хранения выпускают практически все столичные хлебозаводы (в Москве их около 15) и многочисленные кондитерские цеха.      В последние годы игроков рынка  привлекает новое поколение низкокалорийных лакомств - йогуртовых и творожных тортов с добавлением ягод и фруктов (с клубникой, манго, киви, ежевикой, ананасом и т.д.). При производстве большинства таких тортов используется свежая и свежезамороженная ягода, что позволяет сделать торт витаминизированным. Фруктово-ягодные торты позиционируются как продукт с очевидной пользой (низкокалорийный, витаминизированный и т.д.) и активно завоевывают российский рынок.       Так, исследования, проводимые компанией  КОМКОН, подтверждают эти данные - хотя наибольшим народным признанием пока еще пользуются традиционные бисквитно-кремовые торты, их доля в потреблении снижается

     Факт  растущего интереса потребителей к  низкокалорийной продукции активно используется производителями. Растет объем выпуска творожных и йогуртовых тортов с богатым составом ингредиентов и свежими фруктами.       Игроки  рынка отмечают, что если раньше потребители внимательно изучали  качественный и количественный состав продукта, то сейчас обращают внимание на краткость срока хранения, свидетельствующую о натуральности продукта. Покупатели готовы платить за качество и натуральность даже за счет сокращения частоты потребления. 

     Аналитики полагают, что рынок тортов сегодня - это рынок товаров, а не брэндов. Потребители плохо знают торговые марки и выбирают товар в основном по интересующему их типу и внешнему виду. Активно действующие на рынке компании свою стратегию строят на полном отказе от традиционных рецептур, выпуская нечто оригинальное - только свое, новое, необычное. Все уникальное пользуется спросом. Правда, сейчас уникальные кондитерские идеи поступают в основном с Запада. В выигрышном положении оказываются либо торговые компании, импортирующие оригинальную продукцию, либо производители, заручившиеся «технологической поддержкой» зарубежных коллег, вложившие средства в дорогостоящее уникальное оборудование, которое не могут позволить себе другие компании, и т. д.

     Необходимо  отметить, что интенсивность потребления  и предпочтения по видам кондитерских изделий существенно различаются в тех или иных регионах РФ. Многое зависит от экономического благополучия региона, и как следствие, платежеспособности населения.

 Рынок кондитерских изделий в Москве является ареной наивысшей конкуренции. Рост доходов населения дает этому рынку хорошие шансы для дальнейшего развития. Запросы потребителей, как и цены на продукцию, здесь существенно отличаются от региональных. Так, в Москве стоимость торта составляет от 200 рублей, в столичном магазине практически невозможно встретить торт дешевле 300–400 рублей. А в Новосибирске 300-рублевый торт — это уже VIP-товар.       Региональные  центры, и особенно города-миллионники  с хорошими экономическими показателями, приближаются к требовательной и искушенной столичной покупательской аудитории, предпочитая продукцию премиум-класса, внимательно относятся к привлекательности упаковки и качественному составу, оригинальному виду продукта.       Регионы с более скромными экономическими показателями ориентируются на традиционные виды кондитерских изделий, отдавая предпочтение бисквитным рулетам, соломке. В таких городах есть потенциал роста - предложение почти уже привычных для потребителей крупных регионов йогуртных тортов в городе, где до сих пор преобладают торты бисквитные, станет сенсацией.       Таким образом, спрос на кондитерские изделия обусловлен общим экономическим состоянием и сейчас потребление кондитерских изделий увеличивается. Более того, важной тенденцией является рост рынка продуктов класса «премиум». Сегодня эксперты отмечают готовность зарождающегося «среднего класса» приобретать продукцию такого уровня и прогнозируют развитие и рост рынка премиальной продукции - этому благоприятствуют многие факторы. Уже сегодня наблюдается динамичное развитие рынка.       Другой немаловажной тенденцией рынка тортов является ярко выраженная сезонность спроса на этот продукт. Всплеск продаж приходится на праздники - Новый год, 8 Марта и т.д. По некоторым данным, в такие дни продажи могут вырасти в 7-8 раз. Падение продаж происходит обычно после майских праздников и длится до августа. Снижение спроса в среднем составляет 30-40%. Предвидя летний спад продаж, ретейлеры заранее корректируют заказы, чтобы не заниматься возвратом, который, по их словам, происходит крайне редко.      По  мнению экспертов, наиболее активными  потребителями такой группы мучных кондитерских изделий, как торты, являются жители крупных городов. При этом горожане склонны покупать торты  чаще и меньшими объемами. Жители поселков городского типа и сельской местности, напротив, делают покупки значительно реже, но в большем объеме. 

     Основные  выводы по итогам обзора:       На  рынке тортов в России характерно потребление как всем известных  тортов, сохранивших устойчивые представления покупателей о тортах, так и новых, появляющихся в ответ на запросы молодых и амбициозных потребителей.       1. По объему рынок тортов растет  не существенно, однако темпы  роста сегмента тортов опережают рост кондитерской продукции в целом.      2. Сегодня на рынке лидируют те производители, которые умеют чутко реагировать на изменения вкусов и предвидеть ожидания российских потребителей.       3. Количество потребителей тортов в регионах и столице остается не равным – если в столице и крупных городах из всей кондитерской продукции чаще приобретают торты, то жители малых городов и сельских населенных пунктов отдают предпочтение печенью, пряникам, сушкам.       4. На столичном рынке отмечается  насыщенность и жесткая конкуренция.  Стремясь удовлетворить запросы  потребителей и отличаться от конкурентов, производители активно выпускают новинки, предлагают различные оригинальные, необычные решения. Потребительский спрос постепенно перемещается от традиционных бисквитных тортов к новым – низкокалорийным, с натуральными компонентами.       5. В последние несколько лет отмечен спрос на торты класса «премиум». У сегмента дорогих тортов есть потенциал дальнейшего роста - по мере того, как люди будут богатеть и ценить натуральные продукты