- •Технология товаров Курс лекций
- •Технология товаров
- •400010, Г. Волгоград, ул. Качинцев, 63. Содержание
- •Введение
- •Основные составные вещества пищевых продуктов и их роль в питании человека
- •Углеводы
- •Витамины
- •1.5. Минеральные вещества
- •1.5.1. Макроэлементы
- •1.5.2. Микроэлементы
- •1.5.3. Ультрамикроэлементы
- •2. Общая характеристика пищевого сырья
- •2.1. Классификация пищевого сырья, используемого в пищевых отраслях
- •2.2. Краткая характеристика сырья растительного и животного происхождения
- •2.3. Продукты клеточного строения
- •2.3.1. Растительные ткани
- •2.3.2. Ткани животных и рыб
- •2.3.3. Влияние клеточной структуры на свойства продукта
- •2.3.4. Жидкие пищевые продукты
- •2.3.5. Желеобразные пищевые продукты
- •2.3.6. Пастообразные пищевые продукты
- •2.3.7. Жирные пищевые продукты
- •2.3.8. Стекловидные пищевые продукты
- •3. Химические процессы
- •3.1. Факторы, влияющие на скорость химических реакций
- •3.2. Сущность отдельных химических процессов и их роль в пищевой промышленности
- •4. Биохимические процессы
- •4.1. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов
- •4.2. Строение, свойства и классификация ферментов
- •4.3. Ферментные препараты
- •4.4. Роль ферментов при производстве и хранении пищевых продуктов
- •5. Микробиологические процессы
- •5.1. Основные группы микроорганизмов, используемые в пищевой промышленности
- •5.2. Получение белковых пищевых продуктов
- •5.3. Типы энергетического обмена у микроорганизмов
- •5.4. Необходимые условия для регулирования обмена веществ микроорганизмов
- •5.5. Производственная инфекция и дезинфекция
- •6. Физические методы переработки сырья при производстве пищевых продуктов
- •6.1. Измельчение
- •6.2. Гомогенизация
- •6.3. Сортирование
- •6.4. Обработка пищевых продуктов давлением (прессование)
- •6.4.1. Отделение жидкости от твердого тела
- •6.5. Перемешивание
- •6.6. Разделение неоднородных систем
- •6.6.1. Осаждение (отстаивание)
- •6.6.2. Фильтрация
- •7. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов
- •7.1. Обработка пищевых продуктов инфракрасным излучением
- •7.3. Электроконтактные методы обработки пищевых продуктов
- •7.4. Обработка пищевых продуктов в электростатическом поле
- •7.5. Электрофлотация
- •8. Теплофизические методы обработки пищевых продуктов
- •8.1. Классификация способов тепловой обработки
- •8.2. Основные способы тепловой обработки
- •8.2.1. Влажные способы тепловой обработки
- •8.2.2. Сухие способы тепловой обработки
- •8.2.3. Комбинированные способы тепловой обработки
- •8.3. Вспомогательные способы тепловой обработки
- •8.3.1. Влажные способы вспомогательной тепловой обработки
- •8.3.2. Сухие способы вспомогательной тепловой обработки
- •8.3.3. Комбинированные способы вспомогательной тепловой обработки
- •9. Физико-химические изменения, происходящие при предварительной тепловой обработке продуктов
- •10. Изменения физико-химических свойств и биологической ценности при тепловой обработке продуктов
- •10.1. Изменение белков
- •10.2. Изменение жиров
- •10.3. Изменение углеводов
- •10.4. Изменение витаминов
- •10.5. Изменение минеральных элементов
- •10.6. Изменение пищевой и биологической ценности продуктов
- •10.7. Влияние тепловой обработки продуктов на потери массы
- •11. Методы консервирования пищевых продуктов
- •11.1. Биоз
- •11.2. Анабиоз
- •11.3. Ценобиоз
- •11.3.1. Квашение
- •11.3.2. Способы посола
- •11.4. Абиоз
- •Классификация методов консервирования при помощи
- •11.5. Общие технологические приемы, используемые при консервировании плодов и овощей
- •12. Реологические основы производства пищевых продуктов
- •12.1. Реология в производстве пищевых продуктов
- •12.2. Пищевые продукты как реологические тела
- •Классификация пищевых продуктов по реологическим
- •13. Технологии пищевых производств
- •13.1. Технология хлеба и хлебобулочных изделий
- •13.2. Технология производства сыра
- •Список использованной литературы
- •Для заметок
12.2. Пищевые продукты как реологические тела
Пищевое сырье растительного и животного происхождения при заготовке (уборка урожая, убой скота, лов рыбы и так далее), транспортировании, хранении и особенно при переработке в продукты питания подвергается различным механическим воздействиям. При этом производственные процессы должны быть организованы так, чтобы обеспечить максимально высокий уровень качества готовых продуктов. Успешному решению этой задачи способствует знание реологических свойств и текстуры пищевых продуктов.
При механическом нагружении материалов в процессах переработки имеют значение такие механические свойства, как прочность при разрушении (для процессов резки и дробления), твердость, внешнее трение, адгезия (липкость), которые принимаются во внимание в реометрии пищевых продуктов.
Пищевые продукты, включая сырье и полуфабрикаты, в зависимости от состава, дисперсного строения и структуры обладают различными реологическими свойствами и текстурными отличительными признаками (таблица 4).
