Правила подачи:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус молочный (для фарширования) _______________________________

Рецептура № 387______________________Сборник рецептур Н.Э.Харченко__________________ г

№ п/п	Наименование продукта	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/
1	Молоко	750	750
2	Масло сливочное	130	130
3	Мука пшеничная	130	130
4	Бульон (вода)	130	130
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17	Выход блюда	-	1000

Технология приготовления блюда: Соус приготовляют так же, как соус молочный (рец. № 384). Используют его для фаршированных блюд из птицы, дичи и др. _____________________________________ ____________________________________________________________

Требование к качеству: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила подачи:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус польский _______________________________

Рецептура № 395______________________Сборник рецептур Н.Э.Харченко__________________ г

№ п/п	Наименование продукта	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/
1	Масло сливочное	215	215
2	Яйца	4 шт.	160
3	Зелень (петрушка или укроп)	27	20
4	Лимонная кислота	2	2
5	Бульон рыбный	650	650
6	Масло сливочное	35	35
7	Мука пшеничная	35	35
8	Соус белый	-	650
9
10
11
12
13
14
15
16
17	Выход блюда	-	1000

Технология приготовления блюда: В приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. _____________________________________ ____________________________________________________________

Требование к качеству: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила подачи: Соус подают к блюдам из нежирной отварной рыбы.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Масло зеленое (или килечное, селедочное)_____________________

Рецептура № 399______________________Сборник рецептур Н.Э.Харченко__________________ г

№ п/п	Наименование продукта	Масса масла, г зеленого килечного брутто нетто брутто нетто	селедочного брутто неттто
1	Масло сливочное	850 850 840 840 840	750 750
2	Зелень ( петрушка)	216 160 - -	- -
3	Лимон или	81 34 - -	- -
4	Лимонная кислота	2 2 - -	- -
5	Килька (пресервы)*	- - 400 180	- -
6	Горчица столовая	- - - -	30 30
7	Сельдь (вымоченная)*	- - - -	521 250
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17	Выход блюда	- 1000 - 1000	- 1000

Технология приготовления блюда: Для приготовления масла зеленого в размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлождают. Перед использоаванием нарезают.

Для приготовления масла килечного филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Для приготовления масла селедочного филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное._____________________________________ ____________________________________________________________

Требование к качеству: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила подачи: Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, жареной рыбе. Подают масло килечное и масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов. __________________________________________________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Масло раковое, сырное или с горчицей _____________________

Рецептура № 400______________________Сборник рецептур Н.Э.Харченко__________________ г

№ п/п	Наименование продукта	Масса масла, г зеленого килечного брутто нетто брутто нетто	селедочного брутто неттто
1	Масло сливочное	1200 1200 800 800	900 900
2	Каркасы раков	600 600 - -	- -
3	Сыр ракфор	- - 234 220	- -
4	Горчица столовая	- - - -	125 125
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17	Выход блюда	- 1000 - 1000	- 1000

Технология приготовления блюда: Для приготовления масла ракового подсушенные каркасы вареных раков измельчают, соединяют с маслом сливочным и слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков. Затем вливают горячую воду, доводят до кипения, дают отстояться маслу на поверхности, после чего его снимают и процеживают. Масло охлождают, формуют.

Для приготовления масла сырного или с горчицей размягченное масло сливочное взбивают с тертым сыром Рокфор или с горчицей, охлаждают, формуют. ______________________________________________________________

Требование к качеству: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила подачи: Раковое масло используют для оформления блюд. Масло сырное или с горчицей используют для приготовления бутербродов, сандвичей, и оформления блюд. _________________________________________________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Паста сырная_______________________________

Рецептура № 401______________________Сборник рецептур Н.Э.Харченко__________________ г

№ п/п	Наименование продукта	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/
1	Сыр (варианты):
2	Голландский или Швейцарский	870	800
3	Степной, Костромской, плавленый,	833	800
4	копченый
5	Масло сливочное	250	250
6	Перец красный молотый	3	3
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17	Выход блюда	-	1000

Технология приготовления блюда: Зачищенный сыр натирают, соединяют с маслом сливочным, добавляют перец красный молотый, протирают и взбивают до образования пышной массы. Пасту можно готовить без перца. _____________________________________ ____________________________________________________________

Требование к качеству: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила подачи: Сырную массу используют для приготовления бутербродов. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус майонез*_______________________________

Рецептура № 402______________________Сборник рецептур Н.Э.Харченко__________________ г

№ п/п	Наименование продукта	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/
1	Масло растительное	375	375
2	Яйца (желтки)	3 шт.	48
3	Горчица столовая	25	25
4	Сахар	20	20
5	Бульон	-	500
6	Уксус 9 %- ный	50	50
7	Мука пшеничная	50	50
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17	Выход блюда	-	1000

Технология приготовления блюда: В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное.

Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения, охлаждают.

Вместо муки можно использовать крахмал картофельный или маисовый (кукурузный). _____________________________________ ____________________________________________________________

Требование к качеству: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________