Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Кемеровский техникум индустрии питания и сферы услуг»

Письменный отчёт

по учебной и производственной практике ПП ПМ 2

«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых,

макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Тема: Технологический процесс приготовления блюда

«Котлеты рисовые»

Автор:Синтяков Евгений Александрович

Профессия повар, кондитер

Группа ПК-1407

Руководитель: Романова Е.О.

Сроки прохождения практики:01.04.15-07.05.15

Отчёт допущен к защите с оценкой _____ _______

_{Роспись руководителя}

Кемерово, 2015

Содержание

Введение………………………………………………………………………2

1. Общая характеристика предприятия………………………………….3

1.1 Планировка производственных помещений………………………..4

1.2 Организация рабочих мест ……………………………………………6

2. Ассортимент предприятия………………………………………………7

2.1 Технология приготовления блюда «Котлеты рисовые»…………...9

3. Заключение…………………………………………………………….....13

Список литературы………………………………………………………..14

Приложение………………………………………………………………...16

1

Введение

Я Синтяков Евгений, проходил учебную практику в ГОУ СПО «КемТИП и СУ» в учебно-производственных цехах, располагающегося по адресу Ул.Радищева-7. Предприятие является государственным и работает ежедневно с 6:30 утра до 18:00 часов вечера. Целью прохождения практики является:

-Стать лучшим поваром самого высокого разряда

Основными задачами моей практики является:

-Подробно изучить технологию приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

-Подробно изучить планировку рабочего места в цехах.

-Научиться правильному оформлению и подаче горячих и холодных блюд.

-Познать все тонкости этой замечательной профессии повар-кондитер, на которую я обучаюсь и продолжаю следовать своей цели в жизни.

2

1.Общая характеристика предприятия

В нашем всеми любимом техникуме (КЕМТИП и СУ) располагается 4 производственных помещения, а именно: чебуречный цех, пельменный цех, буфет и столовая. В каждом производственном помещении работал лично (на учебной и производственной практике) и внимательно изучил каждое производственное помещение и его оборудование. В производственных помещениях нашего техникума выпускается огромное количество полуфабрикатов, мучных изделий и готовой продукции (через стол заказа), которые реализуются через имеющийся у нас магазин и пользуются большим спросом. Также существует стол заказа, где любой житель, может прийти и заказать кондитерское изделие или готовую продукцию на любой праздник. В каждом производственном помещении работает мастер производственного обучения, который выпускает продукцию, работая с обучающимися, которые отрабатывают и усовершенствуют свои навыки.

3

1. Планировка производственных помещений.

Учебно-производственные цеха размещаются в 4-х этажном учебном корпусе на первом этаже. Также в здании помимо главного входа имеются вход с дворовой части в кулинарном цехе, он располагается с учетом возможности использования для эвакуации посетителей на случай возникновения пожара.

Производственные помещения включают в себя 4 цеха: пельменный, чебуречный, столовая, буфет. Современное оборудование способствует улучшению качества выпускаемой продукции. Цеха оснащены всем необходимым оборудованием в соответствии с нормативными требованиями: разделочными столами, печами, инвентарем, листами, весами, различными взбивальными машинами как настольными, так и стационарными.

Горячий цех

Горячий цех оснащён всем необходимым оборудованием и ещё:

-Пароконвектоматом UNOX

-Плитами электрическими

-Холодильным оборудование

А также он состоит из нескольких помещений, которые также оборудованы всем необходимым оборудованием:

4

Овощной цех

Моечная посуды

Линия раздачи (буфет)

5

1.2 Организация рабочих мест

Инвентарь и посуда для приготовления блюд промаркирована и хранится в специально отведенном месте и на стеллажах. Продукты хранятся в холодильных камерах, которые получают ежедневно со склада для приготовления блюд. Прежде чем приступить к приготовлению блюд, следует: соблюдать чистоту рук, инвентаря, посуды, столов, где происходит процесс оформления и нарезка продуктов, произвести подготовку и сырья, входящие в технологическую карту. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. К механическому оборудованию относят производственные столы, овощерезки, картофелерезки, миксер, слайсер, блендер и т.д.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня горячей водой с моющимся средством и ополаскивают горячей водой.

После приготовления блюд: убрать рабочее место, для приготовления следующих блюд по меню, убрать сырье в холодильные камеры или в места их хранения, помыть посуду и инвентарь, используемый во время приготовления. К процессу приготовления допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, ознакомление с правилами производственной санитарии в организации и на рабочих местах, изучившие инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности.

6