2.2. Санітарні вимоги до обробки продуктів та готової страви

Праця кухарів - кондитерів вимагає напруження м’язів рук і ніг, а висока температура, підвищена вологість, забруднене повітря, велика кількість різноманітного обладнання створюють додаткові труднощі. Тому дотримання правки санітарії та гігієни дає змогу забезпечити захист здоров’я.

Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня. Причинами виробничого травматизму на підприємствах масового харчування можуть бути: неправильна організація праці, порушення правил експлуатації обладнання та вимог техніки безпеки, втома чи хвороба працівника. Працюючи з харчовими продуктами інвентарям, посудам працівники БМХ та торгівлі можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, кігтями.

Тому працівники сфери обслуговування зобов’язані стежити за чистотою тіла. Їм необхідно щотижня митися гарячою водою з милом і мочалкою, а перед початком роботи приймати душ та одягати спеціальний одяг.

Чоловіки, які працюють на ПМХ повинні чітко дотримуватись правил особистої гігієни, дбати щоб стрижка волосся була короткою а обличчя ретельно поголене. Офіціантам слід пам’ятати що вони мають бути акуратно зачесаними. Працівники сфери масового харчування мають користуватись лише такими туалетами, до яких не мають доступу сторонні особи.

Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом. Для цього у виробничих цехах встановлюються умивальники, забезпечені милом і дезанфікуючими розчинами.

Санітарний одяг працівників ПМХ як правило миється з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся. Для забезпечення відповідного санітарного режиму, працівники ПМХ повинні дотримуватися чистоти на робочому місці стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організувати на підприємствах прибирання дезинфекцію. Щоб меншини можливість занесення інфекції з вулиці, перед входом на підприємство доцільно простелити ганчірку доля витирання ніг, змочені дезенфікуючим розчином.

Підлогу потрібно мити теплою водою, після чого насухо витирати. Усі панелі потрібно щоденно протирати вологою ганчіркою. Зовнішній двері необхідно мити в міру їх забруднення, однак не рідше одного разу на 10 днів.

Ретельного догляду вимагають санітарно-технічні пристосування (умивальники. Унітази тощо), які слід ретельно мити та дезінфікувати.

На кожному ПМХ повинен бути санітарний журнал, зареєстрований у районній санітарній станції. Всі працівники такого підприємства мусять мати санітарні книжки, які зберігають у керівника підприємства.

Отже, санітарія та гігієна – це галузь науки, яка вивчає вплив умов виробничого середовища та трудового процесу на людський організм і розробляє заходи спрямовані на збереження здоров’я працівників, підвищення їх працездатності.

2.3. Охорона праці при приготуванні напівфабрикату та готової страви Охорона праці і техніка безпеки в гарячому цеху

Проходження інструктажу і спеціального технічного мінімуму.

-чистку і змазку проводимо відключивши енергію від джерела;

-електрообладнання заземлене;

-підлога рівна, низька;

-проходи вільні;

-плита рівна;

-кришку котлів відкриваємо через 5 хв. після припинення подачі пари чи -електроенергії;

-перед відкриванням переконуються в відсутності пари , взявши клапан тубілку за кільце;

-кришку відкриваємо на себе;

-накидні лотки , сковороди повинні мати добре закріплені ручки;

-більше 15кг підносимо в двох;

-готові вироби , більше 20кг переносимо в двох;

-при смаженні в фритюрі продукти обсмажують і кладуть від себе;

-обов'язково повинна бути аптечка;

-температура в приміщені має бути не нижча 16°С, потяги не допускаються.