Введение

Целью данного дипломного проекта является проектирование участка по изготовлению творога на ОАО «Бабушкина крынка» филиал «Осиповичский» с расстановкой технологического оборудования, систематизировать знания при изготовлении творога

. Задачи написания дипломного проекта:

• Углубленное изучение теоретического материала по выбранной теме;

• Обобщение и применение знаний полученных за обучение.

Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Можно предполагать, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Это предположение вполне обоснованно, т.к. в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса.

Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный, полужирный и не жирный творог (не жирный творог часто называют обезжиренным). Творог из непастеризованного молока вырабатывают в случае поступления молока повышенной кислотности, перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработке. Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность.

Необходимо отметить, что на состав творога, и особенно его белковую часть, безусловно, влияют разные способы его производства. Можно отметить что в кислотном твороге преобладает казеин, освобожденный от кальция, а в кислотно-сычужном содержится как казеин, так и его кальциевая соль. От способов коагуляции зависит также степень использование белков молока при производстве творога. Содержание солей кальция и фосфора в твороге находится в соотношении, наиболее благоприятном для усвоения человеком.

1. Характеристика организации

Начало деятельности предприятия относится к году, когда был введен в эксплуатацию цельномолочный цех – 31.12.1978г. Завод специализировался на выпуске масла и сухого обезжиренного молока и состоял из трех участков основного производства (цельномолочный, аппаратный, сухого обезжиренного молока), вспомогательных участков (котельной, компрессорной, ремонтно-механической службы, электроучастка, участка водоснабжения и канализации), производственной лаборатории.

С 01.01.1997 года к комбинату присоединен Кличевский молочный завод в качестве филиала, который сегодня является производственным цехом по приемке молочного сырья.

C 28.04.2005 года в состав ОАО «Осиповичский молочный комбинат» включен ОАО «Глусский маслосырзавод», являющийся сейчас производственным цехом по изготовлению сыров.

С 26.05.2006 года в состав ОАО «Осиповичский молочный комбинат» в качестве филиала присоединен ОАО «Бобруйский городской молочный завод», в настоящее время – производственный цех по изготовлению цельномолочной продукции. Включение в состав ОАО «Осиповичский молочный комбинат» Кличевского, Глусского и Бобруйского комбинатов дало возможность увеличить объем поступающего на предприятие сырья. Производственные мощности комбината позволяют перерабатывать 350 тонн молока в сутки.

В рамках программы по модернизации предприятия непрерывно ведется работа по замене морально и физически устаревшего оборудования.

Новое оборудование отечественного и импортного производства, отвечающее современным требованиям, позволяет повысить производительность, создать более эффективные условия труда, снизить удельный расход энергоносителей.

С 1 ноября 2012 г ОАО «Осиповичский молочный комбинат» вошел в состав первого в Беларуси молочного холдинга, образованного на базе ОАО «Бабушкина крынка».

Комбинат теперь является производственным цехом «Осиповичский» ОАО «Бабушкина крынка».

Образование холдинга позволит:

- рационально использовать производственные мощности;

- перераспределять сырьевые потоки на выпуск востребованной продукции;

- повышать качество;

- избежать дублирования;

- повысить конкурентноспособность нашего товара на мировом рынке.

У крупного производителя есть возможность получения существенных скидок при закупках и наоборот – продвижения собственной ценовой политики при реализации товара.

На Осиповичской площадке был реализован один из крупных инвестиционных проектов - завершено строительство цеха по изготовлению твердых сыров, в котором установлена французская линия фирмы «Шалон-мегард» мощностью 10 тонн сыра в сутки. Это позволило расширить ассортимент выпускаемой продукции и значительно улучшить качество изготавливаемых сыров. В комплект линии входит самое современное оборудование, в том числе для очистки молока. Весь процесс изготовления сыра регулируется автоматически. Конструкция линии позволяет выпускать сыры и голландской и российской групп. Нами уже освоено производство сыра «Российского молодого», «Голландского», «Сибирского», «Сливочного», «Сметанкового», сыра «Белая Русь», «Монастырецкого».

Вместе с вводом в эксплуатацию сырной линии начала работать установка обратного осмоса, которая предназначена для концентрирования сыворотки. Ввод в эксплуатацию данной установки позволил выполнить мероприятие по энергосбережению, а также в 3,5 раза уменьшить расходы на ее транспортирование.

Другой крупный инвестиционный проект - реконструкция участка СОМ был завершен к концу 2012 г. Проект предусмотрел установку еще одной сушилки. Реализация его позволяет перерабатывать еще около 200 тонн молока в сутки, а также производить сухую сыворотку.

Что касается ассортимента цельномолочной продукции и сырков творожных глазированных – он полностью обновлен в 2012 году, и продолжает расширяться. В ассортименте предприятия максимально учтены предпочтения всех потребителей – всегда присутствуют жирные, маложирные и обогащенные продукты.

На предприятии постоянно совершенствуются формы и методы управления технологическими процессами, приобретаются новые средства измерений, внедряются новые методы контроля сырья и готовой продукции.