1.3. Технологія приготування страви Технологічна карта №476 Технологія приготування « Риби в кисло – солодкому соусі »

Назва сировини	Витрати сировини
	На 1 порцію (1 л, 1 кг)
	Брутто	Нетто
Щука	330	152
Цибуля ріпчаста	6	5
Петрушка ( корінь)	7	5
Селера (корінь)	7	5
Масса припущеної риби		125
Соус кисло - солодкий
Масло вершкове		4
Борошно пшеничне	4	2
Томатне пюре		5
Родзинки	8	7
Цукор		25
Вода або бульйон		100
Масса соусу		50
Вихід		145

Технологія приготування:

Підготовлену рибу нарізають порціонними шматками, укладають у сотейник або рибний казан під кутом 30, додають ріпчасту цибулю, сіль спеції і припускають. Для приготування соусу борошно пасерують на вершковому маслі або маргарині, додають бульйон в якому припускалася риба, пасероване томатне пюре, лимону кислоту і варять до готовності. Потім кладуть перебрані і помиті родзинки, кип*ятять 3-4 хвилини і заправляють цукром. Перед подаванням у підігрітий баранчик кладуть гарнір, (картоплю варену або картопляне пюре чи овочі), гарнір поливать маслом і посипають зеленню. Збоку кладуть гарячі шматочки припущеної риби, зверху рибу поливають кисло-солодким соусом.

Вимоги до якості:

Риба (мал 3 ) викладенна на тарілку, поряд гарнір. Страву оформлено зеленню, соус підлитий збоку. Соус можна подавати в соуснику. Консистенція м*яка. М*ясо риби на зрізі біле. Приємна на запах та смак

Мал.3.Риба викладена на тарілку

Технологічна карта № 1050 Технологія приготування короваю

Назва сировини	Витрати сировини
	На 1 порцію ( 1л, 1 кг)
	Брутто	Нетто
Борошно	760	740
Борошно для підсипання	50	29,6
Цукор пісок		74
Маргарин вершковий		22,2
Маргарин для формування		29,6
Сіль		11
Дріжджі		11,2
Меланж для змащування		26,6
Жир для змащування		5
Вода		310
Для прісного тіста:
Борошно	126,2	106,2
Сіль		2
Вода		45,4
Вихід:		1000