Глава 1 состояние рынка, товароведная характеристика и контроль качества пива

1. Обзор рынка пива в России на начало 2015 г

Пивоваренная отрасль все глубже входит в кризис, что отражается на ценах и продажах пива. По данным исследований компании Nielsen, предоставленным «Известиям», рынок пива в начале 2015 года упал на 9,97% в натуральном выражении по сравнению с этим же периодом 2014 года. Такого спада продаж в начале года не было последние 5 лет. Причин, влияющих на сокращение потребления напитка данной категории, несколько:

- запрет на продажу алкогольных напитков в киосках и ларьках;

- увеличение акцизов на алкогольную продукцию на фоне общего сокращения потребления пива на душу населения в нашей стране.

В дополнение к этому сегодня производители вынуждены повышать стоимость товара, в производстве которого задействованы компоненты и мощности, приобретаемые за рубежом, а значит, за валюту. Цена на пиво растет из года в год на протяжении обозримой перспективы наблюдений и в январе 2015 достигла своего наивысшего уровня.

Таким дорогим пиво не было с 1990-х. Чтобы вернуть и сохранить рост продаж, пивоварни смещают производство в сторону более компактных упаковок, то есть разливают напиток в тару меньшего объема. Также пивовары пересматривают каналы продаж и фокусируются на более успешных. По данным Nielsen, выросли продажи разве что через торговые сети в городских поселениях (с населением свыше 10 тыс. человек) - на 3,3% в натуральном выражении. При этом весь российский рынок пива в денежном выражении все же показал незначительный рост - 0,5% - за счет повышения цен.

Пивовары не отрицают повышения цен на продукцию, но отмечают, что рост удерживают ниже инфляции, чтобы сохранить доступность пива для покупателей.

Пивовары упирают на доступность, поскольку даже при росте цен на пиво этот напиток остается самым дешевым алкоголем на рынке, признает гендиректор Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя (ЦИФРРА) Вадим Дробиз.

В кризис люди пьют больше алкоголя. Поэтому у пива довольно хорошие перспективы, - сказал эксперт. - А желание крупных транснациональных пивоваренных компаний связать потери отрасли с жестким госрегулированием - это попытка объясниться со своими зарубежными акционерами.

Дробиз отметил, что продажи упали в начале года не только у пива, но и у крепких напитков.

1.2 Пищевая ценность и химический состав пива

Пиво относится к одному из древнейших видов напитков, которые умел приготовить человек. Как и вино, пиво является наиболее сложным по составу алкогольных напитков. Этот напиток (пиво) имеет очень богатую историю. Его использовали для лечения многих болезней, верили, что пиво дает силы, обогащает организм полезными веществами и укрепляет иммунитет. Конечно, если сравнивать технологии приготовления пива в прошлом и настоящем, то они сильно отличаются друг от друга. Поэтому состав пива в разные времена обычно был разный.

В состав современного пива входит солод, хмель, сахар, который образовался в процессе распада крахмала, спирт [10].

Рассмотрим химический состав пива.

Его состав с химической точки зрения делятся на основные компоненты и минорные компоненты.

Пиво является натуральным алкогольным напитком, в состав которого входит множество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих из сырья. К основным компонентам пива относятся вода, этиловый спирт, углеводы и вещества, содержащие в себе азот, т.е. из них состоит основа пива.

Основу углеводов пива на 80-85% составляют декстрины. Остальную часть от 10 до 15% образуют фруктоза, сахароза и глюкоза и всего лишь два-восемь процентов состава углеводов приходится на полисахариды и фрагменты пектина. Количество углеводов в одном литре пива равно около 26 г.

Содержание спирта в пиве

Главным компонентом пива является этиловый спирт. Он обеспечивает калорийность пива. Калорийность пива равна примерно 380-450 ккал/л. Причем следует сказать, что такая калорийность гораздо ниже калорийности того же молока, фруктовых соков примерно на 200-250 ккал / л. То есть человек, потребляя пиво, не может от него самого набрать вес. Но наблюдается факт, когда люди употребляя больше пива, набирают вес. Дело в том, что пиво стимулирует и повышает аппетит, а это в свою очередь приводит к увеличению потребления пищи, а, следовательно, и массы тела.

В пиве практически отсутствует метиловый спирт, зато есть спирты высшего порядка. Количество их составляет до 100 мг на литр. Наименьшее количество спиртов входит в состав безалкогольного пива. А то, что рекламы говорят об отсутствии алкоголя в безалкогольном пиве, является иллюзией. Там все равно есть небольшая доля алкоголя.

Из веществ, содержащих азот, в пиве есть полипептиды и аминокислоты. 70 - 80 процентов этих веществ попадают в пиво из солода, а остальные являются продуктом жизнедеятельности пивных дрожжей. Но поскольку эти вещества составляют не более 0,65% от объема пива, то их пищевая ценность очень мала.

Дополнительные составляющие пива

К минорным соединениям пива относятся ароматические соединения, горькие вещества, минеральные и фенольные соединения, органические кислоты витамины и эстрогены.

Ароматические соединения и горькие вещества определяют цвет и аромат пива. К ароматическим соединениям входят до семидесяти компонентов, но основу их (до 90%) составляют гумулин, мирицин, и кариофилин.

Горькие вещества находятся в составе хмеля и соответственно дифузируют в само пиво при добавлении хмеля в сусло. Эти вещества придают горьковатого привкуса. Они делятся на два класса: высокосмолистые и малосмолистые. Последние составляют наибольшую долю. Состав малосмолистых веществ образуют гумулон и лупулин.

В состав пива из солода, и воды попадают минеральные вещества. Значительное количество из них составляют ионы натрия, калия, кальция, фосфора, магния, хлора и серы.

Наибольшую долю из них занимает калий (до 450 мг / л). А вот ионов натрия в этом напитке не слишком много, да и вообще очень сниженное его количество. Этой особенностью пользуются некоторые врачи, которые дают рекомендации употреблять пиво пациентам, у которых необходимо нормировать количество натрия в организме.

Витамины

Одним из составных веществ пива являются витамины. Пиво имеет в себе большое количество витаминов группы В. Витамины в пиве появляются из солода. Самая большая доля витаминов приходится на В1 и В2. Кроме этих витаминов в пиве также присутствует витамин С, причем в количестве равном 50 мг на литр. Этот витамин вводится искусственно для того, чтобы не произошло спонтанное окисление других составляющих пива [23].