Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Кемеровский техникум индустрии питания и сферы услуг»

Письменный отчёт

по учебной ипроизводственной практике ПМ 2

Тема: «Приготовление блюд из теста, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога»

Тема: Приготовление блюда «Запеканка из бобовых и картофеля»

Автор: Федотова Маргарита Андреевна

Профессия: повар, кондитер

Группа: ПК -1407

Руководитель: Романова Е.О.

Сроки прохождения практики: 20.04.15 – 08.05.15

Отчёт допущен к защите с оценкой _____ _______

_{Роспись руководителя}

Кемерово, 2015

Содержание

Введение……………………………………………………………….........3

1. Общая характеристика предприятия……………………………..…4

1.1 Планировка производственных помещений……………………....5

1.2 Организация работы цехов…………………………………………..6

2. Ассортимент предприятия……………………………………………11

2.1 приготовления блюда «Запеканка из бобовых и картофеля»….12

3. Заключение……………………………………………………………..16

Список литературы………………………………………………………17

Приложение……………………………………………………………….18

Введение

Я, Федотова Маргарита, проходила учебную практику в ГОУ СПО «КемТИПиСУ»

в учебно-производственных цехах, располагающегося по адресу:

Ул. Радищева-7. Предприятие является государственным и работает ежедневно с 6:30 утра до 18:00 часов вечера.

Целью прохождения практики является:

-Научиться приготовлению блюд из теста, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Основными задачами моей практики является:

-Подробно изучить технологию приготовления блюд из теста, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога

-Подробно изучить планировку рабочего места во всех цехах.

-Научиться приготовлению различных видов изделий.

-Изучить технику безопасности.

-Научиться готовить всю продукцию, которую готовят в цехах.

-Научиться работать в команде.

-Самостоятельно приготовить блюда.

1.Общая характеристика предприятия

В нашем техникуме располагается 7 производственных помещений в которых мы проходили практику по ПМ 2.1, а именно: чебуречный цех, пельменный цех, столовая «КемТИПиСУ», линия раздач (буфет), горячий цех, овощной цех, мойка посуды, а так же следующие цеха: кондитерский цех, отделочный цех, пекарский цех, булочный цех, в этих цехах проходила практику по ПМ 8. В каждом цеху работала лично и внимательно изучила его планировку и его оборудование, а так же научилась приготовлению блюд которые готовят в цехах нашего техникума. Выпускается огромное количество хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий и блюд, которые реализуются через имеющийся у нас магазин, буфет и пользуются большим спросом. Питание для студентов в нашей столовой бесплатное. В каждом цехе работает мастер производственного обучения, который выпускает продукцию, работая с обучающимися, которые отрабатывают и усовершенствуют свои навыки.

1.1 Планировка производственных помещений.

Учебно-производственные цеха размещаются в 4-х этажном учебном корпусе на первом этаже. Также в здании помимо главного входа имеется вход с дворовой части в кулинарном цехе, он располагается с учетом возможности использования для эвакуации посетителей на случай возникновения пожара.

Современное оборудование способствует улучшению качества выпускаемой продукции. Цеха оснащены всем необходимым оборудованием в соответствии с нормативными требованиями: разделочными столами, печами, инвентарем, листами, весами, различными взбивальными машинами как настольными, так и стационарными.

1.2 Организация рабочих мест в чебуречном цехе

Инвентарь и посуда для приготовления блюд промаркирована и хранится в специально отведенном месте и на стеллажах. Продукты хранятся в холодильных камерах, которые получают ежедневно со склада для приготовления блюд. Прежде чем приступить к приготовлению блюд, следует: соблюдать чистоту рук, инвентаря, посуды, столов, где происходит процесс оформления и нарезка продуктов, произвести подготовку и сырья, входящие в технологическую карту. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. К механическому оборудованию относят производственные столы, овощерезки, картофелерезки, миксер, слайсер, блендер и т.д.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня промывают моющими средствами и ополаскивают горячей водой.

После приготовления блюд: убрать рабочее место, для приготовления следующих блюд по меню, убрать сырье в холодильные камеры или в места их хранения, помыть посуду и инвентарь, используемый во время приготовления. К процессу приготовления допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, ознакомление с правилами производственной санитарии в организации и на рабочих местах, изучившие инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности.

Организация рабочих мест в столовой «КемТИПиСУ»

Инвентарь и посуда для приготовления блюд промаркирована и хранится в специально отведенном месте и на стеллажах. Продукты хранятся на складе, которые получают ежедневно для приготовления блюд по составленному меню на каждый день. Прежде чем приступить к приготовлению блюд, следует: соблюдать чистоту рук, инвентаря, посуды, столов, где происходит процесс оформления и нарезка продуктов, произвести подготовку и сырья. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. К механическому оборудованию относят производственные столы, овощерезки, картофелерезки, миксер, слайсер, блендер и т.д.

После приготовления блюд: убрать рабочее место помыть посуду и инвентарь, для приготовления следующих блюд по меню, К процессу приготовления допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, ознакомление с правилами производственной санитарии в организации и на рабочих местах, изучившие инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности.