1.6 Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение пива

Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пиво в потребительской таре допускается скреплять в групповую упаковку.

Наполнение бочек, используемых в качестве транспортной тары, должно быть не менее 99,5% объема.

Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

Потребительскую тару с пивом маркируют с нанесением следующей информации:

- наименование пива (с указанием: «нефильтрованное неосветленное» и «нефильтрованное осветленное» - для нефильтрованного пива, «пастеризованное» - для пастеризованного пива) и его тип;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

- товарный знак изготовителя (при его наличии);

- объемная доля этилового спирта («алк.» или «спирт % об.»);

- информация о соответствии содержания вредных для здоровья веществ в пиве требованиям, установленным законодательными актами;

- информация о вреде употребления алкогольной продукции для здоровья;

- содержание этилового спирта в 100 мл пива и в объеме потребительской тары;

- штриховой код продукта (при наличии);

- дата розлива;

- срок годности;

- состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;

- условия хранения;

- объем;

- пищевая ценность;

- информация о подтверждении соответствия;

- обозначение стандарта, по которому изготовлено и может быть идентифицировано пиво.

Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к пиву.

Маркировка транспортной тары осуществляется по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Верх».

Пиво транспортируют всеми видами транспорта.

Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива производят транспортными средствами, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива.

Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 С до 5 С [21].

1.7. Болезни пива

Под действием таких факторов, как встряхивание при транспортировке, перепады температурного режима, аэрации и некоторых других, равновесие коллоидной системы пива может нарушиться. Причина заключается в ускорении, таким образом, некоторых окислительно-восстановительных процессов, что приводит, как следствие, к помутнению пива. Выделяют биологическое и физико-химическое помутнение.

Биологическое помутнение обусловлено развитием в пиве посторонней вредоносной микрофлоры. Эту роль могут сыграть способные развиваться в пиве дрожжевые клетки, в том числе и дикие (не штаммы), молочно-кислые бактерии и. так называемые, пивные сарцыны.

Дикие дрожжи, вызывающие помутнение, являются губительными для пива. Они могут попасть в приготавливаемое пиво с пылью, с культурными дрожжами, либо другим путем. На производстве, в качестве современных методов удаления посторонней микрофлоры, применяется микрофильтрование и ультрофильтрование.

Еще опаснее является бактериальное помутнение пива. Основными признаками молочно-кислого помутнения является шелковистый блеск мути и, со временем, выпадение осадка белого цвета. Ухудшается вкус пива и повышается его кислотность. Так же, не менее вредоносны и пивные сарцыны. Они хорошо сожительствуют с дрожжевыми клетками, из-за отсутствия способности самостоятельно осуществлять синтез некоторых необходимых веществ. На производстве избегают бактериального помутнения и увеличивают тем самым стойкость пива с помощью все того же фильтрования и пастеризации. Термическая обработка уничтожает вредоносные микроорганизмы и ослабевает, сводя на нет, жизнедеятельность термоустойчивых бактерий. Но вместе с негативной микрофлорой пастеризация губит и некоторые полезные качества пива. Она применяется для значительного увеличения стойкости пива, что выгодно, но вместе с негативной микрофлорой пастеризация губит и некоторые полезные качества пива. Она применяется для значительного увеличения стойкости пива, что выгодно в коммерческих целях при больших объемах производства. В домашних же условиях надобность в этом отпадает и можно, избегая пастеризации, сохранить ценное свойство пива.

Физико-химическое (коллоидное) помутнение разделяют на белковое, клейстерное и оксалатное. К чисто белковому помутнению относится образование хлопьев, обусловленное наличием и неустойчивостью высокомолекулярных денатурированных белковых веществ, которые выпадают в осадок при любых изменениях кислотности, температуры, состояния покоя среды. Причина клейстерного помутнения заключается в вымывании из дробины водой с температурой, превышающей 80^oС не полностью гидролизировавшегося крахмала при затирании солода. Растворившийся и попадающий при этом в сусло крахмал способствует при брожении возникновению осадка. Избежать этого в домашних условиях можно, используя промежуточные емкости и йодную пробу (подробно описываемую ранее). Образование оксалата кальция, вызывая оксалатное помутнение,устраняется без труда при осветлении пива с помощью фильтрования.

Таким образом, В состав современного пива входит солод, хмель, сахар, который образовался в процессе распада крахмала, спирт

Технология производства пива - длительный сложный процесс, который включает несколько этапов: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбражнвание сусла, выдержка (дображивание) пива, обработка и розлив пива.

Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименований. Около 70% производимого пива приходится на светлые сорта, так как эти сорта пользуются наибольшим спросом.

Оценку качества пива производят в соответствии с ГОСТ 31711 – 2012. Пиво. Общие технические условия.