Правила подачи:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Бульон концентрированный (фюме) _______________________________

Рецептура № 363______________________Сборник рецептур Н.Э.Харченко__________________ г

№ п/п	Наименование продукта	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/
1	Кости пищевые	5000	5000
2	Вода	7500	7500
3	Морковь	75	60
4	Лук репчатый	71	60
5	Петрушка (корень) или	80	60
6	сельдерей (корень)	88	60
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17	Выход блюда	-	1000

Технология приготовления блюда: Приготовленный бульон коричневый, как указано в рец. № 362, уваривают в 5 раз при слабом кипении, затем охлаждают и хранят в холодильном шкафу. Бульон концентрированный (фюме) добавляют в соус красный с эстрагоном, перечный и другие, а также используют в качестве полуфабриката для приготовления бульона коричневого._____________________________________ ____________________________________________________________

Требование к качеству: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила подачи:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Бульон _______________________________

Рецептура № 371______________________Сборник рецептур Н.Э.Харченко__________________ г

№ п/п	Наименование продукта	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/
1	Кост пищевые*	500	500
2	Вода	1400	1400
3	Лук репчатый	14	12
4	Морковь	15	12
5	Петрушка (корень) или	16	12
6	сельдерей (корень)	18	12
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17	Выход блюда	-	1000

Технология приготовления блюда: Кости, промытые и нарубленные на куски длинной 5-7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 ч, периодически удаляя жир. За 40-60 мин. до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают. _____________________________________ ____________________________________________________________

Требование к качеству: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________