Роль витаминов в обмене веществ и влияние на здоровье человека

Витамины – низкомолекулярные органические соединения с высокой физиологической активностью, необходимые для нормальной жизнедеятельности.

Общие свойства витаминов:

1.    Обеспечивают в организме синтез ферментов, гормонов, участвуют в обмене веществ.

2.    В основном поступают в организм извне, с пищей.

3.    Витамины активны в очень малых количествах.

4.    В организме нет существенных запасов витаминов. Лишь витамины А и D могут накапливаться в небольших количествах в печени.

5.    Витамины оказывают влияние на функции различных органов и систем, повышают работоспособность, усиливают сопротивляемость организма к вредным факторам (инфекциям, интоксикациями и др.).

6.    При недостатке витаминов в организме возникают болезненные состояния: гиповитаминозы (недостаточное количество) и авитаминозы (полное отсутствие), а при избытке витаминов – гипервитаминозы.

Витамин С (аскорбиновая кислота) выполняет в организме множес­тво важных функций: участвует в окислительно-восста­новительных процессах в тканях, повышает эластичность и прочность кровеносных сосудов, защищает организм от инфекций, блокирует токсичные вещества в крови, влияет на процессы заживления тканей ор­ганизма, поврежденных в результате травм или болезней. Витамин С необходим также для укрепления зубов и десен.

Даже при нормальном состоянии здоровья в различ­ные дни содержание витамина С значительно варьируется. Присутствие бактерий в организме, инфекционные заболевания, воспалительные и многие другие процессы снижают количество витамина С. Следует учитывать, что организм не накапливает витамин С, поэтому его надо принимать регулярно. Но, тем не менее, следует избегать передозировки витамина. Хотя аскорбиновая кислота нетоксична и ее избыток выводится из организма, все же потребление ее в слишком больших количествах может вызвать аллергическую реакцию. При гиповитаминозе С отмечаются нарушения общего состояния организма (снижение ра­ботоспособности, быстрая утомляемость, слабость, раздражительность), склонность к кровоточивости десен, железодефицитная анемия.

Витамином С богаты: шиповник сухой и свежий, перец сладкий красный и зеленый, петрушка, укроп, капуста цветная и белокочанная, щавель, шпинат, брюква, лук зеленый, горошек зеленый, помидоры, редис, картофель молодой, салат, капуста квашеная, кабачки, печень, апельсины, клубника, лимоны, смородина, рябина, дыня, мандарины, крыжовник, морошка, кизил, малина, вишня, айва, брусника, черешня, клюква.

Витамин А (ретинол) оказывает многостороннее действие на орга­низм человека. Он необходим для роста, развития и обновления (реге­нерации) тканей, поддержания активности иммунной зашиты, предохранения от поражений кожи и слизис­тых оболочек, для обеспечения зрения. От витамина А зависит защитная способность организма, его покровных тканей — кожи, слизистых оболочек. Поэтому нередко этот витамин на­зывают «первой линией обороны против болезней».

Недостаточность витамина А ведет к нарушениям во мно­гих органах и системах, в основе которых лежит по­ражение кожи и слизистых оболочек - сухость, ороговение, предрасположенность к гнойничковым процессам, фурункулезу, склонность к насморку, воспалительным процессам в гортани и трахее, бронхитам, пневмонии, расстройства пищеварения, нарушение желудочной секреции, склон­ность к гастритам, колитам, к воспалению почек, мочевого пузыря. Снижается устойчивость к инфекциям. Страдают также органы зре­ния - теряется способность видеть в сумерках, развиваются явления конъюнктивита и сухость ро­говицы. 

Витамином А богаты: печень говяжья, свиная и тресковая, масло сливочное, яйца, икра кетовая, сметана и сливки 20%-й жирности, сыр, творог жирный, почки, палтус, шпроты (консервы), икра осетровых рыб.

Витамин В1 (тиамин) имеет важное значение для процессов энергетического обмена и нервной регуляции

Витамином В1 богаты: горох, фасоль, крупы овсяная, гречневая, ячневая, кукурузная, перловая, манная, пшено, горошек зеленый, хлеб из муки 2-го сорта, свинина мясная, печень говяжья и свиная, сардельки свиные, телятина, мясо кролика, ставрида, карп, хек, макароны, картофель, капуста цветная.

Витамин В2 (рибофлавин) — обеспечивает регенерацию (обновления) тканевых структур организма.

Витамином В2 богаты: яйца, сыр, творог, кефир, говядина, свинина, мясо кролика, печень говяжья, мясо кур, колбасы вареные, крупы гречневая, горошек зеленый, шпинат, капуста цветная, лук зеле­ный, перец сладкий, укроп, молоко, сметана, крупа овсяная, хлеб из муки 2-го сорта, сельдь, треска, скумбрия хек, камбала.

