Технологія приготування:

Тісто готується опарним способом. Для приготування опари – рідкого тіста – беруть 60% води або молока від загальної кількості, 40% борошна,4% дріжджів і цукор для активаціїї дріжджів. У підігріту до 35-40 *С рідину додати розведені у теплій воді і процідженні дріжджі, цукор, всипати просіяне борошно і перемішати. Поверхню опари посипати борошном , діжу накрити кришкою і поставити у приміщення з температурою 35 – 40*С на 2,5-3 години для бродіння. Коли опара збільшиться в об*ємі в 2-2,5 раза і почне осідати, додати решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця. Потім все перемішати, всипати решту борошна і замісити тісто. Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин. Діжу закрити кришкою і залиши на 2 -3 години для бродіння. При цьому тісто обминають 2-3 рази. Для приготування прісного тіста потрібно вода, сіль і борошно. Сіль розчиняють у воді і додають борошно і замішують тісто. З готового дріжджового тіста формують коровай. Вверх короваю прикрашають виробами з прісного тіста. Перед випіканням коровай змастити меланжем. Випікати у розігрітій духовці при температурі 200- 220*С.

Вимоги до якості:

Коровай (мал.4.) правильної форми, без тріщин, надривів. Колір світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, некрихке, рівномірно пористе, без пустот. Смак і запах приємні.

Мал.4.Коровай

1.4.Послідовність операцій технологічного процесу приготування страви Технологічна схема приготування « Риби в кисло солодкому соусі » (схема 1).

(схема 1).

Технологічна схема приготування виробів з дріжджового тіста ( опарний спосіб) «Коровай» (схема 2). (схема 2)

1.5. Вимоги до якості сировини та готової страви Риба в кисло – солодкому соусі

Вимоги до якості риби

Риба- повинна бути не побитою з чистою поверхнею, природного забарвлення, із зябрами від темно-червоного до рожевого кольору. Обробленна правильно.

Консистенція щільна. Запах повинен бути властивий свіжій рибі, без сторонніх запахів.

Не допускається до використання охолоджена риба (мал5). з механічними ушкодженнями, ослабленою консистенцією, кислуватим або гнильним запахом в зябрах або поверхневої слизу.

Вимоги до якості цибулі

Основними вимогами до якості цибулі є розмір по найбільшому поперечному діаметру і зовнішній вигляд, якого мають відповідати цибулини. Вони повинні бути добревизревшими, без захворювань, неушкодженими, із добрепросушенними верхнімичешуями і шийкою довжиною від 2 до 5 див. Допускаються цибулини з тріщинами покривних луски, і навіть роздвоєні.Стандартом передбачені допуски цибулин із довжиною шийки 5-10 див трохи більше 5% маси, менш встановлених розмірів, з відхиленнями з фарбування, оголених, за небагатьма сухими забрудненнями, механічно ушкоджених – разом трохи більше 5%.

Вимоги до якості припущеної риби. Риба добре зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки зсілих білків, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами.

Смак і запах властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями і соусом.

Колір на розрізі білий або світло-сірий.

Консистенція – м'яка.

Гарнір политий маслом, посипаний зеленню.

Мал.5. Охолоджена риба