Билет 1

1. Проба это… А) ...часть среднего образца, подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний. 2. Во сколько раз бактерии за сутки могут переработать объем веществ, превышающих массу самих клеток? В) 20-30 раз. 3. Какую температуру применяют для стерилизации питательной среды? С) 1000 и выше. 4. Косвенное титрование, или титрование заместителя – это … D) … титрование, которое используют в тех случаях, когда прямое титрование невозможно или когда анализируемое вещество неустойчиво.. 5. Методы отгонки – это … Е) ... какой-либо компонент количественно отгоняют в виде летучего соединения (газа, пара) действием кислот, оснований или высокой температуры. 6. Что является недостатком весового метода? D. погрешности разновесов. 7. Метод анализа который применяется для измерения угла поворота плоскости поляризации света при пропускании его через оптически активную среду раствора проводят с помощью поляриметров. C. полярографический метод анализа. 8. Денсиметры для контроля плотности молока носят название … A. спиртометр 9. Метод анализа который применяется для измерения угла поворота плоскости поляризации света при пропускании его через оптически активную среду раствора проводят с помощью поляриметров. C. полярографический метод анализа. 10. Закон Бегера-Ламберта-Бера: B. D =1/с

11. ... -упругие колебания и волны, частота которых превышает 15 - 20 кГц. А. Нефелометрия 12. Радиоактивность – это ... В. энергия, поглощенная единицей массы облучаемого вещества 13. На какие группы разделяется применения ультразвука? С. обработка и передача сигналов, получение информации о веществе 14. Разновидности распределительной хроматографии D. адсорбционная , ионообменная, газожидкостная 15. Какие процессы основаны на эффекте кавитации: Е. предотвращение образования накипи, получение аэрозолей, ультразвуковая очистка 16. В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на ... D. экспертные и органолептические, физические 17. Какие анализы относится к физическим методам ? C. реология, физической, колориметрия 18. Что изучает феноменологическая реология? A. рассматривает все материалы в том виде, в каком они предстают перед наблюдателем при поверхностном осмотре невооруженным глазом, т.е. как однородные и лишен­ные структуры. 19. Для чего применяются микробиологические методы? C. для определения физических свойств продукции - плотности, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. 20. Метод scoring ( с англ. отсчет очков) основан на исполь­зовании каких шкал B. графических и словесных.

2. Роль и значение методов исследования в оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Сущность химических методов анализа (20 баллов).

Сущность химических методов анализа (20 баллов).

1Понятие о методах анализа сырья и продуктов питания

В России проблемы качества и все вопросы, связанные с созданием общегосударственной системы управления качеством, сегодня приобретают чрезвычайную актуальность. Экономическое возрождение России немыслимо без создания условий, обеспечивающих высокое качество и безопасность отечественных товаров, повышение их конкурентоспособности, защиту прав потребителей на внутреннем и мировом рынках. В связи с этим творческое усвоение теоретических и практических знаний специалистами в области изучения и использования методов анализа сырья и пищевых продуктов и проведения экспертизы качества является актуальной задачей, так как недооценка значения качества продукции и необходимости систематической и целенаправленной работы по его повышению приводит к потере позиций российской промышленности во многих ключевых отраслях. В решении этой задачи непосредственное участие должны принимать все предприятия и организации, специалисты промышленности, сельского хозяйства и торговли, работающие в сфере производства и реализации потребительских товаров.

Среди эффективных средств для выполнения поставленной задачи важное место занимает экспертиза качества товаров. Цель такой экспертизы - на основе тщательного анализа качества товаров определить их потребительскую ценность, т. е. социальную эффективность, полезность, удобство пользования и эстетическое совершенство, что реализуется при использовании современных методов анализа. Будучи элементом системы управления качеством товаров, экспертиза призвана стать барьером на пути к потребителю некачественных, неконкурентоспособных товаров, а также к производству и реализации опасной продукции. Всему этому способствует современные методы анализа сырья и пищевых продуктов.

