ЗТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус красный (основной)____________________________________

Рецептура № 364_____________________Сборник рецептур Н.Э.Харченко__________________ г

№ п/п	Наименование продукта	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/
1	Бульон коричневый (рец. № 362)	-	1000
2	Жир животный топленый пищевой (или кули-	20	20
3	нарный)
4	Мука пшеничная	50	50
5	Томатное пюре	100	100
6	Морковь	100	80
7	Лук репчатый	24	20
8	Сахар	15	15
9
10
11
12
13
14
15
16
17	Выход блюда	-	1000

Технология приготовления блюда: Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование ещё 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150 - 160 С, переодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу (слоем не более 4 см) до приобретения светло- коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый, затем добавляют пассерованные с томатом пюре овощи и при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. ________________________________________________________________________________

Требование к качеству: Соус красный (основной) используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного его заправляют маргарином столовым (30г). __________________________________________________________________________________________________________________

Правила подачи: Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям. _____________________________________________________________________________________________________________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус белый (основной) _____________________________________

Рецептура № 372______________________Сборник рецептур Н.Э.Харченко__________________ г

№ п/п	Наименование продукта	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/
1	Бульон (рец. № 371)	-	1100
2	Маргарин столовый	50	50
3	Мука пшеничная	50	50
4	Лук репчатый	24	20
5	Петрушка (корень) или	13	10
6	сельдерей (корень)	15	10
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17	Выход блюда	-	1000

Технология приготовления блюда: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правельно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 С, вливают ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипеня. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой (1г) и жиром (30г)._____________________________________ _______________________________________________________

Требование к качеству: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила подачи: Соус былый (основной) подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы. __________________________________________________________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус белый (основной)___на рыбно бульоне __

Рецептура № 379______________________Сборник рецептур Н.Э.Харченко__________________ г

№ п/п	Наименование продукта	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/
1	Бульон рыбный (рец. № 378)	-	1100
2	Маргарин столовый	50	50
3	Мука пшеничная	50	50
4	Лук репчатый	24	20
5	Петрушка (корень) или	13	10
6	сельдерей (корень)	15	10
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17	Выход блюда	-	1000

Технология приготовления блюда: Этот соус готовят так же, как белый (основной) на мясном бульоне (рец. № 372).

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правельно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 С, вливают ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипеня. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой (1г) и жиром (30г).______________________________________________________________________________________

Требование к качеству: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила подачи: Подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Бульон рыбный _____________________________________

Рецептура № 378______________________Сборник рецептур Н.Э.Харченко__________________ г

№ п/п	Наименование продукта	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/
1	Отходы (головы, кости, плавники) пищевые	500	500
2	рыбные
3	Вода	1250	1250
4	Петрушка (корень) или	16	12
5	сельдерей (корень)	18	12
6	Лук репчатый	14	12
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17	Выход блюда	-	1000

Технология приготовления блюда: Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят в течение 50-60 мин. при слабом кипении. Готовый бульон процеживают. _____________________________________ ___________________________________________________________

Требование к качеству: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила подачи:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Бульон коричневый _____________________________________

Рецептура № 362______________________Сборник рецептур Н.Э.Харченко__________________ г

№ п/п	Наименование продукта	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/
1	Кости пищевые*	500	500
2	Вода	1500	1500
3	Морковь	15	12
4	Лук репчатый	14	12
5	Петрушка (корень) или	16	12
6	сельдерей (корень)	18	12
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17	Выход блюда	-	1000

Технология приготовления блюда:Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170 С, с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиньи, птицы и дичи обжаривают в течение 30-40 мин. говяжьи -1 - 1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло- коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившейся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят в течение 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятат в течение 2-3 мин. Готовый бульон процеживают. ____________________________________ ___________________________________________________________

Требование к качеству: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________