2.1 Приготовление блюда «Запеканка из бобовых и картофеля» Общая характеристика блюд из бобовых чем они полезны и для чего их необходимо употреблять, классификация блюд из бобовых.

К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечевица, бобы, сою, нут и чину. Горох поступает нелущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки. Зеленый горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом.

Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недробленых зерен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают различной развариваемостью. Чечевица имеет плоские зерна различной окраски, которые легко развариваются и усваиваются организмом.

Бобовые отличаются повышенной содержанием клетчатки. Кроме того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и темный цвет. Поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.

Рецептура запеканки из бобовых и картофеля

Расход сырья и полуфабрикатов – Таблица 1

Продукты	1 порция		3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масса отварных бобовых Картофель Масса отварного картофеля Лук репчатый Маргарин Пассерованный лук Яйца Сметана Сухари Масса п/ф Масса готовой запеканки Соус № 824-875 или сметана	- 149 - 25 10 - 1/4 5 5 - - 30	100 112 109 21 10 11 10 5 5 244 222 30	- 447 - 75 30 - 3/4 15 15 - - 90	300 334 327 63 30 33 30 15 15 732 666 90
Выход: с соусом Со сметаной	- -	300 255	- -	900 765

Технологический процесс приготовления блюда «Запеканка из бобовых и картофеля »

1. Подготовка продуктов - фасоль замачивается в воде на 5-8 ч, картофель моют и очищают, лук режут и пассеруют.

2. Варка фасоли и картофеля - фасоль варят на среднем огне в течение 1,5 – 2 часа,

картофель варят на среднем огне 30 минут.

3. Приготовление запеканки - отварные бобовые, вареный картофель, пассерованный лук, протирают. Порционные сковороды или лотки смазывают жиром, посыпают сухарями, выкладывают подготавливаемую массу, поверхность выравнивают. Смазывают сметаной, выпекают (в массу можно добавить сырое яйцо). Готовую запеканку порционируют, подают со сметаной или красным соусом.

4. Оценка качества - запеканка должна иметь слегка подрумяненную корочку. Вкус запах – соответствующие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда.

5. Отпуск и подача – подают запеканку в горячем виде, со сметаной или с красным соусом.