Шафа пекарська електрична ере-80с
Шафи (мал.11) призначені для випікання хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для смаження і тушкування м'ясних і рибних напівфабрикатів. Зовнішня поверхня шаф виконана з нержавіючої сталі.
Розміри робочих камер і шафи для розігрівання(EPO-21S) відповідають розмірам стандартних гастроємкостей. В камерах передбачено дві пари направляючих для гастроємкостей. Трубчасті електронагрівачі розташовані у верхній і нижній частинах робочої камери і мають незалежні 4-позиційні регулятори потужності. При цьому можливий нагрів як всіх камер одночасно, так і кожної камери окремо. Задана температура підтримується за допомогою терморегулятора.
Мал.11. Шафа пекарська електрична ЕРЕ-80С
Експлуатація жарових і пекарських шаф
Перед включенням шафи терморегулятори встановлюють на необхідну температуру. Включають шафу відразу на максимальну потужність. По досягненні в робочій камері заданої температури шафу завантажують протвінями з виробами і перемикають електронагрівачі на середній або слабкий нагрів.
Порядок роботи шаф ШЖЕ-0,85 і ШЖЕ-0,51: включають шафу, встановивши ручки датчиків-реле температури на необхідну температуру завантаження, при цьому спалахують сигнальні лампи. Коли вони згаснуть, що свідчить про досягнення заданої температури, відкривають двері і завантажують місткості з продуктом, починаючи з нижнього відсіка. Після закінчення часу теплової обробки продукту проводять вивантаження місткостей за допомогою спеціального крюка, починаючи з верхнього відсіка. Після закінчення роботи шафу відключають і роблять санітарну обробку ємкостей. В електрогрилях і шашличних печах смаження виробів з м'яса і риби відбувається на металевих шпагах, гратах, вертелях, що обертаються.
Розділ іі. Заключна частина
2.1.Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви організація роботи гарячого цеху
Удосконалення організації роботи підприємства громадського харчування та їх системи , науково - технічний прогрес, зростання населення міст, покращення умов на селі, участь жінок в житті суспільства , все це підвищує соціально - економічне значення на сучасному етапі розвитку.
Для раціонального використання трудових, матеріальних, фінансових ресурсів галузі необхідна якісна перебудова системи харчування. Для цього потрібне удосконалення робочих місць, використовувати сучасне обладнання та інвентар, використання передового досвіду. Для кращої роботи працівників , повинні бути створенні умови сучасного обладнання в цехах підприємств громадського харчування. Гарячий цех потрібен для централізованого виготовлення готових страв, напівфабрикатів високого ступеня якості готовності, включаючи готові охолодженні страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цех зв'язаний із Сіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розміщують його близько від холодного цеху, роздачі, мийки столового посуду. Він зв'язаний із заготівельними цехами і вантажними ліфтами. У гарячому цеху обов'язково повинне бути денне освітлення . Режим роботи гарячого цеху встановлюють в залежності від основної реалізації готових страв і вимог обслуговуючої організації. Він може працювати в одну, дві і три зміни. Відповідно розподіляють і кухарів, по кваліфікації, щоб забезпечити доброякісним в вчасним випуском продукції. Якість роботи гарячого цеху багато залежить від організації робочих місць, обладнання , посуду та інвентарю. Найбільш сучасним вважається модульне обладнання. Лінійне його розміщення забезпечує необхідну послідовність виконання технологічних операцій процесу, скорочує шлях кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці. Гарячий цех(мал.12). умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне - для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовують обома відділеннями ( плити, казани, електросковороди). Робоче місце супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння перших страв, бульйонів ), електросковороди ( для пасерування і тушкування овочів ), і плити ( для варіння перших страв у на плитних казанах, каструлях ). Кількість плит визначають , виходячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати казани водою , до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран; для видалення гарячих газів і парів обладнують вентиляційні відсмоктувачі. Бульйони варять у казанах прямокутної форми, у яких для видалення жиру , що витоплюється при варінні і спливає на поверхню, передбачено кран ( зверху ), а для зливання бульйону - пробковий кран з сіткою ( внизу ).
Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання спецій та інвентарю, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною ( для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів ).
Використовують таке механічне обладнання , як універсальний привід П-11, який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м'яса. Для порціонування м'яса птиці, риби для перших страв на виробничому столі встановлюють обробну дошку, ваги, настільні, циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання порціонованих продуктів.
У соусному відділені гарячого цеху організовують універсальні робочі місця для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів ( сирників, вареників, галушок і ін.). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столам з полицями і ящиками для зберігання спецій та інвентарю, столами з вмонтованою мийкою, ванною ( для перебирання і промивання круп ), з вагами, обробними дошками ( для формування кулінарних виробів ), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-11, пересувною ванною ( для промивання круп ).
Важливо для робочих місць правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном, гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками. Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання - сотейники; для тушкування - сотейники і мармітниці; для смаження різні сковороди і листи.
З інвентарю на робочих місцях використовують : черпаки місткістю 2л ( для переливання бульйонів ), цідилки, сита, друшляки, грохоти ( для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки ( для знімання піни, жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру ), кухарські вилки ( для виймання варених м'ясних став ), дерев'яні качалки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки.
У гарячому цеху роботу виконують кухарі 3-4 розрядів під керівництвом бригадира цеху ( кухаря 5-6 розряду ). Працівників розміщають на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини , напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах ( масою нетто ), також на 50 або 100 порцій ( залежно від кількості страв, що реалізуються на підприємстві і місткості обладнання та кухонного посуду ). Контроль за технологією приготування страв і їх якістю здійснюють бригадир і завідуючий виробництвом.
Мал.12. Гарячий цех