УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана «Палкинъ» ______________А.М. Углёва «13 » апреля 2015

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 на блюдо «РУЛЕТИК ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ С КРЕВЕТКАМИ И ТЕРРИН ИЗ КУРИЦЫ С ШПИНАТОМ И С КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫМ МАНГО В СОЧЕТАНИИ СОУСОВ ИЗ МАНГО И КЛУБНИКИ»

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулетик из куриного филе с креветками и террин из курицы с шпинатом и с карамелизированным манго в сочетании с соусов из манго и клубники», вырабатываемое в ресторане «Палкинъ» и реализуемое только в данном предприятии.

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулетика из куриной грудки с креветками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.Рецептура

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
		БРУТТО	НЕТТО
1	2	3	4
	Рулет из куриного филе:
1	Бекон сырокопченый	11,7	10
2	Куриное филе охлажденное	20,41	20
3	Утиное филе охлажденное	7,22	7
4	Сыр моцарелла	10	7
5	Водоросли нори	1	1
6	Креветки тигровые варено-мороженые	23	8
7	Спаржа свежая зеленая	4,1	3
8	Имбирь свежий	2	2
9	Тимьян свежий	1	1,5
10	Масло кунжутное	2	2
11	Перец черный молотый	0,01	0,01
	Масса п/ф:	-	61,51
	Масса после Т.О.:	-	50
	Террин из курицы и шпината:
12	Куриное филе охлажденное	20,41	20
13	Лук репчатый	4,76	4
14	Сливки 35 % «Parmalat»	5	5
15	Шпинат свежий	3,5	3
16	Желатин листовой	1	1
17	Масло оливковое	3	3
18	Мускатный орех	0,01	0,01
19	Перец черный молотый	0,01	0,01
	Масса п/ф:	-	36,02
	Масса после Т.О.:	-	30
	Флан из зеленого горошка и спаржи с курицей:
Продолжение таблицы
1	2	3	4
20	Куриное филе охлажденное	8,16	8
21	Горошек свежемороженый	8,5	8
22	Спаржа свежая, зеленая	6,9	5
23	Чеснок свежий	2,4	2
24	Масло оливковое	3	3
25	Сливки 35 % «Parmalat»	4,5	4,5
26	Яйцо куриное (белок)	4,5	4,5
	Масса п/ф:	-	35
	Масса после Т.О.:	-	30
	Карамелизированное манго:
27	Манго	5,3	4,5
28	Белое сухое вино	1,5	1,5
29	Сахар-песок	0,5	0,5
	Масса п/ф:	-	6,5
	Масса после Т.О.:	-	5
	Кускус с тигровыми креветками и сыром пармезан:
30	Кускус	8	8
31	Масло оливковое	1	1
32	Чеснок свежий	0,64	0,5
33	Лук репчатый	0,59	0,5
34	Белое сухое вино	1	1
35	Креветки тигровые варено-мороженые	18	3,5
36	Куркума	0,01	0,01
37	Перец черный молотый	0,01	0,01
38	Сливки 35 % «Parmalat»	2	2
39	Сыр пармезан	2	2
	Масса п/ф:	-	18,52
	Масса после Т.О.:	-	15
	Соус из манго:	-	-
40	Манго свежее	20	13
41	Белое сухое вино	4	4
	Сливки 35 % «Parmalat»	2	2
	Масса п/ф:	-	19
	Масса после Т.О.:	-	15
	Клубничный соус:	-	-
42	Клубника свежемороженая	13	12
43	Сахар-песок	2	2
44	Базилик свежий	1,3	1
45	Мята свежая	2,2	2
46	Апельсин (сок)	3,5	2
	Масса п/ф:	-	19
	Масса после Т.О.:	-	15
	Декор:	-	-
47	Мята свежая	2,5	2
48	Цветы свежие (съедобные фиалки)	2,2	2
49	Лайм для чипса	2,3	1
50	Манго для чипса	2,3	2
51	Хлеб для чипса	1,3	1
52	Бальзамический уксус	2	2
	Масса декора:	-	10
	Масса блюда до Т.О.:	-	170
	Выход готового блюда:	-	160