Коровай

Борошно

Якість борошна оцінюють за кольором, смаком, запахом, вологості та крупності помелу, змісту домішок і хлібопекарським властивостями.

Колір характеризує сорт борошна. Визначають колір за еталоном або приладом фотолітром (цветомер). Смак борошна злегка солодкуватий, без кислуватого. Не допускається борошно з пліснявим або затхлим запахом, гірким або явно вираженим смаком, заражена шкідниками хлібних запасів.

Масова частка вологи до 15%. Сухе борошно, стисла в руці, після разжатия повинна розсипатися. Борошно з підвищеною вологістю гірше зберігається, має меншу водопоглотительной здатністю, це зменшує вихід виробів.

Зольність борошна характеризує і сортову приналежність: чим більше в борошні відрубних частинок, тим вище її зольність.

Крупність помелу визначається просіюванням борошна на ситах. Чим більше частинки борошна, тим повільніше набухають білки. У борошні тонкого помелу набухання білків і розщеплення крохмалю йдуть швидше.

Хлібопекарські властивості борошна характеризуються якістю і кількістю клейковини. При визначенні якості клейковини враховуються колір, еластичність, розтяжність і пружність.

Для пісочного тіста використовують борошно з слабкою та середньої клейковиною. За кольором, вона темна, липка, короткорвущаяся, тому тісто не пружне, розпливчасте, втрачає форму. Проміжна за якістю клейковина характеризується як середня. Кількість клейковини в борошні нормується стандартом.

Цукор

Це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка. Цукор - пісок містить 99,7% сахарози і 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку і запаху, на смак солодкий, на дотик сухою.

Зберігають цукор в сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки.

Борошняним кондитерським виробам цукор надає смак, підвищує їх калорійність і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим знижуючи водовбирну здатність борошна і зменшуючи пружність тіста.

Підвищена кількість цукру розріджує тісто, вироби виходять склоподібним. Перед використанням цукор просівають через сито з чарунками не більше 3 мм, можна використовувати просеиватель для борошна. Цукрові сиропи повинні бути безбарвними і прозорими. Розчинність цукру у воді залежить від температури. В 1 літрі холодної води розчиняється максимально 2 кг цукру, а в гарячій, до 5 кг. Сиропи перед використанням проціджують через сито з чарунками не більше 1,5 мм. Дріжджі повинні мати високу бродильну активність, швидко зброджувати сахари тіста. Здатність дріжджів зброджувати моносаха- ри визначають по зимазній активності і підйомній силі. Про здатність дріжджів зброджувати мальтозу судять по мальтозній активності.

Дріжджі(мал 6). повинні мати низьку осмочутливість, добре переносити високі концентрації цукру і солі в середовищі.

Важливим показником є стійкість дріжджів при зберіганні. Дріжджі зі зниженою стійкістю швидко втрачають ферментативну активність.

Хлібопекарські дріжджі, що відповідають вимогам стандарту, повинні мати сіруватий з жовтуватим відтінком колір, без жовтих плям на поверхні. Консистенція дріжджів щільна, вони повинні легко ламатися, а не мазатися. 56

Запах і смак дріжджів - властиві даному продукту, без запаху цвілі й інших сторонніх запахів. Вологість - не більш як 75 %, підйомна сила - 70 хв, кислотність 100 г дріжджів у день вироблення заводом повинна бути не більш як 120, а після дванадцятидобового зберігання при 0-4 °С - не більш ніж 300 мг оцтової кислоти. Стійкість дріжджів при температурі зберігання 35 °С - не менш як 48 год.

Вимоги до якості готової страви

Коровай правильної форми, без тріщин, надривів. Колір світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, некрихке, рівномірно пористе, без пустот. Смак і запах приємні

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м'якушки. Колір кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою 6—20°С у лотках. При цьому їх укладають рядами так, щоб вироби не втратили форми. Строк реалізації — 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствішають внаслідок зміни стану крохмалю і білків. М'якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об'єм виробів зменшується.

Мал.6. Дріжджі