Правила подачи:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус томатный _______________________________

Рецептура № 376______________________Сборник рецептур Н.Э.Харченко__________________ г

№ п/п	Наименование продукта	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/
1	Бульон (рец. № 371)	-	900
2	Маргарин столовый (для пассерования)	45	45
3	Мука пшеничная	45	45
4	Морковь	75	60
5	Лук репчатый	24	20
6	Томатное пюре	250	250
7	Маргарин столовый (для заправки соуса)	15	15
8	Сахар	10	10
9
10
11
12
13
14
15
16
17	Выход блюда	-	1000

Технология приготовления блюда: Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще в течение 15-20 мин. соединяют с соусом белый ( рец. № 372) и варят в течение 25-30 мин. В конце добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют лимонной кислотой (0,5 г) и жиром (30 г). ___________________________________________________

Требование к качеству: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила подачи: Соус подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов, (мозгов) и овощей. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус томатный _______________________________

Рецептура № 383_____________________Сборник рецептур Н.Э.Харченко__________________ г

№ п/п	Наименование продукта	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/
1	Бульон рыбный (рец. № 378)	-	900
2	Маргарин столовый (для пассерования)	45	45
3	Мука пшеничная	45	45
4	Морковь	75	60
5	Лук репчатый	24	20
6	Петрушка (корень)	13	10
7	Томатное пюре	250	250
8	Маргарин столовый (для заправки соуса)	15	15
9	Сахар	10	10
10
11
12
13
14
15
16
17	Выход блюда	-	1000

Технология приготовления блюда: Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 376) .

Соус томатный служит основной для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют лимонной кислотой (0,5г) и жиром (30г). _____________________________________ ____________________________________________________________

Требование к качеству: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила подачи: Соус подают к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус сметанный _______________________________

Рецептура № 388______________________Сборник рецептур Н.Э.Харченко__________________ г

№ п/п	Наименование продукта	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/
1	Сметана	250	250
2	Мука пшеничная	75	75
3	Бульон (или отвар)	750	750
4	Соус белый	-	750
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17	Выход блюда	-	1000

Технология приготовления блюда: Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 мин. процеживают и доводят до кипения. _____________________________________ ____________________________________________________________

Требование к качеству: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила подачи: Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус грибной _______________________________

Рецептура № 393______________________Сборник рецептур Н.Э.Харченко__________________ г

№ п/п	Наименование продукта	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/
1	Грибы сушеные	20	20
2	Вода	-	980
3	Отвар грибной	-	850
4	Маргарин столовый (для пассерования)	43	43
5	Мука пшеничная	43	43
6	Лук репчатый	238	200
7	Маргарин столовый (для заправки соуса)	20	20
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17	Выход блюда	-	1000

Технология приготовления блюда: Готовят отвар грибной, как указано в рец. № 84. Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще в течение 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят грибным отваром, варят в течение 45-60 мин. солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят в течение 10-15 мин. Готовый соус заправляют маргарином.____________________________________ ____________________________________________________________

Требование к качеству: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________