Витамин В6 (пиридоксин) очень важен для белкового и жирового обмена. Пиридоксин необходим также мышцам, так как вместе с кальцием способствует их нормальному функционированию и эффективному расслаблению.

Витамином В6 богаты: печень, скумбрия, фасоль, сухие пивные дрожжи, говядина, мясо кур, почки, телятина, свинина, баранина, яйца, икра, сельдь, палтус, кета, молоко, сыр, хлеб из муки 2-го сорта, рис цельный, крупы гречневая, ячневая, перловая, пшено, кукуруза, соя, горох, картофель, лук сухой, морковь, шпинат, салат, свекла, персики, груша, виноград.

Витамин В12 (цианкобаламин) участвует в кроветворении, регулируют углеродный и жировой обмен в организме. Эти два витамина группы В обеспечивают высокую скорость развития, созревания и функциональную активность эритроцитарных клеток кост­ного мозга. Поэтому гипо- и авитаминозы В12 и фолиевой кислоты характеризуются нарушением кроветворения (анемии), поражением нервной системы и пищеварительных органов.

Витамином В12 богаты: печень говяжья, почки, сердце, говядина, сельдь, яйца.

Никотиновая кислота (витамин РР) обеспечивает энергетичес­кий обмен в организме. При недостаточности никотиновой кислоты развивается пеллагра — тяжелое заболевание, связанное с поражением центральной нервной системы, желудочно-кишечного тракта и кожи. Со стороны центральной нервной системы отмечаются раздражительность, наруше­ние чувствительности кожных покровов, снижение двигательной актив­ности (адинамия), потеря устойчивости при ходьбе (атаксия), психозы и психическая депрессия. Возникает также глоссит (воспаление языка), нарушается секреция желудочного сока, развиваются упорные поносы. Поражение кожи характеризуется симметричным воспалением (дерма­титом) лица и открытых частей тела.

Никотиновой кислотой богаты: говяжья печень, почки, язык, мясо кур и кроликов, телятина, говядина, баранина, крупа рис, пшено, крупы гречневая, овсяная, кукурузная, манная, рис, пшено, макароны, кофе, сельдь, ставрида, хек, судак, морковь, хлеб пшеничный из муки вы­сшего сорта.

Витамин D (кальциферол) – участвует в процессах минерального обмена в костной ткани, необходим для свертывания крови, для нормальной деятельности сердечнососудистой и нервной систем. При дефиците витамина D задерживаются образование, рост и заживление костной ткани, развивается заболеваний – рахит.

Витамином D богаты: печень рыб и морских млекопитающих, скумбрия, сельдь, камбала, треска свежая, кета, икра, яйца, сливочное масло.

52. Роль продуктов жив-го и растит-го происхождения в питании детей

Сбалансированность рациона достигается оптимальным количественным содержанием в пище нутриентов. Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и вода — должны находиться в рационе в определенных соотношениях. Для детей 3-6 лет наилучшее соотношение в рационе белков, жиров и углеводов будет 1 : 1 : 3,6. Количественно ребенок в возрасте 3 лет должен получать в сутки 53 г белков, 53 г жиров и 212 г углеводов; в 4-5 лет — 68 г белков, 68 г жиров и 272 г углеводов; в 6 лет - 69 г белков, 67 г жиров и 285 г углеводов.

Разнообразие рациона достигается включением в него пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Рассмотрим наиболее важные для питания ребенка 3-6 лет группы продуктов.

Крупы и макаронные изделия являются основным источником в рационе сложных углеводов (крахмалов), должны составлять основу питания ребенка. Зерна злаков богаты клетчаткой, растительным белком, витаминами Е и группы В, минеральными веществами — калием, магнием, железом, кальцием, фосфором. Из круп - гречневой, овсяной, пшенной, перловой, пшеничной, ячневой, белого и коричневого риса, овсяных хлопьев или хлопьев из смеси злаков – можно приготовить ребенку множество кулинарных блюд на любой вкус. Особенно полезны блюда из гречневой и геркулесовой крупы: каши (в том числе молочные), крупеники, запеканки, пудинги, котлеты.

Мучные продукты включают в себя все разнообразие хлебобулочных изделий - хлеб пшеничный (белый), ржаной и ржано-пшеничный (черный), выпечку из дрожжевого простого или сдобного теста, выпечку из других видов теста (пряничное, пресное, слоеное и др.), а также бараночные изделия, сухари и продукты, полученные по экструзионной технологии (хрустящие хлебцы, хлопья). Мучные продукты, наряду с крупами, макаронными изделиями и картофелем, традиционно являются главной составной частью современного пищевого рациона. Хлеб и хлебобулочные изделия разнообразят рацион, хорошо сочетаются с продуктами других групп (овощи, мясопродукты, молочные продукты), являются поставщиком в рацион сложных углеводов, витаминов группы В и витамина Е, клетчатки, минеральных веществ — магния, калия, натрия. В питании детей 3-6 лет следует ограничивать изделия из рафинированной белой муки с добавлением сахара и жира. Разнообразить рацион ребенка помогут несдобные сорта хлеба из пшеничной и ржаной муки, несдобное печенье. Очень нравятся детям хрустящие хлебцы, воздушные хлопья и подушечки; следует выбирать неглазированные сорта с наименьшим содержанием сахарозы.

