ЗМІСТ

Вступ 4

Розділ I. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

1.1. Харчова цінність сировини 6

1.2. Значення страви в харчуванні 12

1.3. Технологія приготування страви 16

1.4. Послідовність операцій технологічного 20

процесу приготування страви

1.5. Вимоги до якості сировини та готової страви 22

1.6. Розрахунок вартості страви 27

1.7. Правила складання меню 29

1.8. Особливості приготування страв в лікувальному харчуванні 32

1.9 .Використане обладнання 34

Розділ II.ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА

2.1.Організація робочого місця для приготування 42

напівфабрикатів та готової страви

2.2. Санітарні вимоги до обробки продуктів та готової страви 52

2.3 .Охорона праці при приготуванні напівфабрикату 54

та готової страви

2.4 .Техніка безпеки кухаря-кондитера 57

Список використаної літератури 60

Додаток

ВСТУП

Ресторанне господарство - це сфера людської діяльності, що в останні роки стрімко розвивається. У всьому цивілізованому світі воно є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому між закладами та підприємствами постійно точиться боротьба за оптимальне позиціювання на ринку та найбільш перспективні його сегменти; за пошук нових та утримання постійних клієнтів. Експерти вважають, що український ресторанний ринок розвивається дуже динамічно: збільшилась кількість ресторанів та інших підприємств ресторанного господарства; поліпшилися їх зовнішній вигляд і асортимент пропонованих страв і напоїв. Однак до повного насичення ще далеко. Наприклад, в Америці на 600-700 мешканців припадає 1 ресторан, а в Києві - 1 на 3,5 тисяч. Отже, кількість ресторанів буде зростати, водночас і конкуренція стане жорсткішою.

Роль ресторанного господарства на сучасному (мал. 1). етапі визначається характером і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання матеріальних і духовних благ у недомашніх умовах. Ресторатори в конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти: авторську, креативну та кухню ф'южн спрямування, в останні роки - молекулярну; високоякісне спеціалізоване та поліфункціональне устаткування; висококласні посуд та аксесуари сервірування; сучасний дизайн, музичне обслуговування, в тому числі шоу-програми, пропонують послуги сомельє, фумельє, бариста, впроваджують різні дисконтні програми та інші атрактивні елементи тощо. Послуги закладів ресторанного господарства є важливим елементом обслуговування туристів.

Ця сфера в комплексі туристичних послуг швидко розвивається і в майбутньому може стати важливим сектором туристичної діяльності. Ресторанне господарство є галуззю соціально-побутової інфраструктури, активне функціонування якої впливає на життєдіяльність населення.

Розвиток ресторанного господарства:дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;

надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я; забезпечує можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах. дає можливість більш змістовно використати вільний час, організовує дозвілля; сектор туристичної індустрії впливає на загальний її розвиток. Послугами підприємств ресторанного господарства користується значна частина громадян, особливо міських поселень. Ресторанне господарство спеціалізується водночас на виробництві і реалізації продуктів харчування, організації їх споживання населенням безпосередньо на підприємствах галузі – їдальнях, кафе, ресторанах, тобто там, де ці продукти (страви)приготовано.

мал. 1.Cучасний ресторан

Розділ і. Технологічна частина

1.1.Харчова цінність сировини

Харчова цінність риби - це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D,

Е, В

Харчова цінність цибулі - є багатим джерелом вітамінів групи В, С та Е, а також мінерали: залізо, цинк, сірка, фосфор, магній, калій, кальцій, натрій, мідь і йод.

Харчова цінність петрушки - надзвичайно багата вітамінами A, C, B1, B2, PP, K, а також корисними речовинами, такими як фосфор, калій, кальцій, залізо, магній, цинк.

Харчова цінність масла - одержують з вершків методом збивання або методом повторного сепарування. Існують наступні види масла: солодко вершкове (солоне і несолоне) містить 82% жиру, має крихку консистенцію; кисло вершкове виготовляють з вершків, попередньо заквашених культурами ароматоутворюючими молочно - кислих бактерій, має кислуватий смак і приємний аромат. Вологодське одержують з пастеризованих вершків; має кремово - жовтий колір і характерний горіховий присмак, вміст жиру - 82%.

Любительське - має підвищений вміст води і сухих знежирених речовин, жирність 78%. Селянське містить 25% води і 72% жиру.

Бутербродне і столове має солодкий смак, містить 62% жиру, 35% вологи.

Масло коровяче поділяють на вищий і І сорти. Зберігають масло при температурі не вище 10 ?С і не більше 12 діб.

Дефекти масла: гіркий смак, велика сльоза, крихка консисте

нція.

