Тема 2.5. Товарооборот организации общественного питания (ооп).

1. Понятие, виды и состав товарооборота ООП.

2. Производственная программа ООП и планирование товарооборота ООП.

3. Расчёт численности потребителей.

1. РТО делится на т/о розничной торговли и т/о ООП.

Т/о ОП выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Т/о ООП состоит из двух основных частей:

1. реализация продукции собственного производства (ПСП)

2. реализация покупных товаров (ПТ)

К ПСП относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на ПОП либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя: блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т. д.

ПСП по степени готовности подразделяются на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека ПСП можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция – блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом.

Блюдо – порция пищи, изготовленная из определённого набора сырья, прошедшего полную либо частичную тепловую или первичную обработку и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на : первые; вторые; третьи; горячие закуски; холодные закуски.

Остальные виды ПСП, т.е. бутерброды, изделия, запечённые в тесте, горячие напитки, мороженое, молочнокислая продукция и др., а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи(мясные, рыбные, овощные и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

ПСП учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, т. е. натуральный показатель.

Количественный выпуск блюд характеризует объём производства и реализации обеденной продукции.

Учёт прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные её виды учитываются в штуках, стаканах, порциях, кг.

Реализация ПСП потребителям в стоимостном выражении представляет собой т/о по ПСП.

В ООП, кроме производства и реализации ПСП, осуществляется продажа ПТ, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки (хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, фрукты, ягоды и т. д.). Кроме того, к ПТ относят изделия, которые не являются продуктами питания (алкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички и т. д.). ПТ поступают в готовом виде от др. предприятий, они дополняют, а в ряде случаев заменяют некоторые виды ПСП. Реализация ПТ в стоимостном выражении составляет т/о по ПТ.

Реализация ПСП, ПТ непосредственно потребителям через обеденные залы составляет РТО ООП.

В состав РТО ООП входят:

1) продажа за наличный расчёт готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий) и ПТ, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски и другую торговую сеть, принадлежащую ООП;

2) продажа по безналичному расчёту готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения;

3) продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, ПТ рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

4) продажа горячего питания работникам с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

5) продажа цветов, сувениров и др. непродовольственных товаров.

В РТО ООП не включаются:

1) оптовая продажа полуфабрикатов, кондитерских изделий и др. товаров другим предприятиям;

2) стоимость сырья заказчика (давальческое сырьё);

3) стоимость возвращённой поставщикам тары;

4) внутренний отпуск продукции и товаров в пределах ООП;

5) выручка танцевальных залов, видеосалонов и др. бытовых предприятий, принадлежащих организациям и предприятиям ОП, а также выручка за просмотр концертных программ.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию и полуфабрикаты др. ООП или предприятиям розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания ещё не поступают в сферу личного потребления, поэтому их т/о является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой т/о самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота от реализации ПСП (розничного и оптового) и оборота от реализации ПТ образует общий оборот ОП, т. е. валовой. Валовой т/о характеризует полный объём производственной и торговой деятельности ООП. По отношению к нему планируют и учитывают др. показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Т/о планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку ОП.

2. План т/о ОП составляется в определённой последовательности. Основная его часть – реализация ПСП, разрабатываемая на базе производственной программы . Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия, главной составной частью которой является выпуск обеденной продукции.

Производственная программа – план выпуска всех видов ПСП ООП, оборот собственной продукции в натуральном исчислении.

Основные методы расчёта производственной программы и обеденной продукции :