11

ЛЕКЦИЯ №2 

Технология сгущенных молочных консервов c сахаром и вкусовыми наполнителями

Виды сгущенных молочных консервов с сахаром и

вкусовыми наполнителями:

1. молоко сгущенное с сахаром (разной жирности - 8,5%, 5%, нежирное)

2. молоко сгущенное с сахаром и наполнителями ( кофе, какао, цикорием) сливки сгущенные с сахаром, сливки сгущенные с сахаром и наполнителями (кофе, какао), “Славянские” -

3. пахта сгущенная с сахаром,

4. консервы молочные сгущенные (молоко сгущенное с сахаром, молоко сгущенное с сахаром комбинированное, молоко сгущенное с сахаром заменитель),

5. молоко сгущенное вареное с сахаром

Кроме этих продуктов традиционных видов молочноконсервными заводами выпускается большое число продуктов по разработанным на самих предприятиях НД.

В новые разновидности включены немолочные жиры, различные вкусовые добавки и т.п.

Характристика сгущенных молочных консервов с сахаром

Принцип консервирования - анабиоз.

Способ консервирования - понижение активности воды частичным удалением воды из молока и добавлением сахара, связывающего воду. а_w 0,84-0,85. При этом уменьшается количество воды, доступной для микроорганизмов и приостанавливается развитие основных видов бактерий, наносящих вред пищевым продуктам, кроме дрожжей и плесневых грибов. Следовательно, при выработке продукта особо важно строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий производства, чтоб исключить попадание в продукт дрожжей и плесневых грибов- из воды, воздуха, с поверхности мешков с сахаром. Контроль этих видов микрофлоры регламентирован инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.

Органолептические показатели сгущенного молока с сахаром: вкус и запах - сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса.

У других продуктов должен быть хорошо выражен вкус наполнителя, например, вкус и аромат натурального кофе или натурального какао.

Консистенция однородная по всей массе, нормально вязкая.

Цвет - белый с кремовым оттенком у сгущенных молока, сливок, пахты, или цвет, обусловленный цветом наполнителя - кофе, какао.

Ряд других показателей этой группы продуктов приведен в таблице

Физико-химические показатели

Значение

Спр,%, в т.ч. Ж пр,% Вода пр,%, Опр n К,0Т, не более Вязкость, Пас Размер кристаллов лактозы,мкм, не более Показатели безопасности: токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, олово, хром (для консервов в хромированной таре) афлатоксин М1 пестициды: гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты радионуклиды Микробиологические показатели КМАФАнМ, в свежевыработанном продукте, КОЕ/г, не более масса продукта, г или см3, в которой не допускаются БГКП (колиформы) патогенные, в т.ч. сальмонеллы

69-74 0,5-19 26-31 0,21-1,24 3 40-48 3-10 15 По СанПин 2.3.2.560-96 2,5104 1 25

Гарантийный срок Не более 12 месяцев со дня выра-

хранения ботки, хранение при температуре

от 0 до 10⁰С и относительной

влажности воздуха не более 85%

в герметичной таре, и не более 8

месяцев - в негерметичной.

Допускается хранение на предп-

риятии при температуре от 0 до