Влияние размеров кристаллов лактозы на

консистенцию продукта

Средний размер кристаллов, мкм	Оценка консистенции продукта
11 12-15 16-20 21-25 более 25	однородная слабо мучнистая мучнистая сильно мучнистая песчанистая

Расчеты и эксперименты показывают, что после охлаждения сгущенного молока с сахаром кристаллизация лактозы не заканчивается в течение 49 - 100 суток хранения.

Возможна также рекристаллизация - рост более крупных кристаллов за счет растворения мелких. Рекристаллизация приводит к снижению качества консервов и происходит более интенсивно при колебаниях температуры в процессе их хранения.

Поэтому регламентируется температура хранения продукта - не выше 10⁰С.

Сгущенное молоко после оценки его качества направляют на фасование, используя для этого разнообразные виды потребительской и транспортной тары, разрешенные в установленном порядке.

Потребительская тара	Транспортная тара
банка N 7,9,14,60 алюминиевые тубы N13 стеклянные банки по 500 и 650 см3 пакеты из заготовок “Пюр-Пак Асептик” коробочки из полистирольной ленты по 250 и 270 см3	деревянные бочки фанерно-штампованые бочки на 50 дм3 металлические фляги на 38 дм3 автоцистерны для молока вагон-цистерны для молока

Технологическая схема производства сгущенных

молочных консервов с сахаром поточным способом

Особенности схемы:

1) приготовление молочно-сахарной смеси из нормализованной молочной смеси и сахара, или из молочной смеси и сахарного сиропа до забора в вакуум-выпарной аппарат,

2) поточное сгущение молочно-сахарной смеси в пленочном вакуум-выпарном аппарате или двухкорпусном циркуляционном объемном вакуум-выпарном аппарате.

Особенности технологии сгущенных молочных консервов с сахаром и вкусовыми наполнителями

В качестве вкусовых наполнителей наиболее часто применяют кофе натуральный в смеси с цикорием, какао, цикорий.

При выработке сгущенного молока сахаром и кофе или сливок сгущенных с сахаром и кофе кофе вводится в смесь в виде кофейного экстракта.

Для приготовления экстракта

1 часть кофе-цикорной смеси смешивается с 4-5 частями воды, и нагревается до кипения.

Отделение шрота эффективно проводить с помощью специальной фильтрующей центрифуги ОГШ 321-К-5 или НОГШ-325.

Кофейный экстракт вводят в вакуум-выпарной аппарат в конце сгущения после забора молочной смеси и сахарного сиропа.

При выработке сгущенного молока или сливок с сахаром и какао какао смешивают с частью сахара на варку, т.е. кроме сахарного готовят какао-сахарный сироп, при режимах, принятых для приготовления сахарного сиропа.

	Какао	Сахар 		Молочная смесь
	1/3	2/3		
		
	Какао-сахарный сироп	Сахарный сироп		Сгущение в вакуум-выпарном аппарате
				
				Охлажде-ние в вакуум-охлади-теле

Какао-сахарный сироп вводится в вакуум-охладитель, чтоб сохранить аромат какао, после какао-сахарного стропа в вакуум-охладитель подается сгущенное молока с сахаром и идет охлаждение продукта.

Какао со сгущенным молоком и сахаром склонно к загустеванию, поэтому в технологическую схему не включают гомогенизацию, для снижения вязкости технологическая инструкция рекомендует вносить в какао-сахарный сироп соли стабилизаторы - двууглекислый натрий - не более 0,01% к массе нормализованной смеси.

При разработке новых продуктов с добавками базовая технологическая схема не меняется, а решаются вопросы подготовки и внесения вкусовых добавок.