Таблица 4
Классификация пищевых продуктов по реологическим
свойствам и текстурным признакам
Дисперсная система |
Продукт (в т.ч. сырье и полуфабрикаты) |
Типичные реологические свойства |
Типичные текстурные признаки |
1 |
2 |
3 |
4 |
Чистая жидкость |
Вода, спирт, масло |
Ньютоновская вязкость |
Водянистая, жидкая |
Чистый расплав |
Расплавленные жиры (какао-масло), расплавленный сахар |
Преимущественно ньютоновская вязкость |
Жидкий, густой, маслянистый |
Истинный раствор |
Солевые и сахарные растворы, экстракты, пиво, напитки |
То же |
Жидкий, густой |
Коллоидный раствор |
Белковые растворы, мутные фруктовые и ягодные соки |
Ньютоновская вязкость, возможны вязкоупругость, тиксотропия |
Жидкий, густой, слизистый |
Жидкообразная |
Суспензия (какао, фруктовые и овощные соки), эмульсии (молоко, сливки, майонез) |
Ньютоновская вязкость, тиксотропия, вязкоупругость |
Жидкая, густая, кремообразная, тягучая, вязкотекучая, клейкая |
Пастообразная |
Фруктовое пюре (яблочный мусс), ореховый мусс, творог, фарш |
Ньютоновская вязкость, тиксотропия, реолексия, вязкоупругость |
Густая, клейкая, кашеобразная, резинообразная, слизистая, тягучая |
Связанная, мягкая |
Масло, пенная масса, желе, тесто, йогурт, суп, паштет, картофельное пюре |
Пластичная вязкость, обратимая и необратимая тиксотропия, упругость, вязкоупругость |
Мягкая, мажущаяся, скользкая, кремообразная, пастообразная, клейкая, эластичная |
Связанная полутвердая |
Мякиш хлеба, вареная колбаса, вареный картофель |
Упругость, пластичная вязкость, вязкоупругость |
Мягкая, крепкая, резинообразная, вязкая |
Прочная |
Свежие яблоки, груши, картофель, огурцы, мясо, хлебобулочные продукты длительного хранения, шоколад, конфеты |
Упругость, пластичная вязкость, вязкоупругость |
Мягкая, прочная, хрупкая, ломкая, вязкая |
Твердая |
Карамель, зерно, ядра орехов, макаронные изделия, морковь |
Упругость, твердость, высокая текучесть и прочность, хрупкость |
Крепкая, твердая, хрупкая, ломкая, стекловидная |
Сырье животного и растительного происхождения и вырабатываемые из него продукты и полуфабрикаты представляют собой сложные дисперсные системы, состоящие из двух и более фаз. В них дисперсионной средой является непрерывная фаза (обычно вода), дисперсной фазой - раздробленная фаза, состоящая из частиц, не контактирующих друг с другом. При этом под фазой понимается совокупность гомогенных частиц системы, ограниченных от других физическими поверхностями раздела. Классификация дисперсных пищевых продуктов, не учитывающая дисперсности и типа контактов между фазами (упрощенная), приведена в таблице 5.
В таблице приведены только некоторые продукты, отнесенные к той или иной системе по главнейшим признакам, так как один и тот же продукт, например, животным жир, сливочное масло, в зависимости от температуры может быть отнесен к различным системам. Резание, перемешивание, взбивание также может вызывать переход из одного вида дисперсий в другой.
Наиболее сложными реологическими свойствами обладают высококонцентрированные дисперсные системы с пространственными структурами (таблица 6). Образование и изменение структур, обусловленные физико-химическими, биохимическими, коллоидно-химическими или чисто физическими процессами, всегда приводит к изменениям их реологических свойств.
Таблица 5
Типы дисперсных систем пищевых продуктов
Дисперсионная среда |
Дисперсная фаза |
Дисперсная система |
Примеры систем |
1 |
2 |
3 |
4 |
Газ |
Твердая |
Пыль |
Сухой порошок (молоко, мука) в воздухе |
Газ |
Жидкая |
Жидкий аэрозоль |
Экстракт, кофе при распылительной сушке. Дисперсия крови, молока в распылительной сушке |
Жидкость |
Твердая |
Золь, суспензия |
Какао-масса. Колбасный фарш, фруктовый сок, сырковая масса и т.д. |
Жидкость |
Жидкая |
Эмульсия |
Жир в воде, майонез, молоко при высоких температурах |
Газообразная |
Пена |
Крем, взбитые сливки |
|
Твердое тело |
Твердая |
Твердая суспензия, сплав |
Замороженная мышечная ткань, макаронные изделия, шоколад |
Твердое тело |
Жидкая |
Твердая эмульсия |
Сливочное масло, маргарин |
Твердое тело |
Газообразная |
Пористое твердое тело |
Сыр, мороженое, безе |
Таблица 6
Сложные дисперсные системы пищевых продуктов
Продукт |
Дисперсная фаза |
Дисперсионная среда |
1 |
2 |
3 |
Шоколад |
Кристаллы сахара, твердые частицы какао, пузырьки воздуха |
Кристаллическая форма какао-масла |
Мороженое |
Пузырьки воздуха, капельки жира, белковые макромолекулы |
Кристаллическая водянистая фаза |
Мякиш хлеба |
Пузырьки воздуха, частично кристаллические молекулы крахмала, частицы отрубей |
Крахмальный и белковый гель |
Фрукты, овощи, картофель |
Капельки жидкости, пузырьки воздуха, крахмальные зерна |
Целлюлоза, белковая оболочка |
Мясо |
Капельки жидкости, кости, капельки жира |
Белковые макромолекулы |