Бобовые – источник не только сложных углеводов, но и растительного белка, клетчатки, минеральных веществ. Введение в питание детей дошкольного возраста блюд из зеленого горошка, фасоли, гороха, чечевицы 1-2 раза в неделю существенно расширяет нутриентный состав рациона и делает его более сбалансированным. Продукты на основе соевых бобов могут сослужить хорошую службу, если у ребенка выявлена лактазная недостаточность или инсулинозависимый сахарный диабет.

Орехи и семечки любят многие дети. Эти продукты богаты полезными растительными маслами с высоким содержанием витамина Е, а также белком, кальцием и магнием. Однако следует помнить, что орехи и семечки — высококалорийные продукты, которые могут использоваться в детском питании в очень ограниченных количествах (несколько ореховых ядрышек или 1-3 чайные ложки очищенных семян 1-3 раза в неделю). Следует резко ограничивать эти продукты в питании детей, склонных к ожирению и аллергическим реакциям. Жиры и масла – очень важная группа продуктов в детском питании. Разнообразные растительные масла и сливочное масло должны обязательно присутствовать в повседневном рационе, так как их компоненты — жирные кислоты - являются составной частью любой живой клетки организма. Употребление в пищу растительных и животных жиров служит хорошей профилактикой гиповитаминозов А, Е и Д. Кроме того, блюда, приготовленные с добавлением масел, наиболее вкусны и питательны.

Молочные продукты — молоко и его производные - сливки, сметана, кисломолочные продукты, сыры, творог, - обязательно должны присутствовать в ежедневном рационе детей 3-6 лет. Молочные продукты играют важную роль в питании ребенка, так как содержат полноценный животный белок, жирорастворимые и водорастворимые витамины, а также кальций и другие минеральные вещества. Благодаря оптимальному соотношению в молоке кальция и фосфора, а также присутствию молочного сахара — лактозы, — усвоение кальция из молока происходит гораздо лучше, чем из круп, мяса, овощей и других продуктов. Кальций необходим для правильного формирования и функционирования опорно-двигательного аппарата ребенка, а также для правильного формирования зубов. В питании детей 3-6 лет предпочтение следует отдавать молоку с жирностью 2,5—3,2%. Оно может использоваться как самостоятельное блюдо, либо добавляться к чаю или какао, использоваться для приготовления молочных супов, каш, овощных пюре, омлетов, молочных коктейлей и других блюд. При приготовлении детской каши или супа с молоком необходимо разварить крупу или овощи на воде до готовности, затем добавить после этого горячее, но не кипевшее молоко, довести до кипения и прекратить нагрев. При таком способе варки содержащиеся в молоке витамины не подвергаются разрушению. Рекомендуется регулярно использовать в питании детей 3-6 лет кисломолочные продукты — кефир, ряженку, йогурт и др. 2,5-3,2% жирности, неострые несоленые сыры, творог 9-18% жирности и блюда из него.

Мясные продукты – группа продуктов, широко представленная в традиционном повседневном питании населения. Мясные продукты являются основным поставщиком в рацион полноценного животного белка, витамина В12 и цинка. Резкое сокращение или отсутствие в рационе ребенка 3-6 лет мясных продуктов может привести к возникновению ряда опасных состояний (В12-дефицитная и железодефицитная анемия, белково-энергетическая небостаточность, снижение иммунитета), а также к замедлению роста, повышенной утомляемости, возникновением трудностей при обучении ребенка. К мясным продуктам, кроме приготовленных мяса и птицы, относятся блюда из субпродуктов, а также колбасно-сосисочные изделия и солено-копченые мясопродукты. В питании детей 3-6 лет рекомендуется использовать мясные продукты высокой диетической ценности - постное отварное мясо и птицу, печень, блюда из рубленого мяса нежирных сортов. Из продуктов промышленной мясопереработки можно изредка включать в рацион нежирные колбасные изделия (вареную докторскую колбасу, молочные сосиски), полностью исключая мясопродукты с высоким содержанием жира, соли и консервантов (сырокопченые и полукопченые колбасы, шпикачки, мясные деликатесы, мясные консервы, замороженные мясные полуфабрикаты).

