1.8. Особливості приготування страв в лікувальному харчуванні
Основне завдання лікувального харчування полягає у відновленні порушеної рівноваги в організмі людини під час хвороби. Воно зумовлено пристосування хімічного складу раціонів до метаболічних особливостей організму за допомогою добору і поєднання продуктів, вибору способу кулінарної обробки на основі відомостей про особливості обміну, стану організму хворого.
Харчування для людей з гострою або хронічною формою захворювання називається лікувальним, а харчування, організоване на підприємствах для тих хто працює в умовах дії шкідливих професій факторів, - лікувально – профілактичним.
Для приготування дієтичних страв використовують свіжі продукти вищих сортів, а також дієтичні консерви, які випускає промисловість, фруктово-ягідні соки, концентрати, свіжі фрукти , ягоди, овочі, молоко, кисло – молочні продукти,олію. Не рекомендується до більшості дієт включати гострі приправи, продукти, що містять багато екстрактивних і смакових речовин, а також жири і клейковину.
При приготуванні страв використовують такі прийоми теплової обробки: варіння у воді або на парі, припускання, іноді смаження основним способом і запікання раніш відварених продуктів з утворенням ніжної, злегка помітної кірочки.
Технологічна обробка продуктів для страв лікувального харчування має забезпечувати щадний режим. Розрізняють хімічний, механічний і термічний щадний режим. При хімічному щадному режимі з раціону виключають сильні подразники окремих ділянок травного каналу і його залоз: міцні бульйони, грибні відвари, кислі соуси і приправи, гострі продукти.
Механічний щадний режим застосовують звичайно при виготовленні страв для осіб з виразковою хворобою шлунка і порушенням функції жувального апарата. При цьому їжу готують протертою або подрібненою. При термічному режимі температуру подавання гарячих страв знижують до 60-65*С, а холодні подають при температурі не нижче за 10 -12*С.
У дієтичному харчуванні особливе значення мають додержання правил гігієни і використання певних способів приготування їжі. Дуже важливо, щоб меню в дієтах було різноманітним. Приготовлені страви мають бути добре оздобленими і збуджувати апетит.
У лікувальному харчуванні широко використовують салати з сирих і варених овочів. Супи готують на відварах, приготовлених в результаті варіння нежирних сортів мяса, риби,овочів, грибів, круп, фруктів, а також молоко і квас. Супи включають до меню всіх дієт.
Необхідно суворо дотримуватися режиму і строків зберігання дієтичних страв.
.Використане обладнання
Пристрій для чищення риби від луски(мал 8 ).
Чищення риби від луски забезпечується механічною дією загострених кромок скребка, який обертається з великою швидкістю. Одночасно скребок пересувається у напрямі, протилежному росту луски. Робочим інструментом пристрою для чищення риби є скребок 1. Скребок – це металева фреза із спіральними зубцями, що закінчуються конусною шорсткою поверхнею з дрібною насічкою для чищення важкодоступних місць риби (під плавниками). Всередині скребка знаходиться отвір з різьбою для з'єднання скребка з обертовим валом.
Перед
початком роботи електродвигун кріплять
на столі. Якщо він був встановлений
раніше, то перевіряють надійність
кріплення і за необхідності регулюють
гвинтовим притискачем. Пересвідчуються
в правильному кріплення гнучкого вала
до двигуна, потім вмикають машину.
Мал.8.
Пристрій
для чищення риби від луски
1 – скребок; 2 – кожух; 3 – пластмасова гайка; 4 – проміжний вал; 5 - пластмасова ручка; 6 – гнучкий вал; 7 – кожух;
8 – вимикач; 9 – муфта; 10 – електродвигун; 11 – кронштейн; 12 – гвинтовий притискач; 13 – вилка
Під час чищення риби скребок утримується за пластмасову ручку 5, яка одночасно слугує корпусом, де в двох підшипниках обертається проміжних вал 4. Один кінець проміжного вала з'єднується зі скребком, а інший – через муфту з гнучким валом 6. Обертовий скребок захищено кожухом 2, що запобігає випадковому контакту пальців робітника зі скребком і розкиданню луски. Кожух має кільце, яке насаджується на корпус і притискається пластмасовою ручкою. Електродвигун передає рух скребку через гнучкий вал. По всій довжині вал захищено кожухом 7. Ручка з'єднується з кожухом вала за допомогою гайки. Гнучкий вал приєднується до електродвигуна за допомогою електроізоляційної муфти 9. Електродвигун 10 кріпиться до столу кронштейном 11 з гвинтовим притискачем 12. Лівою рукою тримають рибу за хвостовий плавник, а правою водять скребком від хвостової частини до голови. Далі рибу очищують з іншої сторони. Після завершення чистки скребок промивають гарячою водою при увімкненому двигуні.