4.Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление рулетика из куриного филе. Куриное и утиное филе очистить от пленок и сухожилий, промыть и нарезать на тонкие полоски, слегка отбить, подровнять поверхность филе ножом. Посолить и поперчить, отложить в сторону.

Подготовка начинки для рулетика из куриного филе. Водоросли нории нарезать на полоски. Тигровые креветки разморозить, промыть и очистить. Слегка разрезать брюшко и освободить брюшную венку, распластать. Сыр нарезать на тонкие полоски. У спаржи отрезать верхнюю часть. Имбирь очистить и крупно нарезать. Приготовление рулетика. Креветок выложить на полоски нории, подровнять ножом. Сверху поместить верхушку спаржи. Завернуть в виде роллов, после завернуть моцареллой. Роллы завернуть подготовленным куриным и утиным филе, затем завернуть беконом. Рулетик обжарить со всех сторон на сковороде. В пакет для запекания уложить нарезанный имбирь, насыпать черный молотый перец, влить кунжутное масло, положить свежий тимьян и куриный рулет. Пакет плотно закрыть и поместить в пароконвектомат на 8 минут при температуре 80˚ С. Готовый пакет с рулетами аккуратно вскрыть. Вынуть готовые рулеты, подровнять ножом. Приготовление фарша для террина из курицы. Лук репчатый нарезать мелкими кубиками и пассеровать на оливковом масле. Затем филе курицы пропустить через мясорубку два раза. Добавить в эту массу пассерованный лук, соль, черный молотый перец и мускатный орех. Фарш хорошо вымешать, затем влить сливки, еще раз перемешать. Вымешать до однородной консистенции. Формование террина. Листья свежего шпината бланшировать в кипящей воде, листовой желатин замочить в холодной воде. Выложить в форму террин ровными слоями в следующем порядке; -фарш из куриного филе; -желатин; -шпинат бланшированный; -желатин; -фарш из куриного филе; -шпинат бланшированный; -фарш из куриного филе. Сверху фарш разровнять, готовить в пароконвенктомате на пару 8 минут при 80˚С.

Флан из зеленого горошка и спаржи с курицей. Разогреть оливковое масло в сотейнике и обжарить в нем очищенный зубчик чеснока, после чеснок вынуть. Обжарить в нем нерезаную на кубики спаржу и в течении 2-3 минут. Зеленый горошек не размораживая положить в подсоленную кипящую воду и варить 1-2 минуты. Готовый горошек залить холодной водой, чтобы не потерялся цвет. Куриное филе измельчить в блендере, добавить туда готовую спаржу и зеленый горошек. Все снова взбить, добавить яичный белок, сливки, соль по вкусу и черный молотый перец. Массу взбить еще раз. Вылить в форму и запекать в пароконвектомате на пару 8 минут при 80˚С.

Манго карамелизированное. Манго промыть и разделить пополам, очистить от косточки. Нарезать на тонкие дольки. Припустить с добавлением белого сухого вина и сахара до образования красивой румяной корочки. Кускус с тигровыми креветками и сыром пармезан. В сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить в нем очищенный зубчик чеснока, после чеснок вынуть. Пассеровать в этом жире мелконарезанный репчатый лук и кускус, выпарить белым сухим вином. Периодически добавлять горячую воду, пока крупа не приготовится. Добавить нарезанные тигровые креветки, куркуму и черный молотый перец. Добавить сливки. Снять с огня, добавить пармезан, перемешать и дать постоять под крышкой 3 минуты. Соус из манго. Мякоть манго измельчить в блендере и выпарить на сковороде с толстым дном с добавлением сахара и сухого белого вина. Пропустить готовый соус через сито, чтобы избавиться от лишних комочков. Соус клубничный. Клубнику выпарить на среднем огне с добавлением сахара. Протереть через сито. Для ароматизации в соус положить листья базилика и мяты. Добавить апельсиновый сок. При подаче листья убрать. Декор. Мяту и цветы промыть, обсушить.

Приготовление чипсов из лайма и манго. Фрукты нарезать на слайсере тонкими кружочками, выдержать в сахарном сиропе, после обсушить в пароконвектомате.

Приготовление чипсов из хлеба. Хлеб нарезать на слайсере тонкими ломтиками, обсушить.