Харчова цінність томатів – висока харчова цінність і добрий смак їх залежить від поєднання цукрів 3,5% у вигляді глюкози і фруктози, органічних кислот 0,5% у вигляді яблучної і лимонної. У невеликій кількості вони містять янтарну і щавлеву кислоту. Плоди багаті на мінеральні речовини 0,7% які відграють важливу роль у підтримуванні кислотно-лужної рівноваги в організмі. Найбільше в них солей калію, натрію, магнію, кальцію, трохи менше фосфору, заліза та інших елементів серед яких виявлено йод. Залізо томатів дуже легко засвоюється. Томати містять вітаміни С, групи В, каротину, повноцінні білки і підвищену кількість води від 85 до 96%.

Харчова цінність цукру і цукор-рафінад - високоякісні харчові продукти, що відрізняються високим ступенем чистоти й приємним солодким смаком. Цукор пісок містить не менш 99,75% сахарози, а цукор-рафінад не менш 99,9%.

Цукор має високу засвоюваність і високу енергетичну цінність (1565 кДж). Він сприяє більш швидкому засвоєнню їжі, яка вживається разом з ним.

Харчова цінність борошна. Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

Харчова цінність родзинок. До складу входять білки, органічні кислоти, харчові волокна, трохи жиру, вуглеводи. В родзинках міститься 265-300 калорій в 100 грамах продукту. Родзинки багаті вітамінами, в залежності від сорту винограду, з якого вони висушені. До складу входять вітаміни А, Е, С, Н, групи В, бета-каротин, мікроелементи (кальцій, натрій, магній, калій, хлор, фосфор) і мікроелементи (марганець, мідь, залізо, цинк, селен). Родзинки багаті вітамінами, в залежності від сорту винограду, з якого вони висушені В родзинках міститься багато калію, цим вони і корисні для організму. Нормалізує роботу серцево-судинної системи, добре впливає на передачу нервових імпульсів і обмін речовин, покращує склад крові. Завдяки високому вмісту вітамінів групи В, родзинки нормалізують роботу нервової системи, заспокоюють організм.

Харчова цінність короваю

Борошно. Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

Цукор-пісок і цукор-рафінад - високоякісні харчові продукти, що відрізняються високим ступенем чистоти й приємним солодким смаком. Цукор пісок містить не менш 99,75% сахарози, а цукор-рафінад не менш 99,9%.

Цукор має високу засвоюваність і високу енергетичну цінність (1565 кДж). Він сприяє більш швидкому засвоєнню їжі, яка вживається разом з ним.

Маргарин - емульсійний жировий продукт. Виробляється з рослинних жирів. Масова частка загального жиру не менше 39%. Допускається додавання тваринних жирів, молочних продуктів, харчосмакових і ароматичних добавок. Володіє пластичної, щільною, або м'якою, або рідкою консистенцією (з п.3.1. Гост Р 52178-2003).Маргарин являє собою високодисперсних емульсію жиру і води, що поряд з високою температурою плавлення визначає його високу засвоюваність - 94%. Біологічна цінність обумовлюється вмістом поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів.Столові маргарини по засвоюваності і основними показниками біологічної цінності не поступаються маслу з коров'ячого молока, а за змістом і співвідношенню жирних кислот навіть перевершують його і наближаються до жиру оптимального складу.

Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.

Дріжджі - це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться протоплазма і ядро. Один грам пресованих дріжджів містить біля 5 млн. таких клітин. Під мікроскопом дріжджова клітина за своєю формою нагадує ягоду винограду. Для життєдіяльності дріжджів (розмноження клітин) потрібні цукор, азотисті і мінеральні речовини у розчиненому вигляді.

В процесі життєдіяльності дріжджів цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ (зброджується). Бульбашки вуглекислого газу створюють всередині тіста пори, воно збільшується в об'ємі - "підходить".

Для приготування тіста використовують свіжі пресовані та сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремове або світло-сіре забарвлення, приємний ледь спиртовий запах. Вологість їх 11-12 %, легко розчиняються у воді. Зіпсуті дріжджі мають в’язку консистенцію, неприємний кислий запах (наліт плісені). Заморожені пресовані дріжджі розморожують повільно при температурі 3-8 °С, щоб відновити їх підйомну силу.

Сухі дріжджі мають жовтувато-сірий колір, вологість 8-9 %. Зберігати їх можна протягом року в закритому посуді і сухому місці. Сухих дріжджів беруть у З рази менше, ніж свіжих. Дуже здобне тісто (в рецептуру якого входить велика кількість жиру, цукру, яєць) не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор розріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній.

Жири. Порівняно з іншими продуктами жири мають найвищу калорійність і є основним джерелом енергії. Енергетичні витрати людини забезпечуються за рахунок жирів приблизно на 33 %. Разом з тим, жири виконують інші функції – беруть участь в пластичних процесах організму людина, а також захищають його від впливу зовнішніх факторів, є біологічно цінними продуктами харчування.

Сіль - використовують як смакову речовину та для консервування харчових продуктів. Сіль є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. Але надмірне (понад норму) вживання солі сприяє підвищенню кров'яного тиску, хворобам нирок та серця.