Содержание

Введение 3

1. Характеристика предприятия 5

2.Работа на должности заведующего производством (должностные обязанности, права, ответственность) 9

3.Работа на должности инженера – технолога (должностные обязанности, права, ответственность) 10

4. Работа на должности менеджера по реализации продукции и закупу сырья на предприятии общественного питания (должностные обязанности, права, ответственность) 16

5.Работа на должности исполняющего обязанности руководителя предприятия (должностные обязанности, права, ответственность) 21

6.Общие вопросы деятельности предприятия (ваши предложения по улучшению деятельности данного предприятия, укажите, имеются ли внедрения по Вашим рекомендациям, уровень технического оснащения. Ссответствуют ли производственные площади необходимым требованиям СниП, уровень профессиональной подготовки специалистов, имеется ли программа по повышению квалификации персонала и др.) 28

Выводы и предложения 33

Список использованной литературы 38

Приложения А 39

Приложения Б 41

Приложения В 42

Приложения Г 43

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торже­ство, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кру­гу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, со­здать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий.

Предприятия общественного питания, расположенные в гости­ницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, за­нимают ведущее место в организации питания туристов, в том чис­ле иностранных. Широкое распространение получает автотуризм — путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпин­гах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настрое­ние и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприя­тий общественного питания и уровень механизации основных про­изводственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессив­ных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов-экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.).

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента про­дукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиен­там: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому, прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др. Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать об­становку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдо­телей и официантов.

1. Характеристика предприятия.

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует заказные мучные изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков чай, кофе, холодных напитков и коктейлей. Приложение А

В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – кафе – мороженое, кафе кондитерская, кафе – молочное;

- по контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;

-по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Большинство кафе являются общедоступными предприятиями второй категории и работают по методу самообслуживания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеет фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и молодежных кафе посетителей обслуживают официанты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные напитки.

Составление меню для кафе начинается с горячих напитков, затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Посуду применяют одноразовую.

В данном отчёте рассматривается предприятие общественного питания кафе быстрого обслуживания «Пицца Мия».

Кафе «Пицца Мия» является частным предприятием, генеральный директор Игнатов В.Н.. Предприятий быстрого обслуживания PIZZA MIA работает уже 13 лет. По Уральскому региону насчитывается 11 филиалов. В Тюмени находятся 4 ресторана на центральных улицах города по адресу: г. Тюмень, ул. Мельникайте 103/1.ул.50лет Октября и два ресторана по ул. Республики. Удобное расположения ресторанов быстрого питания позволяет без труда добраться как на общественном транспорте, так и на личном.

Режим работы кафе с 10.00 – 23.00

Обслуживаемый контингент - люди с разным достатком.

Зал рассчитан на 60 мест.

Пицца Мия - это общедоступное предприятие общественного питания второй наценочной категории специализирующееся в основном на русской и американской кухне. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание. В кафе организуются обслуживание семейных торжеств, детских праздников.

Расчёт посетителей производится за наличный расчет через контрольно-кассовый аппарат.

Кафе имеет оригинальный интерьер: все, начиная с мебели и отделки стен и заканчивая мелочами, выполнено в оригинальном стиле. Униформа сотрудников также подчеркивает название заведения. В интерьере кафе преобладают оттенки ярких цветов. Мебель в кафе использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений. Основной вид мебели кафе – это двух и четырехместные столы прямоугольной формы, выполненные из дерева.

Услуги организации потребления продукции, обслуживания, предоставляемые в кафе.

- Услуги по организации досуга

- Организация проведения детских праздников

- Работа аниматоров

- Работа детских игровых

- Упаковывание продукции в контейнеры

- Вызов такси

Все вышеперечисленные услуги имеют сертификаты соответствия.

Конкурент предприятия является пиццерия Аванти которая расположена в близи ресторана.

Пицца Миа – это преимущественно молодежное и семейное кафе. Его успех заключается в сочетании вкусной еды, быстрого обслуживания, демократичных цен, комфортных залов и очень выгодного расположения.

На сегодняшний день пиццу и другие блюда от Pizza Mia можно попробовать в Тюмене и Екатеринбурге только в заведениях сети, поскольку доставка в Пицца Миа еще не организована.

Данное предприятие питания обеспечивает:

- выполнение требований санитарных правил;

- организацию производственного и лабораторного контроля;

- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителя;

- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками, наличие медицинских книжек на каждого работника;

- выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

- благоприятные условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения бесед, ежедневное ведение необходимой документации.

В организационную структуру предприятий входит генеральный директор, директор ресторана, бухгалтер, обслуживающий персонал, сотрудники, осуществляющие работу в производственном цехе, и подсобные кухонные рабочие. (Приложения Б)

Данное предприятие для работы применяет стандарт для предприятий общественного питания, осуществляет свою деятельность в соответствии с Законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.