- •1.Область применения
- •2.Требования к сырью
- •3.Рецептура
- •4.Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая ценность -«Рулетик из куриного филе с креветками и террин из курицы с шпинатом и с карамелизированным манго в сочетании с соусов из манго и клубники», - 160 г
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Куриный рулетик подают на подогретой мелкой столовой тарелке. Выкладывают на клубничный соус с левой стороны , справа выкладывают соус из манго и флан из зеленого горошка и спаржи на подложке из карамелизированного манго и террин из курицы. Кускус выкладывают по середине. Блюдо оформляют съедобными филками , чипсами из фруктов и хлеба.
Температура подачи блюда не менее 85°С.
Блюдо не хранится, реализуется сразу же после окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества:
Внешний вид:
Цвет: Консистенция: Вкус: в меру соленый, с ароматом, присущим куриному филе; флан нежный; террин со вкусом мускатного ореха; Запах: выраженный куриный, и незначительно ощущается запахи креветки и бекона и остальных ингредиентов, входящих в состав блюда. 6.2. Микробиологические показатели блюда «Рулетик из куриного филе с креветками и террин из курицы с шпинатом и с карамелизированным манго в сочетании с соусов из манго и клубники», должны соответствовать требованиям СанПиН 2.4.5.2409-08.
Пищевая ценность -«Рулетик из куриного филе с креветками и террин из курицы с шпинатом и с карамелизированным манго в сочетании с соусов из манго и клубники», - 160 г
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность ккал/кДж |
|
|
|
/ |
Ответственный за оформление ТТК в ресторане __________________ Алексеева А.В.
Шеф-повар ресторана _________________ Углева А.М.
Расчет энергетической и пищевой ценности блюда «Рулеты из куриной грудки с креветками и террином из курицы и шпината с карамелизированным манго в сочетании с соусом из манго и клубники»
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ |
|||||
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||||
% |
гр. |
% |
гр. |
% |
гр. |
||
Филе куриное охлажденное |
|
22,6 |
13,56 |
17 |
10,2 |
0 |
0 |
Утиное филе охлажденное |
|
|
|
|
|
|
|
Бекон сырокопченый |
15 |
17 |
2,55 |
27,8 |
4,17 |
0 |
0 |
Водоросли нори |
1 |
46,1 |
0,461 |
0,1 |
0,001 |
41 |
0,41 |
Креветки тигровые варено-мороженые |
8 |
18 |
0,18 |
0,8 |
0,008 |
0 |
0 |
Спаржа свежая, зеленая |
8 |
1,9 |
0,152 |
0,1 |
0,008 |
3,1 |
0,248 |
Сыр моцарелла |
7 |
27,5 |
1,92 |
17,1 |
1,197 |
3,1 |
0,231 |
Имбирь свежий |
2 |
7,56 |
0,151 |
5,42 |
0,108 |
61,23 |
1,224 |
Тимьян свежий |
1,5 |
9,11 |
0,136 |
7,43 |
0,111 |
63,94 |
0,95 |
Горошек свежемороженный |
8 |
5 |
0,4 |
0,2 |
0,016 |
8,3 |
0,664 |
Яйцо куриное (белок) |
4,5 |
12,82 |
0,576 |
11,61 |
0,522 |
0,7 |
0,031 |
Лук репчатый |
9 |
1,4 |
0,126 |
0,2 |
0,018 |
8,2 |
0,738 |
Чеснок свежий |
3 |
6,5 |
0,195 |
0,5 |
0,015 |
29,9 |
0,897 |
Шпинат свежий |
3 |
2,9 |
0,087 |
0,3 |
0,009 |
0,1 |
0,003 |
Базилик свежий |
3 |
3,15 |
0,094 |
0,64 |
0,019 |
1,05 |
0,0315 |
Мята свежая |
4 |
3,75 |
0,15 |
0,94 |
0,037 |
6,89 |
0,275 |
Кускус |
13 |
10,3 |
1,33 |
1 |
0,13 |
70,6 |
9,178 |
Манго свежее |
22 |
0,51 |
0,112 |
0,27 |
0,59 |
15,2 |
3,34 |
Сыр пармезан |
4 |
35,75 |
4,43 |
25,83 |
1,033 |
3,22 |
0,128 |
Клубника свежемороженая |
10 |
0,8 |
0,08 |
0,4 |
0,04 |
7,5 |
0,75 |
Апельсин (для получения сока) |
2 |
0,9 |
0,018 |
0,2 |
0,004 |
8,1 |
0,162 |
Сахар-песок |
3,5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
3,49 |
Сливки 35 % «Parmalat» |
18,5 |
2,2 |
0,407 |
35 |
6,47 |
3,2 |
0,59 |
Масло кунжутное |
2 |
0 |
0 |
99,9 |
1,99 |
0 |
0 |
Масло оливковое |
8 |
0 |
0 |
99,8 |
7,98 |
0 |
0 |
Желатин листовой |
3 |
87,2 |
2,616 |
0,4 |
0,012 |
0,7 |
0,021 |
Белое сухое вино |
10 |
0,2 |
0,02 |
0 |
0 |
0,3 |
0,03 |
Лайм |
2 |
0,7 |
0,014 |
0,2 |
0,004 |
7,74 |
0,154 |
Масса п/ф до Т.О.: |
160 |
- |
|
- |
|
- |
|
Наименование |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ |
||
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
||
Масса п/ф до ТО |
251 |
30,28 |
37,10 |
28,51 |
% |
100 |
15,14 |
18,55 |
14,25 |
Сохранность после ТО, % |
|
85 |
72 |
88 |
Выход готовой продукции |
200 |
25,74 |
26,71 |
25,1 |
% |
100 |
12,87 |
13,36 |
12,54 |
ЭЦ (200 г)=30,28×4 ккал +37,10×9 ккал+28,51×4 кал=569,06 ккал
ЭЦ (200кДж)=569,06 ккал×4,19 кДж=2384,36 кДж
ЭЦ (100 г) =15,14×4 ккал +18,55×9 ккал+14,25×4 кал=284,51 ккал
ЭЦ (100кДж)= 284,51 ккал×4,19 кДж=1192,09кДж