Рыба является хорошим источником полноценного животного белка в рационе детей 3-6 лет. Белки рыбы хорошо усваиваются, содержат все необходимые для роста и развития ребенка незаменимые аминокислоты. По сравнению с мясом, в рыбном белке имеется повышенное количество незаменимой аминокислоты метионина. В рыбе в несколько раз меньше соединительных тканей, чем в мясе животных, поэтому при тепловой кулинарной обработке рыба быстро приобретает нежную консистенцию. Рыбные блюда перевариваются и усваиваются лучше, чем мясные. Рыба богата минеральными веществами (калий, магний, фосфор), витаминами группы В. Морская рыба нежирных сортов (треска, минтай, хек, морской окунь) кроме того, является хорошим источником йода и других микроэлементов, поэтому ее очень полезно включать в рацион детей 3-6 лет. Рыбий жир жирных сортов морской рыбы (лосось и др.) содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, богат витаминами А и D. В связи с этим, регулярное употребление рыбы в детском возрасте снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний в зрелом возрасте. Для детей 3-6 лет наиболее правильными способами приготовления блюд из рыбы считаются варка, варка на пару, запекание. Менее полезна и подлежит ограничению в повседневном рационе ребенка жареная, соленая и копченая рыбная продукция. С осторожностью используют рыбные блюда в рационе детей, склонных к аллергическим реакциям, так как рыбный белок является сильным аллергеном.

Яйца — продукт, хорошо сбалансированный по ряду пищевых веществ. Яичный желток содержит полноценный животный белок и жир. Жир яичного желтка богат фосфатидами (легкоусваиваемый фосфор), лецитином и холестерином, жирорастворимыми витаминами А, D, Е. Ежедневное употребление в пищу яиц в отварном виде или в блюдах является хорошей профилактикой гиповитаминозов А и Д в детском возрасте. Ограничением к употреблению яиц в пищу может служить наличие аллергических реакций у ребенка.

Овощи и продукты - поставщики водорастворимых и жирорастворимых витаминов, минеральных солей, пищевых волокон в рацион ребенка. Овощи богаты органическими кислотами (щавелевой, яблочной и др.), благодаря чему включение овощных блюд в рацион играет большую роль для поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия и предупреждения целого ряда болезней. Калорийность овощей небольшая, определяется, в основном, содержанием в них углеводов – сахаров и крахмала. Включение в ежедневный рацион детей 3-6 лет разнообразных овощей способствует правильному протеканию углеводного и жирового обмена в организме ребенка и является фактором, снижающим в дальнейшем риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, сахарного диабета 2 типа, заболеваний желудочно-кишечного тракта и печени. Овощи хорошо сочетаются с продуктами питания других групп (мясопродукты, рыба, крупы и др.), что позволяет использовать их для приготовления огромного количества кулинарных блюд. В ежедневный рацион детей 3-6 лет следует включать как салаты из сырых овощей, так и приготовленные овощи (варка, варка на пару, тушение, жарение). Особенно важно включать термически обработанные овощные блюда в рацион детей, страдающих заболеваниями пищеварительной системы (колиты, гастриты, синдром раздраженного кишечника). С осторожностью, в ограниченных количествах, следует использовать в ежедневном питании детей 3-6 лет овощные консервы, соления и маринады, так как они содержат повышенное количество поваренной соли и других консервантов. Многие овощные растения - лук, чеснок, редька, редис, петрушка, сельдерей и другие, - содержат эфирные масла, которые могут действовать раздражающе на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта ребенка, поэтому их следует добавлять в пищу только детям со здоровой пищеварительной системой в небольших количествах, измельченными, в сыром виде - предварительно обдав крутым кипятком для удаления части эфирных масел.

Фрукты и ягоды в повседневном питании детей 3-6 лет являются хорошим источником витаминов-антиоксидантов А и С, богаты минералами (калий, магний), пищевыми волокнами (нерастворимая клетчатка, пектины, слизи) и простыми углеводами (глюкоза, фруктоза, сахароза). В питании детей 3-6 лет широко используют фрукты в свежем виде и для приготовления ряда блюд. Отварами из сухофруктов, свежих фруктов или ягод без добавления сахара и напитками на основе натуральных фруктовых соков (разбавленных 1:1 или 1:2) хорошо утолять жажду ребенка в жаркое время года. Если рацион излишне перегружен рафинированными сладостями (сладкое печенье, вафли, конфеты, сдоба и пр.), ребенок может отказаться кушать фрукты и ягоды. В таких случаях можно постепенно заменять в меню высококалорийные кондитерские изделия фруктовыми десертами (желе, муссы, фруктовые салаты, фруктово-молочные коктейли и др.), добавлять кусочки разнообразных свежих фруктов в молочные каши, готовить сладкие фруктовые супы. При склонности ребенка к аллергическим проявлениям, лучше давать ему сезонные фрукты и ягоды, выращенные в вашей климатической полосе проживания (для средней полосы — яблоки, сливы, смородина, крыжовник и пр.), ограничивая цитрусовые и другие плоды яркой окраски.

