1.5 Оценка качества пива

Органолептическая оценка пива регламентирована ГОСТ 31711 – 2012. Пиво. Общие технические условия.

Органолептический метод - метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, и от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недостатком является субъективность (неточность). [12]

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1 [4].

Таблица 1.1 – Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя	Тип пива
	Фильтрованное пиво			Нефильтрованное пиво (осветленное и неосветленное)
	светлое	Темное	Светлое		темное
Прозрачность	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной			Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок
Аромат	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов			Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов
Вкус	Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате	Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов	Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате		Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус

Таким образом, органолептическая оценка пива проводится по показателям прозрачности, аромата и вкуса.

Соблюдение физико-химических показателей качества обеспечивают стабильность состава и потребительских свойств продукции.

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в приложении А, темное пиво - в приложении Б, пшеничное пиво - в приложении В.

Органолептические, физико-химические показатели пива, пищевую ценность, сроки годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве, млн/см³, не должно превышать:

в неосветленном - 2,0;

в осветленном - 0,5 [4].

Содержание токсичных элементов, N-нитрозаминов, а также микробиологические показатели пива не должны превышать норм, установленных санитарными правилами и нормами ТР ТС «О безопасности алкогольной продукции» (проект) и СанПиН 2.3.2.1078–01.

Сводные значения допустимых уровней показателей безопасности представлены в приложении Г.

Продукция ликеро-водочного, спиртового, пивоваренного производства, производства безалкогольных напитков, крахмало-паточной промышленности подлежит обязательному декларированию соответствия.