3. Визначити кислотність кефіру титрометричним методом

У колбу або стакан вносять 10 см³ продукту, його залишки змивають 20 см³ дистильованої води. Суміш ретельно перемішують, додають 3 краплі фенолфталеїну. Титрують 0,1 н розчином NaOH до слабко-рожевого забарвлення, яке не зникає упродовж 1 хв.

Кількість лугу, витраченого на титрування, множать на 10, що буде відповідати кислотності кефіру в градусах Тернера.

Кислотність якісного кефіру згідно з державним стандартом становить 85–120 °Т.

4. Визначити домішки соди у кисломолочному сирі

Харчову соду додають у кисломолочний сир для зниження його кислотності.

Хід визначення. У фарфорову чашку вміщують 3–5 г кисломолочного сиру і додають таку ж кількість спиртового розчину розолової кислоти масовою часткою 0,2 %. Поява малинового забарвлення свідчить про наявність соди в сирі.

5. Дослідити коров’яче молоко на наявність антибіотиків за експрес-методом з використанням тест-набору

Для визначення антибіотиків у молоці використовують різні тест-системи, найчастіше – Copan Milk Test, Delvotest SP-NT, Charm ROSA MRL Test, Milchtest МТ, BT Sensor та ін.

Рисунок – Визначення наявності антибіотиків у молоці за допомогою BT Sensor

Підготовка проби
1. Візьміть досліджувану пробу молока	2. Крапніть 0,2 мл молока у лунку для зразка
Проведення тесту
3. Змішайте молоко з реагентом протягом 5 хв, доки  досліджувана проба не набуде рожевого забарвлення	4. Вставте тестову смужку у лунку з реагентом BT Sensor
Зчитування результату
5. Після 5 хв. зчитайте результат

6. Визначити критичні контрольні точки (ккт) виробництва молочного продукту за відповідною технологічною блок-схемою

Критична контрольна точка (ККТ) – технологічний етап, на якому повинен здійснюватися контроль з метою попередження, усунення чи зменшення до прийнятного рівня небезпечного фактора у харчових продуктах.

Для визначення чи є технологічний етап критичною контрольною точкою проводять його аналіз з врахуванням всіх можливих небезпечних факторів відповідно до наведеної схеми.

7. Визначити домішки паді у бджолиному меді за спиртовою реакцією

Готують водний розчин (1:2) меду. 1 см³ розчину меду наливають в пробірку, додають 10 см³ етилового спирту та перемішують.

Поява молочно-білої каламуті свідчить про наявність паді.

8. Визначити ступінь свіжості м'яса за реакцією з сірчанокислим купрумом

Свіже м’ясо – м’ясо без ознак зіпсованості, що визначається органолептичними, хімічними та мікроскопічними методами.

Суть реакції полягає в тому, що йони купруму взаємодіють з первинними продуктами ферментативного гідролізу білків, які накопичуються в процесі гнильного розкладання м’яса. У бульйоні, приготовленому з м’яса, білки видаляють фільтруванням. У фільтрат під час кип’ятіння переходять розчинні продукти розпаду білків, у тому числі й поліпептиди. За додавання декількох крапель купруму сірчанокислого йони купруму приєднуються за місцем розриву поліпептидних зв’язків, сприяючи легкому помутнінню бульйону. За наявності великої кількості поліпептидів в бульйоні, приготовленому з м’яса, яке має ознаки псування, випадає желеподібний згусток блакитного кольору. Реакція з купруму сульфатом є об’єктивним якісним показником свіжості м’яса.

Хід виконання. В конічну колбу кладуть 20 г подрібненого м'яса і доливають 60 см³ дистильованої води. Вміст колби перемішують, накривають годинниковим склом і ставлять у киплячу водяну баню на 10 хв. Після цього бульйон фільтрують через шар вати або фільтрувальний папір. У пробірку наливають 2 см³ фільтрату і додають 3 краплі розчину купруму сульфату масовою часткою 5%. Пробірку струшують 2–3 рази і ставлять у штатив. Реакцію оцінюють через 5 хв.

Фільтрат бульйону із свіжого м'яса не змінюється або злегка темніє. Бульйон із м'яса сумнівної свіжості каламутний, утворюються пластівці. Бульйон із несвіжого м'яса переходить у желеподібний стан, а в бульйоні із розмороженого м'яса утворюються великі пластівці.