Напитки — важная составляющая питания, которая зачастую не принимается во внимание при составлении детского рациона. Очень часто взрослые забывают, что напитки - чай с сахаром, кофе с молоком и сахаром, какао на молоке, молочные коктейли, фруктово-ягодные соки, компоты, газированные сахаросодержащие напитки - достаточно калорийны и являются, по сути, жидкой легкоусваиваемой едой. Бесконтрольное использование в повседневном рационе питания детей 3-6 лет таких напитков может приводить к повышенному риску развития ожирения. Особого внимания требуют напитки, приготовляемые из быстрорастворимого порошка (растворимое какао, шоколадный напиток, растворимый чай, растворимые фруктовые напитки) и сладкие газированные напитки, так как малыши их очень любят. Такие напитки содержат огромное количество сахара, а также искусственные ароматизаторы и красители; их ежедневное употребление крайне нежелательно не только детям, но и взрослым. Напитки. Которые рекомендуется вводить в рацион детей 3-6 лет: чистая кипяченая вода, столовая минеральная вода без газа, цельные или разбавленные фруктовые и овощные соки, фруктово-ягодные кисели и морсы, компоты (из свежих и сушеных фруктов) без сахара или с минимальным добавлением сахара, некрепкий чай, некрепкое какао с молоком.

Кондитерские изделия — группа продуктов, широко представленная на прилавках продуктовых магазинов и всегда пользующаяся спросом населения. Особенно сложно пройти мимо этого сладкого изобилия детям. Нутриентный состав разных кондитерских изделий сильно отличается друг от друга. Существуют сладости с преимущественным содержанием углеводов – сахар, мед, варенье и джемы, зефир, пастила, мармелад; их энергоценность, как правило, не превышает 330-400 ккал на 100 граммов продукта. Другие кондитерские изделия и сладости содержат, кроме легкоусваиваемых углеводов, достаточно много жиров; это халва, вафли с жировыми начинками, пирожные и торты со сливочным или масляным кремом, изделия из слоеного теста, шоколадные изделия. Калорийность таких продуктов гораздо выше. Детям лучше давать в очень ограниченных количествах безжировые кондитерские изделия: во-первых, риск развития ожирения будет ниже; во-вторых, организм ребенка может дать сбой при употреблении жирных сладостейв виде нарушений в работе желудочно-кишечного тракта и аллергических проявлений. Количество сахара и сладостей для детей в возрасте от 3 до 6 лет не должно превышать 40-50 граммов в день (например, 2 маленьких кусочка сахара в кашу + 1 шт. зефира).

Фаст-фуд - неотъемлемая часть современной жизни. К продуктам фаст-фуд (быстрое питание) относятся не только пища из сетей кафе и ресторанов быстрого питания (Макдональдс и другие), но и многочисленные кулинарные полуфабрикаты для приготовления пищи дома, снеки для быстрого перекуса и сублимированные продукты быстрого приготовления (растворимый суп, лапша быстрого приготовления и пр.). В этой пище очень много холестерина, соли, насыщенных жиров и легкоусваиваемых углеводов, а содержание витаминов и клетчатки снижено до минимума, то есть фаст-фуд — еда несбалансированная по нутриентному составу. Кроме того, в состав продуктов фаст-фуд входит множество дополнительных веществ: искусственных красителей и ароматизаторов, усилителей вкуса, консервантов. Постоянное питание продуктами фаст-фуд быстро вызывает нарушение обмена веществ, что проявляется в виде ожирения, сбоев работы эндокринной системы, снижения иммунитета. В дальнейшем это может неблагоприятно сказаться на физическом и умственном развитии ребенка. Дети, начавшие в дошкольном возрасте активно потреблять продукты фаст-фуд, к 30 годам гарантированно будут иметь хронические заболевания эндокринной и сердечно-сосудистой системы. Поэтому из питания детей 3-6 лет следует полностью исключить продукты группы фаст-фуд.

53. Роль мед.персонала детских учреждений в организации питания и профилактике токсикоинфекции

Старшая медицинская сестра (фельдшер) яслей, яслей-сада в соответствии с этим же Положением осуществляет постоянный контроль за правильной постановкой питания детей. В ее обязанности входит осуществление контроля за качеством доставляемых проектов питания, их правильным хранением, соблюдением сроков реализации, а также за соблюдением натуральных норм продуктов при составлении меню-раскладок, качеством приготовления пищи, соответствием ее физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах. Старшая сестра также контролирует санитарное состояние пищеблока, соблюдение личной гигиены его работниками, доведение пищи до детей, постановку питания детей в группах.

Контроль за качеством получаемых продуктов, условиями их хранения и сроками реализации осуществляется ежедневно. Все пищевые продукты, поступающие в детское учреждение, должны соответствовать требованиям государственных стандартов. При получении скоропортящихся продуктов обязательно надо требовать на них качественные удостоверения с указанием даты выработки, сорта или категории, срока реализации, ряда лабораторных данных (например, для молока и молочных продуктов - жирность, содержание белка).