К химическим методам анализа относятся: титриметрический, редоксиметрия,

1 Титриметрическими называют методы анализа, основанные на точном измерении объема раствора реагента, вступившего в реакцию с данным количеством анализируемого вещества. Термин «титриметрический» получил название от слова «титр» – масса растворенного вещества в 1 см³ раствора(г/см³).

Из огромного числа химических реакций в титриметрическом анализе могут быть использованы только те, которые удовлетворяют следующим требованиям:

1. Реакция должна протекать стехиометрично, т.е. согласно определенному уравнению; только при этом условии можно рассчитать точное содержание определяемого вещества.

2. Реакция должна протекать с достаточной скоростью, т.е. состояние равновесия после добавления очередной порции титранта должно достигаться практически мгновенно. При низкой скорости реакции титрование будет длительным, так как необходимо дождаться установления равновесия после добавления каждой порции титранта.

3. Взаимодействие титруемого вещества с реагентом в условиях проведения анализа должно быть специфическим, т.е. с применяемым реагентом не должны взаимодействовать находящиеся в растворе посторонние вещества.

4. Должен существовать способ фиксирования точки эквивалентности; конец реакции должен определяться достаточно легко и точно.

5. Константа равновесия проводимой реакции должна быть достаточно высокой (К_р >10⁸).

В методах редоксиметрии используют окислительно-восстановительные реакции, в которых изменяется степень окисления реагирующих частиц. Изменение же степени окисления элементов и их ионов вызывается переходом или смещением электронов от одних атомов или ионов к другим. Вещество, отдающее электроны называют восстановителем, а принимающее электроны – окислителем.

3. Титрование. Виды титрования. Прямой метод титрования. Краткая характеристика нефелометрии (20 баллов)

Титрование - процесс постепенного добавления раствора точно известной концентрации к исследуемому раствору.

Виды титрования. Косвенное титрование, или титрование заместителя. Метод объемного (титрометрического). Обратное титрование. Прямое титрование.

Прямое титрование наиболее распространенный и удобный прием, когда к анализируемому раствору вещества непосредственно добавляют рабочий раствор известной концентрации.

Нефелометрия - метод анализа, основанный на измерении ослабления светового потока, проходящего через мутную пробу и предназначенный для анализа эмульсий, различных взвесей и других мутных сред.

4. Источники излучения в атомно-абсорбционном и молекулярно-абсорбционном методе анализа. Приборы, применяемые в полярографии (20 баллов)

В атомно-абсорбционной спектроскопии, так же как и в молекулярной, действует закон Бегера-Ламберта-Бера.

Атомно-абсорбционный метод анализа получил широкое распространение в практике вследствие своих достоинств, к числу которых относится высокая чувствительность. В настоящее время известны методы определения более восьмидесяти элементов, среди которых жизненно важные - Na, К, Mg, Ca, Сu, Zn, Р и микроэлементы - Cd, Hg, В, Pb, Sb, As, Mn и др. Количественные определения проводят методом калибровочного графика или методом добавок.

Для визуального наблюдения спектра используют спектроскопы.

Спектроскоп, предназначенный для эмиссионного анализа, получил название стилоскоп (3), а для спектрального анализа по спектрам испускания - стилометр (2). Последний позволяет не только наблюдать спектр, но и количественно измерять относительную интенсивность спектральных линий.

Рабочая область слектроскопов ограничена видимой частью спектра и составляет (0,39-0,70) *10^-6 м. Переносной отечественный стилоскоп СЛП-2 является удобным прибором для проведения экспресс анализов в производственных условиях, а в заводских лабораториях используют стилоскоп СЛ-11А или стиломеры СТ-7.

Для атомизации вещества в атомно-абсорбционной спектрофотометрии используют пламя газовых сред различного типа и электротермические атомизаторы. Пламенная атомизация обеспечивает достаточно низкие пределы обнаружения элементов (10^-5-10-⁷ %) и хорошую воспроизводимость результатов анализа (1-2 %) при достаточно высокой скорости определений и небольшой трудоемкости. Кроме того, этот анализ может быть полностью автоматизирован, начиная от подачи проб и до обработки результатов измерений. При этом производительность составляет до нескольких сотен определений в час.

В научно-исследовательских работах нашли применение качественные атомно-абсорбционные спектрофотометры типа «Спектр-1», «Сатурн», а также приборы зарубежных фирм типа «AAS-1» (Германия) и Perkin - Elmer (США).

Приборы применяемые в полярографии 1 - капающий ртутный электрод; 2 - ртутный анод; 3 - источник постоянного тока; 4 - самопишущий регистратор напряжения тока; 5 - усилитель; 6 - аккумулятор

Билет 2

1. Выполните тестовые задания (40 баллов)

1. Проба это…С) ...часть пробы, предназначенная для определения отдельных показателей качества пищевых продуктов. 2. Во сколько раз бактерии за сутки могут переработать объем веществ, превышающих массу самих клеток?А) в 10-20 раз. 3. Какую температуру применяют для стерилизации питательной среды? А) 1350 и выше. 4. Косвенное титрование, или титрование заместителя – это …А) ... физико-химический процесс распределения вещества между двумя несмешивающимися жидкостями и соответствующий метод выделения, разделения и концентрирования веществ. 5. Методы отгонки – это …Е) ... какой-либо компонент количественно отгоняют в виде летучего соединения (газа, пара) действием кислот, оснований или высокой температуры. 6. Что является недостатком весового метода? E.предельная нагрузка. 7. Метод анализа который применяется для измерения угла поворота плоскости поляризации света при пропускании его через оптически активную среду раствора проводят с помощью поляриметров. A.кондуктометрический метод анализа. 8. Денсиметры для контроля плотности молока носят название … C. сахариметр 9. Метод анализа который применяется для измерения угла поворота плоскости поляризации света при пропускании его через оптически активную среду раствора проводят с помощью поляриметров. A.кондуктометрический метод анализа. 10. Закон Бегера-Ламберта-Бера: A. А) D =с2/с+1

11. ... -упругие колебания и волны, частота которых превышает 15 - 20 кГц. С. Ультразвук 12. Радиоактивность – это ... А. способность некоторых химических элементов (урана, тория, радия, калифорния и др.) самопроизвольно распадаться и испускать невидимые излучения 13. На какие группы разделяется применения ультразвука? А. получение информации о веществе,воздействие на вещество 14. Разновидности распределительной хроматографии А. на бумаге, газожидкостная, в тонком слое 15. Какие процессы основаны на эффекте кавитации: Е. предотвращение образования накипи, получение аэрозолей, ультразвуковая очистка 16. В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на ... E. регистрационные, расчетные, параметрные, 17. Какие анализы относится к физическим методам ? A. аналитической, органической, физической и биологической химии. 18. Что изучает феноменологическая реология? C. это методы, осуществляемые на основе решения, принимаемого экспертами 19. Для чего применяются микробиологические методы? A. для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами 20. Метод scoring ( с англ. отсчет очков) основан на исполь­зовании каких шкал A. технической и микробиологической

2. Роль и значение методов исследования в оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Сущность химических методов анализа (20 баллов).

1Понятие о методах анализа сырья и продуктов питания

В России проблемы качества и все вопросы, связанные с созданием общегосударственной системы управления качеством, сегодня приобретают чрезвычайную актуальность. Экономическое возрождение России немыслимо без создания условий, обеспечивающих высокое качество и безопасность отечественных товаров, повышение их конкурентоспособности, защиту прав потребителей на внутреннем и мировом рынках. В связи с этим творческое усвоение теоретических и практических знаний специалистами в области изучения и использования методов анализа сырья и пищевых продуктов и проведения экспертизы качества является актуальной задачей, так как недооценка значения качества продукции и необходимости систематической и целенаправленной работы по его повышению приводит к потере позиций российской промышленности во многих ключевых отраслях. В решении этой задачи непосредственное участие должны принимать все предприятия и организации, специалисты промышленности, сельского хозяйства и торговли, работающие в сфере производства и реализации потребительских товаров.