Сырые продукты и продукты, идущие в питание детей без термической обработки, необходимо хранить раздельно. Особое внимание следует обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, молоко, кисломолочные продукты и др.), строгое соблюдение требований Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений, утвержденных Министерством здравоохранения СССР по согласованию с Министерством просвещения СССР в 1985 г.

Контроль за соблюдением натуральных норм продуктов осуществляется старшей медсестрой путем ежедневного участия в составлении меню-раскладок, которые должны составляться раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста с учетом длительности пребывания детей в учреждении. При этом надо учитывать, что некоторые продукты должны входить в меню ежедневно в полном суточном объеме, а некоторые (такие, как рыба, творог, яйца) могут включаться в рацион детей через 1 - 2 дня, но при этом необходимо в течение недели израсходовать их полную норму, соответствующую утвержденному набору продуктов для детских дошкольных учреждений (Приложение 1).

При отсутствии каких-либо продуктов можно проводить их замену на равноценные по химическому составу, пользуясь таблицей замены продуктов по основным пищевым веществам (Приложение 2).

Большого внимания требует качество приготовления пищи, строгий контроль за соблюдением правил кулинарной обработки продуктов, проведение мероприятий по профилактике пищевых отравлений.

Следует неуклонно следить за соблюдением работниками пищеблока правил обработки сырых и вареных продуктов (на разных столах, с использованием специальных маркированных разделочных досок, ножей, мясорубок); выполнением всех технологических требований приготовления пищи (обработка овощей без длительного вымачивания, выдерживание необходимого срока термической обработки, своевременность приготовления блюд и др.).

Особое внимание необходимо обращать на недопустимость использования продуктов и блюд, не разрешаемых санитарной службой для питания детей в организованных коллективах. Так, Санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений запрещается изготовление простокваши-самокваса (прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста), творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, кремов, напитков, морсов, форшмаков, изделий во фритюре, студней, паштетов. Категорически запрещается употребление грибов в пищу, использование фляжного и бочкового молока без кипячения, творога и сметаны без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль; консервированных продуктов домашнего приготовления.

Контроль за качеством приготовления пищи предусматривает также присутствие медицинских работников при закладке основных продуктов в котел и проверку выхода блюд.

Проверка правильности закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) проводится путем контрольного взвешивания продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставления полученных данных с меню-раскладкой, где эти продукты должны быть записаны на каждое блюдо с указанием количества на одного ребенка и на всех детей (например, в обед на 100 детей: масло сливочное в I блюдо - 1,5/150 г, в гарнир ко II блюду - 3/300 г).

Важно обращать внимание на соответствие объемов приготовленного питания количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления излишних количеств пищи, особенно I блюда, что приводит к снижению калорийности питания, понижению его биологической ценности и к большому количеству остатков пищи.

Для удобства контроля за выходом блюд посуда на кухне должна быть вымерена, на котлах для I и III блюд сделаны соответствующие отметки. Выход II блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнения среднего веса порций с установленным выходом по раскладке.

Полученные результаты фиксируются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный), который ведется медицинским работником.

Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке должны иметься таблицы отходов пищевых продуктов при их холодной кулинарной обработке (Приложение 3), выхода каш различной консистенции (Приложение 4), выхода мясных, рыбных, творожных, овощных блюд при их различной кулинарной обработке (Приложение 5).

Контроль за доброкачественностью пищи заканчивается проведением бракеража готовой продукции, который проводится, в основном, органолептическим методом. В Санитарных правилах определено, что выдачу готовой пищи детям следует проводить только после снятия пробы и записи медработником в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жесткость, сочность и др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа (Приложение 6).

Ежедневно должна оставляться суточная проба готовых блюд. Отбор и хранение суточных проб находятся под постоянным контролем медицинских работников. Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре 6 - 8 °C.

Результаты подсчета химического состава получаемого детьми питания должны быть доведены до сведения врача и заведующего дошкольным учреждением, особенно в тех случаях, когда имеются отклонения от рекомендуемых норм, для принятия оперативных мер к рационализации питания детей.

Наряду с периодическими расчетами химического состава пищи, медицинским работникам следует ежедневно ориентировочно анализировать рацион дневного питания детей, ассортимент используемых в меню продуктов, содержание животных белков, сливочного и растительного масла. Это является исходной информацией для дачи рекомендаций родителям по подбору продуктов для ужина детей в домашних условиях, которые должны дополнить питание, полученное детьми в дошкольном учреждении.

Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в ежедневной проверке качества уборки кухни и всех подсобных помещений, соблюдения правил мытья посуды, оборудования, использования соответствующих моющих средств и других моментов, предусмотренных Санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений.

Правильность мытья посуды можно контролировать измерением температуры воды в моечных ваннах, определением процента моющих средств, активности применяемых дезинфицирующих растворов. Следует обращать внимание на использование только разрешенных санитарной службой моющих средств

Старшая медицинская сестра дошкольного учреждения обязана строго контролировать соблюдение сроков прохождения медицинских обследований персоналом с обязательными отметками в санитарных книжках; проводить ежедневные осмотры работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи с соответствующей записью результатов проверки; следить за правильным ведением журнала здоровья, заполняемым каждым работником пищеблока за личной подписью и удостоверяющим отсутствие у них заболеваний; следить за соблюдением личной гигиены сотрудниками пищеблока.

Необходимо также следить за своевременной сменой санодежды (по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня), обязательной смены куртки или фартука при переходе одного работника от процесса обработки сырых продуктов к работе с готовой продукцией.

Следует помнить, что работникам пищеблока запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах посторонние предметы (деньги, ключи, папиросы), носить бусы, броши, кольца, клипсы и т.п.

Контроль за организацией питания детей в группах проводится медицинскими работниками во время посещений групп (ежедневных обходов в разные отрезки времени). При этом обращается внимание на соблюдение режима питания, доведение пищи до детей (при необходимости проводится взвешивание порций, взятых со стола), организацию кормления детей. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой стола, привитием детям гигиенических навыков. Следует отметить аппетит детей, отношение их к новым блюдам, наличие остатков пищи. Очень важно помочь воспитателям обеспечить организацию индивидуального питания детей, страдающих аллергией к каким-либо продуктам, а также ослабленных и с другими отклонениями в состоянии здоровья; дать рекомендации по кормлению детей с плохим аппетитом (предложить во время кормления воду или сок, проследить, чтобы ребенок, в первую очередь, съел более полноценную белковую часть блюда, не кормить насильно и др.).

Все указанные выше обязанности среднего медперсонала по контролю за качеством питания детей в детских садах, где не предусмотрены должности среднего медицинского работника, проводят медицинские сестры дошкольно-школьных отделений детских поликлиник, выделенные для медицинского обслуживания детских садов.

В обязанности врача, осуществляющего лечебно-профилактическую помощь детям в дошкольном учреждении, входит контроль за соответствием питания физиологическим потребностям детей, качеством питания, его эффективностью.

Врач, работающий в дошкольном учреждении, назначает индивидуальное питание детям первого года жизни с проведением расчетов питания и необходимой коррекции, дает рекомендации по организации питания более старших детей с учетом особенностей их развития, состояния здоровья, условий воспитания. Он периодически принимает участие в составлении меню, проверяет проводимые медсестрой расчеты химического состава рациона детского питания, вносит необходимые коррективы.

Осуществляя контроль за качеством питания детей в дошкольном учреждении, врачу следует добиваться наибольшего разнообразия блюд, включения в рацион детей самых различных продуктов, что является гарантией получения детьми более рационального питания. Очень важно широко использовать такие овощи, как кабачки, тыква, репа, редька, стручковая фасоль, ежедневно давать детям свежую зелень (детям раннего возраста в хорошо измельченном виде), а также зеленый лук, чеснок, особенно в период сезонных подъемов заболеваемости острыми респираторными инфекциями, шире вводить в рацион детей растительное масло в натуральном виде (с салатами).

При составлении меню или контроле за его составлением врач должен обращать внимание на обязательное включение в рацион детей салатов из сырых овощей и фруктов (детям раннего возраста в протертом виде), более широкого использования фруктовых и ягодных соков, плодоовощных консервов для детского питания. Нельзя разрешать давать детям в качестве третьего блюда чай или кисель из концентрата, как это нередко, к сожалению, практикуется.

Определенного внимания врача требует организация питания детей в период летней оздоровительной кампании, когда на питание детей выделяются дополнительные ассигнования. При этом важно контролировать, чтобы они расходовались целесообразно. Летом, когда калорийность питания должна быть несколько повышена, учитывая большие затраты энергии детьми в связи с длительным пребыванием на свежем воздухе, большей подвижностью, активным проведением закаливающих мероприятий, а аппетит детей в жаркие дни снижается, в рацион питания детей следует включать больше кисломолочных продуктов, свежих фруктов, ягод, соков, свежую зелень, в том числе и дикорастущую - крапиву, щавель, ревень; в качестве питья использовать овощные и фруктовые отвары, настой шиповника. Следует также рекомендовать изменить режим питания: перенести обед на более поздние часы, а в жаркое полуденное время дать второй завтрак в виде кисломолочных продуктов, фруктов, соков.