Среди эффективных средств для выполнения поставленной задачи важное место занимает экспертиза качества товаров. Цель такой экспертизы - на основе тщательного анализа качества товаров определить их потребительскую ценность, т. е. социальную эффективность, полезность, удобство пользования и эстетическое совершенство, что реализуется при использовании современных методов анализа. Будучи элементом системы управления качеством товаров, экспертиза призвана стать барьером на пути к потребителю некачественных, неконкурентоспособных товаров, а также к производству и реализации опасной продукции. Всему этому способствует современные методы анализа сырья и пищевых продуктов.

К химическим методам анализа относятся: титриметрический, редоксиметрия,

1 Титриметрическими называют методы анализа, основанные на точном измерении объема раствора реагента, вступившего в реакцию с данным количеством анализируемого вещества. Термин «титриметрический» получил название от слова «титр» – масса растворенного вещества в 1 см³ раствора(г/см³).

Из огромного числа химических реакций в титриметрическом анализе могут быть использованы только те, которые удовлетворяют следующим требованиям:

6. Реакция должна протекать стехиометрично, т.е. согласно определенному уравнению; только при этом условии можно рассчитать точное содержание определяемого вещества.

7. Реакция должна протекать с достаточной скоростью, т.е. состояние равновесия после добавления очередной порции титранта должно достигаться практически мгновенно. При низкой скорости реакции титрование будет длительным, так как необходимо дождаться установления равновесия после добавления каждой порции титранта.

8. Взаимодействие титруемого вещества с реагентом в условиях проведения анализа должно быть специфическим, т.е. с применяемым реагентом не должны взаимодействовать находящиеся в растворе посторонние вещества.

9. Должен существовать способ фиксирования точки эквивалентности; конец реакции должен определяться достаточно легко и точно.

10. Константа равновесия проводимой реакции должна быть достаточно высокой (К_р >10⁸).

В методах редоксиметрии используют окислительно-восстановительные реакции, в которых изменяется степень окисления реагирующих частиц. Изменение же степени окисления элементов и их ионов вызывается переходом или смещением электронов от одних атомов или ионов к другим. Вещество, отдающее электроны называют восстановителем, а принимающее электроны – окислителем.

3. Титрование. Виды титрования. Прямой метод титрования. Краткая характеристика нефелометрии (20 баллов)

Титрование - процесс постепенного добавления раствора точно известной концентрации к исследуемому раствору. Косвенное титрование, или титрование заместителя - титрование, которое применяют, когда нет подходящей реакции или индикатора для прямого титрования. В этом случае используют реакцию, в которой анализируемое вещество замещают эквивалентным количеством другого вещества и затем титруют рабочим раствором.

(2) Метод объемного (титрометрического) анализа - это метод количественного определения, основанный на измерении объема реагента, требуемого для проведения реакции с определяемым веществом.

(3) Обратное титрование - титрование, которое используют в тех случаях, когда прямое титрование невозможно или когда анализируемое вещество неустойчиво. При этом берут два рабочих раствора, один из которых добавляют в избытке, а вторым титруют избыток первого.

(4) Прямое титрование наиболее распространенный и удобный прием, когда к анализируемому раствору вещества непосредственно добавляют рабочий раствор известной концентрации.

Нефелометрия - метод анализа, основанный на измерении ослабления светового потока, проходящего через мутную пробу и предназначенный для анализа эмульсий, различных взвесей и других мутных сред.

4. Источники излучения в атомно-абсорбционном и молекулярно-абсорбционном методе анализа. Приборы, применяемые в полярографии (20 баллов)

Полярографический методы анализа основаны на применении количественного полярографического метода: расчетный метод, калибровочного графика, стандартных растворов и метод добавок.

(1) Полярографический метод - метод, основанный на регистрации силы тока при постепенном линейном увеличении напряжения на электродах ячейки, погруженных в исследуемый раствор.

В практике полярографического анализа используются как отечественные приборы типов ППТ-1, ПУ-1, так и зарубежные типов LP-7, LP-60 и типов ОН-104, ОН-105, в которых полярограмма записывается на диаграммной ленте.

Для массовых определений оптимальный диапазон концентраций для полярографии равен 10-²-10^-5 моль/дм³, а погрешность аналитических результатов не превышает ±2%.

Билет 3