В каждом дошкольном учреждении имеются дети с теми или иными отклонениями в состоянии здоровья (с аллергическими заболеваниями, избытком или недостатком массы тела, хроническими заболеваниями органов пищеварения и др.). Контролируя организацию питания детей в учреждении, врач должен позаботиться об обеспечении этой группы детей индивидуальным питанием. Несмотря на определенные трудности, в условиях любого дошкольного учреждения вполне возможно организовать приготовление специального щадящего питания или отдельных блюд с исключением продуктов, вызывающих аллергические реакции (например, для детей с аллергическими заболеваниями вместо бульона приготовить овощной суп), выделить дополнительное питание для детей с отставанием массы тела, а для детей с избыточной массой заменить каши и макаронные изделия овощными блюдами, приготовить третье блюдо с меньшим содержанием сахара и т.п.

Очень важно обеспечить строгий контроль за выполнением врачебных назначений по индивидуальному питанию детей непосредственно в группах. С этой целью персоналу групп необходимо давать конкретные указания по питанию детей с отклонениями в состоянии здоровья, составляя список таких детей или индивидуальные листки питания с указанием, какие продукты ребенок не переносит, чем их следует заменять, какое дополнительное питание должен получить данный ребенок. В меню-раскладках для таких детей должна быть выделена отдельная графа.

Врач, как и средний медицинский работник дошкольного учреждения, должен периодически посещать детские группы с целью контроля за проведением процесса кормления, обращая внимание на организацию питания вновь поступивших детей, особенно раннего возраста, детей, вернувшихся в коллектив после перенесенного заболевания, а также, как указывалось выше, детей с различными отклонениями в развитии и состоянии здоровья.

Врачу также следует осуществлять периодический контроль за работой пищеблока, его санитарным состоянием, качеством приготовления пищи, выходом блюд и пр.

Одной из основных обязанностей врача при контроле за организацией детского питания в дошкольном учреждении является оценка его эффективности. Наиболее объективными показателями адекватности питания детей, соответствия рационов физиологическим потребностям детского организма следует считать клинико-физиологические параметры: общий статус ребенка, уровень его физического и нервно-психического развития, заболеваемость, некоторые лабораторные данные.

При клинической оценке общего статуса ребенка учитывается общее состояние здоровья, эмоциональный тонус, состояние слизистых кожи, тургор тканей, развитие подкожно-жирового слоя, мышечной и костной систем, функциональное состояние желудочно-кишечного тракта и других внутренних органов и систем.

Профилактика токсикоинфекции

Для предупреждения заносов и распространения кишечных инфекций в детских коллективах необходимо следить за соблюдением санитарно-противоэпидемического режима. Очень важен постоянный контроль за работой пищеблоков детских учреждений. Необходимо также систематическое медицинское наблюдение за персоналом, особенно за работниками пищеблока, так как невыявленные носители кишечной инфекции представляют большую опасность для всего детского коллектива. Необходимо четкое выполнение персоналом правил личной гигиены, проведение профилактической дезинфекции всех предметов ухода за ребенком, мебели, помещений, игрушек (с помощью мытья, кипячения, а также С использованием химических веществ - 0,2% раствор хлорной извести, хлорамин, лизол и параллельно ультрафиолетовое облучение помещения). Должна также проводиться постоянная дезинфекция горшков, горшечной комнаты. Необходимо строгое закрепление горшков по номерам за каждым ребенком.  Прием детей в дошкольные учреждения разрешается после предварительного отрицательного бактериологического исследования испражнений на дизентерийные микробы, ЭПКП и сальмонеллез. В течение 5-7 дней поступающие дети находятся в фильтрах-изоляторах. В. Н. Воробьевой в период такой изоляции удалось выявить в 1,2-0,8% случаев кишечные инфекции, а также ветряную оспу, паротит и др. Для снижения заболеваемости детей кишечными инфекциями, особенно дизентерией, введена система внезапных массовых бактериологических обследований детей в детских дошкольных учреждениях на патогенную кишечную микрофлору. 

Не снимаются с повестки дня и мероприятия по борьбе с мухами.  Полиэтиологичность кишечных заболеваний, сходная клиническая симптоматика при разных возбудителях и стертые формы заболеваний создают значительную трудность в своевременной ранней диагностике, что является одной из причин, затрудняющих успешную борьбу с кишечными инфекциями. Именно поэтому медицинским работникам очень важно направить свои усилия по 2 направлениям - правильно использовать предложенные организационные формы госпитализации и применять все доступные современные методы исследования, особенно микробиологические И серологические тесты, для установления раннего диагноза. Дети при подозрении на кишечную инфекцию из детских коллективов должны направляться для провизорной госпитализации в диагностические боксированные отделения инфекционных больниц, где проводится строгое соблюдение санитарно-эпидемического режима, исключающего возможность внутрибольничного заражения. При установлении диагноза проводится госпитализация по нозологическим формам и обязательно по виду возбудителя. 

54. Методика гигиенической оценки мебели